Používáme vanilku

Vanilka (ze španělského vainilla) je královnou mezi kořením. Díky svým aromatickým látkám blahodárně působí na naši psychiku, uvolňuje nervové napětí a snižuje agresi. Často ji používáme v potravinářském průmyslu při přípravě sladkých pokrmů, pochutin (zmrzlina, čokoláda), pudinků a alkoholických i nealkoholických nápojů (Pepsi- Cola, Coca-Cola). Můžeme ji ovšem najít i v parfémech a voňavkách.

Co vlastně obsahuje vanilkový lusk?

Nejcennější součástí vanilkového lusku je dřeň, která spolu s drobnými černými zrníčky tvoří jeho obsah. Ve svařáku či horkém mléce můžeme vyvařit po použití dřeně i jeho slupku, která nám stále nabízí skvělé aroma a lze ji využít i pro výrobu domácího vanilkového cukru. Příjemnou vůni a sladkou chuť vanilky tvoří fenolický aldehyd vanilin, který je zároveň i její nejdůležitější látkou. Avšak díky vysoké ceně přírodního koření se začal vyrábět synteticky, což způsobilo méně lahodný a ostřejší dojem. V polovině 20. století v Československu byl patentován, jako vhodnější náhražka, jeho derivát etylvanilin. Nyní jsou v potravinách až v 95 % používány pouze umělé příchutě vanilky.

Créme brűlée, vanilkový extrakt?

Každý z nás snad jednou ochutnal český vanilkový pudink a slyšel i francouzský název crème brûlée. Jaký je však mezi nimi rozdíl? Crème brûlée s pravou vanilkou dozajista při

prvním soustu rozeznáte od crèmu vyrobeného ze syntetického vanilinového cukru. Tajemství je tedy v ingrediencích! Vanilkový extrakt používaný ve francouzské pochoutce je přírodní ochucovadlo, které se vyrábí macerací vanilkových lusků v kvalitní vodce (cca půl roku).

Pěstování a fermentace

Vanilka patří mezi liánovité rostliny. V přírodě dorůstá do délky až několika desítek metrů. Při pěstování na plantážích je její délka od 1,5 do 2 metrů, kde ke svému růstu potřebuje podpěru jako například strom, anebo umělou verzi v podobě tyče. V době jejího květu, což je necelých 24 hodin, je důležité zajistit umělé opylení.

Plody vanilovníku se sklízejí nedozrálé, jakmile zežloutnou (cca 6 až 7 měsíců po odkvětu), protože zcela dozrálé tobolky (přibližně za tři čtvrtě roku) pukají a tím se ztrácí velká část cenného aroma. Je zvláštní, že po sklizni nevoní. Svou vůni dostává až díky pečlivému zpracování, které se děje dvěma způsoby. Mokrá cesta spočívá v půlminutovém spaření tobolek ve vařící vodě, následném rychlém osušení a uložení na slunce. Po zapaření se pak dosušují a nechávají se až 8 měsíců dozrát. Suchý způsob je založen na střídavém sušení na slunci a pocení ve stínu (necelý týden). V průběhu dalšího několikaměsíčního dozrávání přichází opět proces sušení.

Přírodní vanilka je tedy velice náročná na pěstování a následné zpracování, vše se dělá ručně bez pomoci strojů. To je také jedna z hlavních příčin, proč je vanilka tak drahým zbožím. Na cenovém žebříčku je po šafránu nejdražším kořením světa.

Již staří Aztékové a Toltékové v jihovýchodní části Mexika přidávali vanilku do různých receptů, a to jako součást placek a nápojů z kakaových bobů. Vanilku dokonce považovali za lék a tonikum. Svými účinky je vhodná pro povzbuzení srdeční činnosti a vůbec k celkovému vzpružení organismu. Evropa její kouzlo poznala až v první polovině 16. století, kdy se stala velice oblíbenou. Byla produkována pouze Mexikem, celosvětový monopol tedy připadal Španělům. Teprve roku 1841 bylo možné rozšířit její zemědělské pěstování do dalších kolonií, a to zvláště do těch francouzských (Madagaskar, Réunion a Komory) a na Tahiti, Srí Lanku i Bahamy. V současné době je největším producentem Madagaskar.

Mezi druhy poskytující toto koření patří pouze nezralé fermentované tobolky některých druhů orchidejí (rodu vanilovník) jako vanilka pravá, vanilovník velkokvětý a vanilovník tahitský. Její jednotlivé druhy se také určují podle místa původu: vanilka mexická, bourbonská (z ostrova Réunion), tahitská, či madagaskarská.