Jak se chová uskladněné ovoce

Nezralé ovoce v obchodech: Které má šanci "dojít" a které zůstane kyselé?
Má smysl kupovat zelené mandarinky, nektarinky tvrdé jako broky nebo zelené mango? Přečtěte si, které druhy ovoce mohou dozrávat i po utržení a které nám obchodníci servírují nedozrálé, i když vědí, že nikdy nebudou stát za moc.
Moderní doba přináší řadu možností. Například možnost zásobit se během říjnových plískanic nejen čerstvými bramborami a jablky, ale také jahodami, čerstvým salátem nebo (nejnověji) mandarinkami. Nic ale není zadarmo a kdo si chce kupovat ovoce mimo sezonu, musí přistoupit na kompromis.

Totiž na to, že za své peníze nedostane ovoce opravdu zralé. Můj strýc žil dlouhá léta v Jižní Americe. Když na dobu tam strávenou o desítky let později vzpomínal, měl jedno velké přání, o kterém věděl, že se mu už nejspíš nesplní – ochutnat čerstvě sklizený, plně dozrálý ananas. „Nikdy jsem neochutnal nic lepšího, než ananasy, které jsme si koupili u silnice, která křižovala ty jejich obrovské plantáže,“ vyprávěl mi.

Kdyby se Brazilci rozhodli své nejlepší ananasy posílat do Evropy, byly by:

o hodně dražší, už kvůli větším nárokům na rychlost, s jakou by se musely dopravovat, o měkoučké dužnině, s níž se musí zacházet jako ve vatičce ani nemluvě.
Byly by po standardním způsobu, jakým se ovoce běžně dopravuje, nevhodné pro lidskou stravu.
Co s tím? Řešení obchodníků je jednoduché. Ovoce a zelenina se jednoduše sklidí co nejdříve, než docela dozrají, zesládnou, změknou, tedy nastoupí na cestu nevyhnutelné destrukce. Tím se poločas rozpadu zpomalí, ale co to udělá s kvalitou plodu?

Zrát může jen plně vyvinutý plod

Nemusí to být tak úplně špatně. Stačí se podívat, jak funguje domácí jablečné hospodářství a člověku je hned jasné, že ovoce je schopné dozrávat ještě dlouho poté, co opustilo sad. Ovšem jen do určité míry a jen některé. A o to právě jde. Pokud kompromis mezi obchodníkem a nakupujícím má být oboustranně výhodný, měl by zákazník alespoň základní abecedu dozrávání znát.
A zrání má řadu různých zákonitostí. Tak například začíná až ve chvíli, kdy plod dosáhne takzvané fyziologické zralosti, tedy poté, co plod dosáhne přírodou zamýšlené velikosti a má plně vyvinutá semena. Ovoce, které se utrhne před tímto okamžikem, nedozraje prostě nikdy.
Na druhé straně okamžikem, kdy je plod oddělen od větve či kořenů, jeho život nekončí. Stále dýchá, stále v něm probíhají metabolické změny i proces zrání – jen za jiných podmínek než dokud viselo venku na větvi.
Přijde o přísun živin z mateřské rostliny. I když to reklamní poutače ve výlohách supermarketů nevykřikují do světa, tak jako v přirozených podmínkách prostě nedozrává.
Zimním jablkům to nevadí. Dospějí do vrcholné sladko-kyselé šťavnaté dokonalosti až po pár měsících ve sklepě či skladu. Také banány jsou přeborníci v dozrávání v kontejnerech cestou přes moře. Když si ale v obchodě zakoupíte „podtrženou“ mandarinku nebo pomeranč, pak bůh s vámi. Budou kyselé, a zůstanou kyselé i ve chvíli, kdy je budete vyhazovat do odpadků.

Ovoce, které dýchá, zraje

V čem je mezi nimi rozdíl? Samozřejmě kromě chuti? Především v tom, jakým způsobem po sklizni dýchají. Protože ovoce opravdu dýchá, tedy zpracovává kyslík ze vzduchu. Odborníci podle schopnosti dýchat dělí plody do dvou kategorií. Na klimakterické a neklimakterické.
Nakupovat mimo sezonu má smysl ovoce klimakterické. To je ovoce, které i po utržení velmi intenzivně pracuje. Jablka uložená v příliš dobře utěsněném sklepě se mohou dokonce udusit, pokud vydýchají všechen dostupný kyslík.

Ne všechny klimakterické druhy ovoce ale dozrávají stejně. „Například meruňky, borůvky, nektarinky, švestky nebo slívy dozrají co do barvy, konzistence a šťavnatosti, ale ne co do sladkosti a chuti,“ píše foodkritik Jeffrey Steingarten. Když koupíte nazelenalé švestky a necháte dojít na misce, krásně zmodrají a změknou, ale na koláči je budete muset dosladit. Bez tohoto to prostě nepůjde.
Musíte ale koupit opravdu plně vyvinuté plody, jinak nedosáhnete ani toho. „Broskve, nektarinky, slívy a meruňky mají mít plně vyvinuté poloviny i švy. Načervenalý nádech na líčku není tak důležitý,“ konstatuje Jeffrey Steingarten.
Na rozdíl od nich jablka, mango nebo hrušky při dozrávání ve skladu nebo na misce dokonce i sládnou. Je to díky zásobám škrobu, které plody dorostlé do fyziologické zralosti mají: „Jak dozrávají, přeměňují jej zase zpátky na cukr a sládnou jak na stromě, tak utržené. Jsou to skuteční miláčci ovocnářského průmyslu, protože je mohou sklízet plně vyvinuté, ale nezralé, a postup zrání může být zpomalen chlazením, někdy v kontrolované atmosféře.“
Přesto se zvlášť u manga, které bylo sklizeno dlouho před plnou zralostí, plná chuť a vůně často neobjeví. Na rozdíl od banánů. „To jsou světoví šampioni v přeměně škrobů, postupují během zrání od 1 procenta cukrů a 25 procent škrobu k 15 procentům cukrů a 1 procentu škrobu. A jednoduché banánové aroma se vyvíjí i po utržení, i když se nedá tak docela srovnat s komplexní vůní plodu uzrálého na stromě,“ píše Jeffrey Steingarten.

Mandarinka nezesládne a nezesládne

Na rozdíl od klimakterických plodů, neklimakterické druhy nedozrají po utržení nikdy. Mandarinky, pomeranče, ananas ani jahody získávají všechen cukr a další potřebné látky z mateřské rostliny a vlastní zásoby nemají. Když měknou, spíše je to proto, že se kazí, než že by dozrávaly.
Dýchací křivka u těchto plodů jde ostře dolů a zůstává na pouhé udržovací úrovni. U těchto druhů ovoce je ideální koupit je co nejzralejší a co nejdříve je zkonzumovat, protože žádných pozitivních změn se u nich prostě nedočkáte.

Jak vybrat správné plody? Samozřejmě do pomeranče stejně jako do melounu člověk nevidí, a to je problém. Pro citrusy nabízíme jednoduchou radu – spíše než barva je pro jejich kvalitu důležitá váha, která dopředu ukáže, zda jsou šťavnaté. Barva není rozhodující a zda neuběhlo dlouho od sklizně se dobře pozná podle stopky.