Balení
Balené zmrzlinářské zboží musí být prodáváno řádně označeno. Na obalu musí být uvedeno
- jméno a adresa výrobce, balírny nebo prodejce
- název výrobku, například "Jahodový mražený krém", pokud se jedná a vymyšlené jméno, jako "Královský pohár", je třeba uvést o jaký druh výrobku se jedná
- k názvu dietních zmrzlin musí být připojen dodatek "dietní potravina slazená umělým sladidlem"
- seznam všech surovin a přísad
- záruční doba, pokud udaná trvanlivost platí pouze při dodržení určité skladovací teploty, je třeba dodat příslušné upozornění
- množství
Název výrobku, datum vyznačující trvanlivost a údaj o množství musí být vyznačeny v tomtéž zorném poli.
Nebalené zmrzliny
Při prodeji nebalených zmrzlinových výrobků je třeba dodržovat množství hygienických pravidel, a to jak ve zmrzlinárnách tak při ambulantním prodeji z vozíků.
Volně dodávané zmrzliny není dovoleno přemísťovat z původních obalů do jiných nádob.
Krycí desky prodejních stolů a pultů musí být hladké, beze spár a snadno umyvatelné.
V zemích EU mají být porcovací kleště uchovávány nejlépe v nádobách s proudící pitnou vodou. Pokud to není možné, doporučuje se přidat do vody jeden a půl procentní roztok kyseliny citrónové nebo vinné a nejméně jednou denně roztok obnovovat.
Každodenně je po skončení prodeje nutné porcovací kleště dobře očistit a dezinfikovat. V jednotlivých zemích Evropské unie jsou za tím účelem předepsané určité prostředky hubící choroboplodné zárodky. Ty je po použití bezpodmínečně nutné bezezbytku smýt čistou vodou.
Nebalenou zmrzlinu je nutné uchovávat v mrazicí truhle bráněné před přístupem vzduchu.
Různé hygienické předpisy samozřejmě platí i pro prodavače, ten také musí mít příslušný zdravotní průkaz. Má být oblečen ve snadno čistitelném oděvu, zachovávat osobní čistotu, před započetím výdeje zmrzliny a po každém přerušeníje povinné důkladné mytí rukou mýdlem s desinfekčním účinkem a hygienicky nezávadné sušení.
Řemeslná výroba zmrzliny
V dnešní době již jen málokterý cukrář či zmrzlinář si připravuje zmrzlinovou směs sám. Většinou i zde dostávají přednost předem průmyslově namíchávané přípravky, ať již v podobě prášků, past nebo jako kombinace obojího. I zde platí řada předpisů, které mají za úkol zajistit odbornost a dodržování přísné čistoty přípravy.
Z hygienického hlediska bývala totiž zmrzlina častým ohniskem šíření zejména salmonelózy.
Zmrzlinárny a hygiena
Zmrzlina musí být podle vyhlášky Ministerstva zdravotnictví Č. 107 z roku 2001 připravována ve zvláštní místnosti vybavené kromě potřebného technického a chladicího a technologického zařízení zejména vodovodem s pitnou vodou, tekoucí teplou vodou, dřezem, umyvadlem a musí být postaráno o likvidaci odpadu.
Zmrzlinovou směs je možné připravovat teplou nebo studenou cestou. V prvním případě stačí smíchat podle návodu výrobce průmyslový výrobek s pitnou vodou a ihned zmrazit na teplotu nejméně -8 stupňů C. Připravenou směs lze uchovávat nejdéle šedesát minut při teplotě +4 stupně C. Směs ani zmrzlinu není dovoleno přepravovat, hluboko zmrazovat a balit a nesmí se tedy prodávat mimo provozovnu, a to ani v rámci předsunutého prodeje. Ten je možný pouze u výrobků hluboko zmrazených.
Musí být nejdéle do 24 hodin spotřebována a po celou dobu podávání musí být uchovávána při teplotě nejméně -8 stupňů C.
Při výrobě teplou cestou se nejprve smíchají všechny přísady s výjimkou ovocných a aromatických, vzniklá směs se pasteruje a nejdéle do devadesáti minut zchladí na teplotu menší nebo rovnou 4 stupňům C a pak ji lze nejdéle 48 hodin uchovávat při teplotě do +4 stupňů C, pokud není bezprostředně zmrazena na teplotu minimálně -8 stupňů C.
Pasterizovanou zmrzlinu je možné plnit do obalu nebo do zásobníku, jen pokud byla nejdéle do šedesáti minut šokově hluboko zmrazena na nejméně -18°C a při téže teplotě bez přerušení skladována nebo rozvážena, přepravní obaly v tom případě musejí být opatřeny těsnicími víky. Otevřený zásobník musí být spotřebován do 48 hodin. Pokud v této lhůtě zmrzlina není vydána, je třeba ji zlikvidovat -stejně jako jako výrobky jednou rozmrazené nebo jinak znehodnocené.
Obsluha se nesmí dotknout rukou kornoutů pro nebalenou zmrzlinu a musí používat podávací náčiní a odkládací stojánky.
