Článek ze serveru Cukrář.cz (www.cukrar.cz)


Všechna práva vyhrazena (c) 2001 Větrník, s.r.o.
Upozornění: Doslovné ani částečně přebírání tohoto materiálu není povoleno bez předchozího písemného svolení spol. Větrník, s.r.o.
Takto vytištěná stránka není dokladem shody vytištěného textu se skutečným článkem a jako taková nemůže ani být použita.


Co vše je zmrzlina / -III..

Autor: Marek Ouhel
Datum vydání: 25.8.2019
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=3532

Zmrzlinovou směs je možné připravovat teplou nebo studenou cestou. V prvním případě stačí smíchat podle návodu výrobce průmyslový výrobek s pitnou vodou a ihned zmrazit na teplotu nejméně -8 stupňů C.


Balení    

Balené zmrzlinářské zboží musí být prodáváno řádně označeno. Na obalu musí být uvedeno
      - jméno a adresa výrobce, balírny nebo prodejce
      - název výrobku, například "Jahodový mražený krém", pokud se jedná a vymyšlené jméno, jako "Královský pohár", je třeba uvést o jaký druh výrobku se jedná
      - k názvu dietních zmrzlin musí být připojen dodatek "dietní potravina slazená umělým sladidlem"
      - seznam všech surovin a přísad
      - záruční doba, pokud udaná trvanlivost platí pouze při dodržení určité skladovací teploty, je třeba dodat příslušné upozornění
      - množství
      Název výrobku, datum vyznačující trvanlivost a údaj o množství musí být vyznačeny v tomtéž zorném poli.

Nebalené zmrzliny
      Při prodeji nebalených zmrzlinových výrobků je třeba dodržovat množství hygienických pravidel, a to jak ve zmrzlinárnách tak při ambulantním prodeji z vozíků.
      Volně dodávané zmrzliny není dovoleno přemísťovat z původních obalů do jiných nádob.
      Krycí desky prodejních stolů a pultů musí být hladké, beze spár a snadno umyvatelné.
      V zemích EU mají být porcovací kleště uchovávány nejlépe v nádobách s proudící pitnou vodou. Pokud to není možné, doporučuje se přidat do vody jeden a půl procentní roztok kyseliny citrónové nebo vinné a nejméně jednou denně roztok obnovovat.
      Každodenně je po skončení prodeje nutné porcovací kleště dobře očistit a dezinfikovat. V jednotlivých zemích Evropské unie jsou za tím účelem předepsané určité prostředky hubící choroboplodné zárodky. Ty je po použití bezpodmínečně nutné bezezbytku smýt čistou vodou.
      Nebalenou zmrzlinu je nutné uchovávat v mrazicí truhle bráněné před přístupem vzduchu.
      Různé hygienické předpisy samozřejmě platí i pro prodavače, ten také musí mít příslušný zdravotní průkaz. Má být oblečen ve snadno čistitelném oděvu, zachovávat osobní čistotu, před započetím výdeje zmrzliny a po každém přerušeníje povinné důkladné mytí rukou mýdlem s desinfekčním účinkem a hygienicky nezávadné sušení.

Řemeslná výroba zmrzliny
      V dnešní době již jen málokterý cukrář či zmrzlinář si připravuje zmrzlinovou směs sám. Většinou i zde dostávají přednost předem průmyslově namíchávané přípravky, ať již v podobě prášků, past nebo jako kombinace obojího. I zde platí řada předpisů, které mají za úkol zajistit odbornost a dodržování přísné čistoty přípravy.
      Z hygienického hlediska bývala totiž zmrzlina častým ohniskem šíření zejména salmonelózy.

Zmrzlinárny a hygiena
      Zmrzlina musí být podle vyhlášky Ministerstva zdravotnictví Č. 107 z roku 2001 připravována ve zvláštní místnosti vybavené kromě potřebného technického a chladicího a technologického zařízení zejména vodovodem s pitnou vodou, tekoucí teplou vodou, dřezem, umyvadlem a musí být postaráno o likvidaci odpadu.
      Zmrzlinovou směs je možné připravovat teplou nebo studenou cestou. V prvním případě stačí smíchat podle návodu výrobce průmyslový výrobek s pitnou vodou a ihned zmrazit na teplotu nejméně -8 stupňů C. Připravenou směs lze uchovávat nejdéle šedesát minut při teplotě +4 stupně C. Směs ani zmrzlinu není dovoleno přepravovat, hluboko zmrazovat a balit a nesmí se tedy prodávat mimo provozovnu, a to ani v rámci předsunutého prodeje. Ten je možný pouze u výrobků hluboko zmrazených.
      Musí být nejdéle do 24 hodin spotřebována a po celou dobu podávání musí být uchovávána při teplotě nejméně -8 stupňů C.
      Při výrobě teplou cestou se nejprve smíchají všechny přísady s výjimkou ovocných a aromatických, vzniklá směs se pasteruje a nejdéle do devadesáti minut zchladí na teplotu menší nebo rovnou 4 stupňům C a pak ji lze nejdéle 48 hodin uchovávat při teplotě do +4 stupňů C, pokud není bezprostředně zmrazena na teplotu minimálně -8 stupňů C.
      Pasterizovanou zmrzlinu je možné plnit do obalu nebo do zásobníku, jen pokud byla nejdéle do šedesáti minut šokově hluboko zmrazena na nejméně -18°C a při téže teplotě bez přerušení skladována nebo rozvážena, přepravní obaly v tom případě musejí být opatřeny těsnicími víky. Otevřený zásobník musí být spotřebován do 48 hodin. Pokud v této lhůtě zmrzlina není vydána, je třeba ji zlikvidovat -stejně jako jako výrobky jednou rozmrazené nebo jinak znehodnocené.
      Obsluha se nesmí dotknout rukou kornoutů pro nebalenou zmrzlinu a musí používat podávací náčiní a odkládací stojánky.



 


Vytisknuto dne 23.9.2019 ze serveru
Cukrář.cz (www.cukrar.cz)
Konec článku