Cukrář.cz

Reklama



Croquembouche

23.5.2016 | Autor: Mirka Slavíková | Formát pro tisk | Zaslat mailem | Do oblíbených
fiogf49gjkf0d
Croquembouche, znamenající kve francoužtině křehké kousnutí, zaujímá na svatební tabuli ve Francii dominantní místo, které u nás náleží svatebnímu dortu, a obřad vstupu dvou mladých lidí do manželství bez této národní cukrářské dekorace je nemyslitelný.
Výrobek je ryze francouzskou specialitou sestávající z odpalované hmoty plněné pařížským krémem, avšak ne tím, který je u nás znám jako čokoládový krém. Jedná se o francouzský vařený puding  ze žloutků a hladké mouky, dochucený rumem.
Základnu monumentu vytváří nosný základ zhotovený z griliáše na který se usazuje postupně tvořená konstrukce croquenbouche zhotovovaná kuličkami – profiterolkami, které se  navzájem slepují taveným cukrem do konečné podoby výtvarného záměru.

Vršek profiterolek se před montáží namočí do karamelu, položí na alobal a nechá zatuhnout. Tím se vytvoří sklovitá ploška zajišťující jednak funkci vazby stavební konstrukce a zároveň dotváří estetický dojem zhotoveného díla. Dozdobení konečného tvaru se provádí karamelem.
Croquembouche prošel postupem doby designovou evolucí, když se dříve dokrášloval karamelovou síťovinou, kterou dnes nahrazují karamelové plošky.
Taktéž i griliáš mívá svůj různorodý původ, kdy k jednomu zhotovení na soutěži byl dokonce použit popcorn.
Achilovou patou griliáše je  vlhkost, kdy na rozdíl u karamelu absorpční handicap dnes dorovnáváme izomaltem, ale při výrobě griliáše potřebujeme mít navíc  i meteorologickou přízeň.


Dnes je čtvrtek 24. června 2021
svátek slaví Jan, zítra Ivan

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2021 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena. Kurzovka.