Reklama |
ZMRZLINYA) Prostředí pro výrobu1) Ideálním řešením pro výrobu zmrzlinových směsí či zmrzlin je samostatná výrobna,popř.oddělená výrobní místnost v rámci cukrářské výrobny.Výrobu i prodej lze uskutečňovat i ve stáncích pro dlouhodobý prodej poživatin. 2) Výrobu je možno uskutečňovat pouze tam ,kde je tekoucí studená i teplá voda.Jiné než pitné vody je zakázáno v potravinářských provozech používat.V případě lokálního zdroje pitné vody musí být tento zdroj schválen okresním hygienikem a nejméně 2 x ročně kontrolován. 3) Výrobní místnost musí být vybavena dvoudřezem k mytí nádobí a nářadí,umyvadlem,chladícím zařízením(k ukládání surovin,k ukládání zmrzlinových směsí),mrazícím zařízením k ukládání zmrzlin. Požadavky na výrobní místnost byly uvedeny v minulém čísle časopisu. B) Výroba zmrzlinové směsi1) K výrobě zmrzlinových směsí smějí být používány jen jakostní a zdravotně nezávadné suroviny a pitná voda. 2) Zmrzlinová směs studenou cestou se připravuje smícháním průmyslových výrobků určených k tomuto účelu s pitnou vodou.Další přísady musí být předem tepelně opracovány a po vychlazení přidány do tekuté směsi. 3) Směsi vyrobené studenou cestou se zmrazují na místě bezprostředně po výrobě,nejdéle však do 60 minut,za podmínky úschovy v chladícím zařízení do + 4 C.Směsi ani zmrzliny z ní vyrobené se nesmějí převážet,hluboce zmrazovat,spotřebitelsky balit,prodávat z mobilních prodejních zařízení. 4) Při výrobě zmrzlinové směsi teplou cestou se veškeré suroviny a přísady s vyjímkou ovocné složky a aromatických látek po smíchání tepelně opracují.Tepelné opracování musí zajistit zdravotní nezávadnost směsi a potřebnou konzistenci.Teplota a doba jejího působení závisí na charakteru surovin a typu technologického zařízení(ČSN 56 2650 uváděla teploty 90 C po dobu 10 minut,72 C-15 minut,65 C-30 minut). 5) Směs vyrobená teplou cestou musí být nejdéle do 90 minut zchlazena na teplotu do + 4 C.Při této teplotě ji lze skladovat nejdéle 48 hodin po výrobě nebo 24 hodin po dodávce. C) Zmrazování tekuté zmrzlinové směsi a prodej zmrzliny1) Zmrazená zmrzlina na teplotu -8 C až - 12 C musí být podána do 48 hodin po zmrazení. 2) Zmrzliny vyrobené teplou cestou mohou být plněny do velkospotřebitelských obalů(zásobníků),nebo do malospotřebitelských obalů,které se ihned po uzavření zmrazují šokově při teplotě - 25 C až 30 C ( tzv. hlubokozmrazené zmrzliny) 3) Hlubokozmrazené zmrzliny se skladují při teplotě nižší než - 18 C.Prodej hluboko zmrazené zmrzliny ze zásobníků musí být ukončen do 48 hodin od zahájení prodeje. 4) Mimo potravinářské provozovny lze realizovat prodej zmrzliny z mobilních zařízení jako předsunutý prodej s přímou návazností na zázemí,na principu výměny zásobníků zmrzlin. 5) Porcovačky zmrzliny musí být z nerezavějícího kovu,na jejich oplachování a odkládání musí být k dispozici nádoba s pitnou vodou,která se pravidelně vyměňuje,nejméně 1 x za hodinu. 6) Vlastní technika porcování a podávání výrobků spotřebiteli a přijímání peněz musí být řešena tak,aby podávající nesahal na oplatkové kornouty a peníze jednou rukou(používání vhodných pomůcek k uchopení kornoutů). D) Přeprava zmrzlinových směsí či zmrzlin1) Rozvážet lze pouze zmrzlinu vyráběnou teplou cestou v podobě zchlazené směsi při teplotách +2 až +4 C,nebo hluboko zmrazenou při teplotách nižších než -18 C. 2) Během dopravy nesmí povolená teplota pro přepravu stoupnout o více než 1 C. 3) Přepravní nádoby na zmrzlinovou směs,případně na hotovou zmrzlinu(konve,termosy ap.)musí být před plněním dokonale vyčištěny,vymyty,dezinfikovány a vypláchnuty pitnou vodou.Nádoby musí být těsně uzavíratelné,určeny výhradně pro přepravu zmrzliny.Každá přepravní nádoba musí být označena lístkem s údaji shodnými s dodacím listem a bude na něm uvedeno:označení výrobce,sídlo provozovny,druh zmrzliny,číslo normy,množství,datum a hodina výroby. Závěrem bych chtěla upozornit,že zahájení výroby či prodeje zmrzliny by mělo být předem dojednáno s okresním hygienikem.O podmínkách a způsobu výroby a prodeje zmrzliny musí provozovatel poučit i všechny pracovníky,kteří se na této činnosti podílejí. Údaje které jsou uvedeny v tomto článku,vychází ze součastně platných hygienických předpisů.Jakékoliv odchylky(např. prodloužení lhůty spotřeby)je nutno projednat s pracovníky místně příslušné OHS.
Příbuzné články...
16.03.2020 Coronavirus v podobě vodopádu17.03.2019 Dominový efekt salmonely 09.03.2016 Palmový olej a legislativní zákulisí 02.09.2013 Pojištěná salmonela 25.02.2013 Lze na salmonelu uzavřít pojištění? [další příbuzné články] |
Dnes je pátek pátek 14. února 2025
svátek slaví Valentýn, zítra Jiřina Top 5 měsíceReklama![]() ReklamaReklama |