fiogf49gjkf0d
Základními surovinami pro výrobu zmrzliny tedy jsou mléko, máslo a smetana, ovoce a cukr. K tomu přistupují nejrůznější domácí i exotické plodiny, které svou přírodní chutí a arómatem určují povahu hotového výrobku.
Než je možné tyto denně dodávané suroviny použít k výrobě, podléhají rozsáhlému přezkoušení a kontrolám. Teprve po souhlasu svých laboratoří je podnik může s konečnou platností převzít.
Pro průmyslovou výrobu zmrzliny jsou charakteristické dva základní pochody, které mají rozhodující vliv na její jakost i chuť: homogenizace a pasterizace. První jí dodává hladkou, lahodnou hebkost, díky níž zmrzlina tak výborně chutná, druhá zajišťuje pokud možno největší mikrobiologickou čistotu. Nejvyšší míru hygieny zaručuje zejména to, že se celá výroba uskutečňuje v uzavřeném systému potrubí a automatů.
Příprava směsi
Na počátku celého výrobního pochodu stojí přesné odvážení nebo odměření všech surovin na speciálních váhách podle příslušného receptu. V premixu -míchačce se pak všechny přísady smíchají a vzniklá zmrzlinová směs se přečerpá do homogenizátoru. Ten ji pod velkým tlakem prohněte a rozbije v ní obsažené tukové kapičky, tak aby byly stejně veliké, a stejnoměrně je rozdělí. Směs tím nabude hladkou a vláčně hebkou konzistenci.
Při následující pasterizaci se potom v tepelném výměníku krátce zahřeje na teplotu 78 až 80 stupňů Celsia, tím dojde k usmrcení případných mikroorganismů a zárodků či ke snížení jejich počtu na přípustnou míru. Vyloučí se tak jakékoli mikrobiologické změny.
Celá hmota se pak v deskovém chladiči ochladí na 4 až 0 stupně Celsia. Při této teplotě se pak nechává několik hodin odstát, aby "uzrála".
Nakonec se přidává ovocná dřeň a aromatické přísady -podle dané receptury.
Mražení
Směs ochlazená na přibližně -4 stupně Celsia pak buď vtéká do rotačního mrazícího stroje, v němž obíhá až 1600 jednoporcových formiček ponořených do proudící chladící solanky. Směs ve formičkách během jedné otočky stroje úplně ztuhne, krátce před tím do ní stroj vetkne dřevěnou rukověť a klešťovité drapáky pak hotové porce z formiček vyjmou. V poslední době například společnost Algida používá i rukověti z umělé hmoty, různě tvarované například do tvaru chameleóna.
Výrobky opatřené na povrchu potahem, ať již částečně nebo celé -pak drapáky ponoří do glazurovací lázně. Na ledovém povrchu potah okamžitě ztuhne. Nakonec hotové výrobky procházejí baličkou a po zabalení a uložení do krabic putují do tovární chladírny.
V druhém případě připravená směs ochlazená na +4 stupně Celsia dále teče do freezru -dlouhé vodorovné dvojité trubice, kde v prostoru mezi jejím vnějším a vnitřním pláštěm proudí mrazící tekutina, a na povrchu vnitřní stěny okamžitě mrzne a krystalizuje. Tvořící se ledový film seškrabují rychle obíhající nože a přitom lze do hmoty současně zašlehávat požadované množství vzduchu, aby se výrobek patřičně nakypřil. Objem hotové zmrzliny se nášlehem může zvýšit až o 140 %. V poslední době výrobci při zašlehávání využívají i různé inertní plyny sloužící zvýšení trvanlivosti. Současně se vznikající zmrzlina důkladně promíchává. Teprve tak vzniká správná krémovitá konzistence zmrzliny, která při opuštění freezru dosahuje teploty -4 až -8 stupňů Celsia.
Takové výrobní postupy nepoužívá výroba řemeslná, v jejich strojích se objem zmrzliny nášlehem zvýší pouze asi o třetinu.
Výrobky jako zmrzlinové kornoutky, nádobky se zmrzlinou, rodinné balení a velká balení pro gastronomii pak procházejí plničkami, které zmrzlou směs plní do kornoutků, kelímků a příslušných nádob. Dalším potrubím je současně lze zdobit ovocnou polevou, případně oříškovým či čokoládovým aj. posypem nebo přidávat krokant, čokoládové hobliny, ovocnou dřeň apod.
Kornouty, kelímky či rodinná balení potom pomalu po dobu 30 až 60 minut procházejí mrazícím tunelem při teplotě -40 stupňů Celsia. Šokové mražení zaručuje nejen čerstvost, ale také bezproblémové udržení hotových výrobků.
Posledním výrobním krokem je opět laboratorní kontrola jakosti. Do krabic zabalené výrobky se nakonec ukládají do chladírny.
Skladování
Skladovací prostory, nádoby i nástroje používané při skladovaní zmrzliny musí vyhovovat zvláštním hygienickým nárokům.
Výrobce zmrzliny musí především zaručit nepřerušený řetězec hlubokého mrazení po celou cestu od výrobního skladu až na místo prodeje. Prodejce pak přejímá odpovědnost za odpovídající odborné uložení v prodejních mrazicích skříních a truhlách. Přitom je nutné zachovávat několik pravidel:
- Mrazicí zařízení musí sloužit výhradně k ukládání zmrzliny a mrazených potravin, nikoli však ke chlazení nápojů.
- Zmrzlinu je třeba do mrazicího zařízení uložit okamžitě po dodání, aby se zamezil únik chladu.
- Roztáté i mírně natáté zboží se nesmí znovu zmrazit a musí být vyřazeno z prodeje. Stává se totiž živnou půdou pro bakterie.
- Nové zboží je třeba uložit na spodek truhly. Co bylo uloženo první má přitom také jít jako první do prodeje.
- Eiscream smí být ukládán pouze zabalený. Při přerovnávání obsahu skříně nesmí dojít k narušení obalu. Špatně zabalené zmrzlinové výrobky a zmrzlina v poškozených obalech vysychají, ztrácejí aróma, mohou utrpět po hygienické stránce a nepříznivě ovlivňovat bezvadné zboží.
- Nejdůležitějším předpokladem pro bezvadné skladování je dokonalá péče o mrazicí skříně a truhly.
- Uvnitř na žádném jejich místě teplota za žádných okolnosti nesmí stoupnout nad -18 stupňů Celsia. Teplotu je nutné kontrolovat denně.
- Tlustá vrstva jinovatky na stěnách mrazicích skříni není znakem mimořádně nízké teploty, ale pravého opaku. Chladicí výkon se tak zhoršuje a v důsledku toho stoupají náklady na energii. Proto je třeba dbát na pravidelné a včasné odmrazování.
- Stejnoměrné teplotě uvnitř mrazicího nábytku přispívá jeho co největší naplnění. Zboží samozřejmě nesmí ležet nad značkou, která omezuje nejvyšší přípustnou hladinu zboží v truhlách.
- Při prodeji má být zmrzlina uložena v mrazicí truhle vzduchotěsně přikrytá a v ideálním případě za stálé teploty -18 stupňů Celsia, v žádném případě přitom teplotní výkyvy nesmějí překročit 3 stupně Celsia.
Označování
Balené zmrzlinářské zboží musí být prodáváno řádně označeno. Na obalu musí být uvedeno
- jméno a adresa výrobce, balírny nebo prodejce
- název výrobku, například "Jahodový mražený krém", pokud se jedná a vymyšlené jméno, jako "Královský pohár", je třeba uvést o jaký druh výrobku se jedná
- k názvu dietních zmrzlin musí být připojen dodatek "dietní potravina slazená umělým sladidlem"
- seznam všech surovin a přísad
- záruční doba, pokud udaná trvanlivost platí pouze při dodržení určité skladovací teploty, je třeba dodat příslušné upozornění
- množství
Název výrobku, datum vyznačující trvanlivost a údaj o množství musí být vyznačeny v tomtéž zorném poli.
Nebalené zmrzliny
Při prodeji nebalených zmrzlinových výrobků je třeba dodržovat množství hygienických pravidel, a to jak ve zmrzlinárnách tak při ambulantním prodeji z vozíků.
Volně dodávané zmrzliny není dovoleno přemísťovat z původních obalů do jiných nádob.
Krycí desky prodejních stolů a pultů musí být hladké, beze spár a snadno umyvatelné.
V zemích EU mají být porcovací kleště uchovávány nejlépe v nádobách s proudící pitnou vodou. Pokud to není možné, doporučuje se přidat do vody jeden a půl procentní roztok kyseliny citrónové nebo vinné a nejméně jednou denně roztok obnovovat.
Každodenně je po skončení prodeje nutné porcovací kleště dobře očistit a dezinfikovat. V jednotlivých zemích Evropské unie jsou za tím účelem předepsané určité prostředky hubící choroboplodné zárodky. Ty je po použití bezpodmínečně nutné bezezbytku smýt čistou vodou.
Nebalenou zmrzlinu je nutné uchovávat v mrazicí truhle bráněné před přístupem vzduchu.
Různé hygienické předpisy samozřejmě platí i pro prodavače, ten také musí mít příslušný zdravotní průkaz. Má být oblečen ve snadno čistitelném oděvu, zachovávat osobní čistotu, před započetím výdeje zmrzliny a po každém přerušeníje povinné důkladné mytí rukou mýdlem s desinfekčním účinkem a hygienicky nezávadné sušení.
Řemeslná výroba zmrzliny
V dnešní době již jen málokterý cukrář či zmrzlinář si připravuje zmrzlinovou směs sám. Většinou i zde dostávají přednost předem průmyslově namíchávané přípravky, ať již v podobě prášků, past nebo jako kombinace obojího. I zde platí řada předpisů, které mají za úkol zajistit odbornost a dodržování přísné čistoty přípravy.
Z hygienického hlediska bývala totiž zmrzlina častým ohniskem šíření zejména salmonelózy.
Zmrzlinárny a hygiena
Zmrzlina musí být podle vyhlášky Ministerstva zdravotnictví Č. 107 z roku 2001 připravována ve zvláštní místnosti vybavené kromě potřebného technického a chladicího a technologického zařízení zejména vodovodem s pitnou vodou, tekoucí teplou vodou, dřezem, umyvadlem a musí být postaráno o likvidaci odpadu.
Zmrzlinovou směs je možné připravovat teplou nebo studenou cestou. V prvním případě stačí smíchat podle návodu výrobce průmyslový výrobek s pitnou vodou a ihned zmrazit na teplotu nejméně -8 stupňů C. Připravenou směs lze uchovávat nejdéle šedesát minut při teplotě +4 stupně C. Směs ani zmrzlinu není dovoleno přepravovat, hluboko zmrazovat a balit a nesmí se tedy prodávat mimo provozovnu, a to ani v rámci předsunutého prodeje. Ten je možný pouze u výrobků hluboko zmrazených.
Musí být nejdéle do 24 hodin spotřebována a po celou dobu podávání musí být uchovávána při teplotě nejméně -8 stupňů C.
Při výrobě teplou cestou se nejprve smíchají všechny přísady s výjimkou ovocných a aromatických, vzniklá směs se pasteruje a nejdéle do devadesáti minut zchladí na teplotu menší nebo rovnou 4 stupňům C a pak ji lze nejdéle 48 hodin uchovávat při teplotě do +4 stupňů C, pokud není bezprostředně zmrazena na teplotu minimálně -8 stupňů C.
Pasterizovanou zmrzlinu je možné plnit do obalu nebo do zásobníku, jen pokud byla nejdéle do šedesáti minut šokově hluboko zmrazena na nejméně -18°C a při téže teplotě bez přerušení skladována nebo rozvážena, přepravní obaly v tom případě musejí být opatřeny těsnicími víky. Otevřený zásobník musí být spotřebován do 48 hodin. Pokud v této lhůtě zmrzlina není vydána, je třeba ji zlikvidovat -stejně jako jako výrobky jednou rozmrazené nebo jinak znehodnocené.
Obsluha se nesmí dotknout rukou kornoutů pro nebalenou zmrzlinu a musí používat podávací náčiní a odkládací stojánky.
