Cukrář.cz

Reklama



Boj proti plísním v potravinářských provozovnách 2

29.12.2001 | Autor: MUDr. Jarmila Číhalová | Formát pro tisk | Zaslat mailem | Do oblíbených
fiogf49gjkf0d


Nestačí plísně z ploch, na kterých se rozrostly,
seškrabat? Vždyť by bylo jednodušší a bez chemie ?



To je zásadní omyl. Při seškrábání se totiž uvolňují jak spóry, tak i kousky mycelií do prostředí a mohou tak zamořit i vzdálenější okolí a navíc mohou ohrozit nejen ty, kteří tuto"likvidaci provádějí".

Jaký je nejúčinnější postup proti plísním ?



Jedním z nejlepších postupů je postřik. Nesmí se však používat rozprašovačů pracujících pod vysokým tlakem, aby nedocházelo k uvolnění spór a vláken do prostředí. Protože tento postup vyžaduje vybavení a navíc ochranné pomůcky (respirátory, ochranné oděvy, brýle apod.) měli by jej provádět jen odborní pracovníci. Tento postup je účelné kombinovati s následným působením vzniklého aerosolu dezinfekčního prostředku v uzavřených prostorách po dobu 24 - 48 hodin a poté s provedeným úklidem a větráním. Znovu podotýkám, že toto ošetření je možno provést pouze ve vyskladněných místnostech. Přístupnější metoda je otírání ploch a vyčištění. Zde napadené místo otíráme tkaninou, buničinou apod., namočenou v dezinfekčním přípravku (použít rukavice, ochranný oděv). Dezinfekční prostředek necháme působit určitou dobu, nejméně však po expoziční dobu uvedenou v návodu. Plochy, které přicházejí do styku s potravinami umyjeme následně saponátem a potom ještě opláchneme pitnou vodou. Pokud postup nebyl zcela úspěšný, opakujeme jej za nějakou dobu, popř. použijeme jiný prostředek s protiplísňovým účinkem, vhodný pro potravinářství. Menší předměty je možno dezinfikovat tak, že je ponoříme do roztoku dezinfekčního prostředku připraveného podle návodu. Zde si musíme uvědomit, že některé předměty mohou korodovat (kovové), změnit barvu nebo být jinak poškozeny. Dalším možným postupem je expozice v atmosféře vypařovaného dezinfekčního prostředku. Je to speciální postup, který je účinný při masívní kontaminaci velkého počtu předmětů nebo tam, kde jiné postupy nejsou vhodné, např. předměty, které nesnášejí smáčení. Také tento způsob dezinfekce mohou provádět odborné firmy.

Jak poznáme, že dezinfekce byla úspěšná ?



V podstatě je to možné porovnáním stavu před a po provedené dezinfenci nebo jiném zásahu pro potlačení plísní (např. po technické nebo stavební úpravě). Je možno sledovat rozsah výskytu plísní na jednotlivých místech a po zásahu (popř. porovnat i druhové zastoupení) nebo stanovit počty zárodků plísní v ovzduší jednotlivých místností. Toto mohou orientačně provést DDD organizace, které provádějí zásah nebo odborné pracoviště hygienické služby či jiné specializované organizace.

A co když dezinfekce není úspěšná ?



V případě, že nebyl zásah zcela úspěšný, je vhodné provést ošetření jiným dezinfekčním prostředkem (nejlépe otestovat, zda plísně nejsou proti přípravku rezistentní). Dále posoudit, zda opětovný výskyt plísní není zapříčiněn tím, že nebyly odstraněny stavební nebo technické závady, vedoucí k jejich rozmnožení nebo byly podceněny preventivní zásady proti šíření plísní (nevhodná manipulace s potravinami, surovinami nebo jejich zbytky). V každém případě se doporučuje tento problém konzultovat s odbornými organizacemi nebo hygienickou službou.

V rozhovoru jsme zmínili prevenci. Lze stručně shrnout zásady?



Jistěže ano, i když můžeme uvést pouze ty nejdůležitější. Pro přehled bychom si je měli rozdělit do několika tématických okruhů:
1. Opatření v nové i stávající výstavbě:
. použití kvalitních stavebních materiálů, izolací, vhodných krytin a klempířských prací,
. udržování objektů v řádném stavu, aby nedocházelo k navlhávání zdiva, nosných konstrukcí,
. bezodkladně zajišťovat opravy, provádět takovou údržbu, aby bylo zabráněno vlhnutí nebo zatékání, úniku vody v rozvodech nebo kanalizaci
2. Preventivní opatření ve výrobnách, skladech a prodejnách:
. pravidelný úklid, očista a dezinfekce za použití přípravků s protiplísňovým účinkem schváleným pro potravinářství,
. dodržování níže uvedených hygienických zásad
. technologickou kázeň
. větrání, zabezpečení proti sekundární mikrobiální kontaminaci
. pravidelná kontrola výrobků a surovin
. udržování čistoty pracovních oděvů, rukou (zejména při manipulaci s potravinami).
3. Dodržování hlavních hygienických zásad - zde je možno uvést jen některá základní:
. průběžné vynášení a odvoz odpadků, odstraňování organických zbytků a zaplísněných potravin (odpadové koše dezinfikovat)
. pravidelné odmrazování, mytí a dezinfekce chladniček, mrazniček, chladících pultů apod.
. oprava odkapávajících kohoutků, ventilů ústředníh topení, rozvodů, odpadů, sifonů, vlhkých kanálků apod. Je vhodné tato místa alespoň 1x týdně dezinfikovat, odpady a kanálky zalít občas po pracovní směně dezinfekčním roztokem
. uklízet zásadně na vlhko a používat vhodné dezinfekční prostředky
. nenechávat suroviny rozpracované i hotové výrobky bez ochranných pokryvů
. udržovat pořádek ve výrobně i skladovacích prostorách, nepotřebný materiál např. obaly, rychle odstranit. Materiál, který nelze bezprostředně odstranit, ponechávat pouze na suchých místech, aby se zabránilo jeho zvlhnutí a následnému napadení plísněni
. úklidové prostředky a pomůcky vyčlenit podle účelu ( jiné pro místa, kde se manipuluje s potravinami, jiné pro umývárny a WC). Úklidové pomůcky po použití řádně umýt nebo vyprat, nejlépe však dezinfikovat a vyprat ve vodě. Nesušit na ústředním topení
. pomůcky požité pro očistu a mytí nádobí, zařízení používaných pro výrobu cukrářského zboží apod. řádně po použití vyprat, nejlépe i dezinfikovat a poté opláchnout pitnou vodou (žínky, kartáčky, drátěnky, hadry apod.)
4. Používání protiplísňových přípravků
. používat pouze dezinfekční přípravky s protiplísňovým účinkem schváleným pro potravinářské účely.
I když zde mohly být uvedeny pouze hlavní zásady boje proti plísním, věříme, že pro mnohé cukrářské výrobny, prodejny a podobné provozovny, které mají s plísněmi problémy, mohou být užitečné. Je však nutno říci, že nexistuje obecně platný postup pro likvidaci plísní a je nutno volit pro každý případ diferencovaný přístup tak, aby byl pokud možno co nejúčinnější, ale i pracovně i ekonomicky nejméně náročný.
Lze však říci, že hlavní formou boje je prevence. Dodržování výše uvedených zásad nejen sníží problémy s plísněmi v prostředí výroben, ale hlavně přispěje ke kvalitě vyráběných a prodávaných cukrářskýczh výrobků. I toto hledisko v konkurenčním boji o zákazníka nabývá stále větší, ne-li rozhodujícího významu.



Dnes je neděle neděle 21. dubna 2024
svátek slaví Alexandra, zítra Evženie

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2024 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena. Kurzovka.