Jaký je rozdíl mezi pojmy potravina a pokrm ?

S tímto dotazem se setkávám poměrně často, zejména s ohledem na to, jaká pravidla se vztahují k výrobě (např. zda je třeba ve výrobě stanovit kritické body, prokazovat shodu apod.) a jaké jsou další požadavky na provozovny, kde se výrobky uvádějí do oběhu.
Abychom správně definovali uvdené pojmy, musíme vyjít z legislativy.
Pojem potravina je definován v § 2 zákona č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů. Dle tohoto zákona se potravinou rozumí látka určená ke spotřebě člověkem v nezměněném nebo upraveném stavu jako jídlo nebo nápoj.
V témže paragrafu je dále definována výroba potravin, a to jako čištění, třídění, upravování, opracování nebo zpracování surovin, popřípadě dalších látek, včetně balení a daších úprav potraviny za účelem uvádění do oběhu. Dále je zde uvedeno, že za výrobu potravin se nepovažuje poskytování služeb společného stravování.
Na druhé straně o pokrmech hovoří směrnice MZd ČSR - hlavního hygienika č. 72 o hygienických požadavcích na zřizování a provoz zařízení společného stravování uveřjněná ve sbírce Hygienických předpisů sv. 64/1987. Tato směrnice sice říká, že se jí stanoví požadavky na zřizování a provoz zařízení společného starvování a na výrobu pokrmů, nicméně definice pokrmu se neuvádí. V nově připravoané Vyhlášce MZd o hygienických požadavcích na stravovací služby, která by měla vstoupit v platnost od 1.1.2001 je již tento nedostatek odstraněn. Zde je uvedena definice pokrmu teplé kuchyně (tj. kuchyňsky upravený pokrm, konzumovaný v teplém stavu a udržovaný v teplém stavu k výdeji a při výdeji), pokrm studené kuchyně (tj. kuchyňsky upravený pokrm, konzumovaný za studena a uchovávaný v chladu k výdeji a pro výdej), a dále definuje rozpracovaný pokrm, zmrazený a zchlazený pokrm.
Tak, jak jsou jednotlivé pojmy složitě definovány v legislativě, je problematické zařadit jednotlivé výrobky do příslušných skupin. Nicméně byla jsem přítomna jednání, kde byly tyto pojmy vysvětlovány pracovnicí Ministerstva zemědělství ČR, jejichž rozort byl tvůrcem zákona o potravinách a dalších vyhlášek na něj navazující. Dle jejího podání potravinou zjednodušeně rozumíme ten výrobek, který se distribuuje do jiných provozoven, např. za účelem prodeje. Tam, kde dochází k výrobě a současně ke konzumaci(např. cukrárna, která si sama vyrábí cukrářské výrobky, ale nerozváží je na další místa) mluvíme o službách společného stravování. Tyto provozovny by tudíž nemusely zpracovávat kritické kontrolní body, a nevztahovaly by se na ně ani další požadavky, vyplývající z citovaného zákona o potravinách. Toto stanovisko však odmítá Mze poskytnout písemně, neboť oficiálně může výklad zákona podávat pouze soud.
WC - POVINOST nebo PŘEPYCH
Požadavek na vybudování WC pro hosty je zakotven jednak ve směrnici č. 72, o hygienických požadavcích na zřizování a provoz zařízení společného stravování uveřejněné ve sbírce hygienických předpisů sv. 64/1987, ale také ve Vyhlášce MZd č. 295/1997, o hygienických požadavcích na prodej potravin a rozsah vybavení prodejny.
Ve směrnici č. 72 je v § 5 uvedeno, že v zařízeních společného stravování musí být pro strávníky zřízeny a udržovány samostatné záchody, oddělené pro muže a ženy. Splnění tohoto požadavku není nutno požadovat tam, kde záchody pro strávníky jsou zajištěny jiným hygienicky a provozně vyhovujícím způsobem. Za tento případ považuji např. situaci, kdy na městskén tržnici je umístěn stánek s občerstvením, přičemž na tržnici jsou veřejná WC, tudíž provozovatel stánku s občerstvením nemusí řešit samostatné záchody pro jeho zákazníky.
Vyhláška č. 295/97 Sb. v § 9 odst. 2 stanoví, že v potravinářské prodejně, která poskytuje i služby společného stravování s konzumací v sedě se pro spotřebitele zřizují samostatné záchody oddělené pro muže a ženy. Záchod může být společný (pro muže i ženy), pokud kapacita míst k sezení nepřesahuje deset míst. Záchody musí mít předsíň vybavenou umyvadlem s tekoucí teplou a studenou pitnou vodou, mýdlem, ručníky pro jednorázové použití nebo osoušeči rukou.
Tolik citace příslušné vyhlášky. Z uvedeného tedy vyplývá, že pokud jsou v jakékoliv provozovně místa k sezení za účelem konzumace, je nutno řešit WC pro hosty. Tam, kde konzumace probíhá vstoje, záchody není třeba řešit, neboť se nepočítá s delším pobytem hostů.
Závěrem ještě dodávám, že Směrnice č. 72/1987 Sb. bude platit jen do doby, než začne platit nová vyhláška MZd o hygienických požadavcích na stravovací služby. Jak jsem uvedla v předchozí odpovědi na dotaz, předpokládá se, že tato vstoupí v platnost 1.1.1 2001. V této připravované vyhlášce je požadavek na WC řešen obdobně jako ve vyhlášce pro prodejny: pro spotřebitele musí být WC oddělené pro muže a ženy, nejméně jedna záchodová kabina musí být řešena pro invalidy používající vozík. Oddělené WC se nepožaduje, pokud kapacita míst u stolů nepřesáhne 10. Kapacita záchodů se stanoví takto: pro ženy jedno sedadlo na deset žen, pro každých dalších 20 žen jedno další sedadlo. Pro muže jedno sedadlo a 1 pisoárové stání nebo mušle na 10 mužů, pro každých 40 mužů jedno sedadlo a 1 pisoárové stání nebo mušle. Požadavky na vybavení předsíní a na provozovny s konzumací vstoje jsou shodné jako u potravinářských prodejen.