Procházka vývojovým dějem perníku

Minulost

Historie perníků a jiného medového pečiva sahá do nejdávnějších časů. Medové pochoutky provázejí člověka staletími. Perník – medovník je prastarý a možná že ještě starší než chleba, protože med divokých včel byl jednou z prvních potravin člověka. Aby placka, kterou pravěký člověk vyrobil z mouky a vody, měla chuť, přidal k ní med.

Zprvu šlo o velice jednoduché pracovní postupy. Výroba se však stále vylepšovala, pečivo bylo kvalitnější, člověk objevoval nové a nové suroviny, získával k ochucení různá koření a s novými objevy měl i po technické stránce větší možnosti, takže výrobky byly i svým vzhledem stále lákavější.
Pečivo z mouky a medu se nacházelo v egyptských hrobech a také antičtí spisovatelé píší o zvyku starých Řeků rozdávat při různých slavnostních příležitostech a o určitých svátcích perníky různých tvarů.
V české kuchyni probíhal vývoj medového pečiva od pečených placek, calet, koláčů až po staročeský perník. Od 13. století vznikala řemesla koláčníků, mazanečníků, cáletníků, perníkářů a nakonec cukrářů.
První zmínka o perníkářích a perníku, jeho výrobě a prodeji v Čechách, je z roku 1335 z Turnova, kde prodávali perník cáletníci – tak se tehdy perníkářům říkalo. Jeho výrobci zakládali vlastní cechy, spolupracovali s příkladně organizovanými cechy perníkářů saských. K přípravě těsta – mimo ostatních ingrediencí – prý používali až devadesát druhů vzácných koření a bylin… Koření dodávalo perníku chuť a každý perníkář měl svoje tajemství. Jakost staročeského perníku určoval med, použitý k výrobě. Ten byl jeho podstatnou součástí.
Podle perníkářů, výrobců calet, byla v Praze roku 1348 pojmenována ulice Caletná (dnešní Celetná). V roce 1419 bylo v Praze 18 perníkářů. Cechy perníkářů však byly nejen v Praze, ale i v Kutné Hoře, Pardubicích Turnově a jinde.
Názvem perník se medové pečivo označuje od doby, kdy se jeho chuť začala upravovat pepřem. Latinsky pepř – piper, odtud bývají perníkáři označováni názvem artopiperisté. Podle pepře v medovém těstě je také v němčině perník pojmenován Pfefferkuchen. Perník byl považován i za lék při potížích žaludečních a střevních.

Tradice

Žádné jiné pečivo nedokáže tak pošimrat nos a tak upoutat zrak jako voňavé, různě vytvarované a vyzdobené perníčky.
V některých krajích se uchovaly různé zvyky i druhy pečiva. V Jindřichově Hradci se peklo točené splétané pečivo na sv. Mikuláše. V Podkrkonoší se na památku zesnulých  pekly „dušičky“, na sv. Martina „martinky“ – ty byly nadívané mákem nebo perníkem. O Vánocích se pekly koláče a křehlíky, o Velikonocích skládance ve tvaru cihly. Na Květnou neděli ptáčci. V České Třebové se pekla perníková abeceda.
Perníky a med se uplatňují při oslavách různých svátků jakými jsou Velikonoce, Vánoce apod. Perníky měly i různé názvy, a to podle míst, ze kterých pocházely: bavorský, neapolský, norimberský (čeští tovaryši často putovali k norimberským perníkářům, aby se od nich přiučili). Naše perníky byly loketské, pardubické.

Současnost

Byla by však škoda, kdyby perník byl opomíjen a kdyby upadly v zapomenutí malované perníky. Vždyť medové výrobky jsou nejen chutné, ale i hodnotné, velice trvanlivé, můžeme je mít doma stále v zásobě. V dnešní době, kdy nás obklopuje svět techniky a civilizace, znovu přicházejí do módy nejrůznější rukodělné výrobky. Obdivujeme se jejich prosté kráse a podléháme kouzlu starých tradic. A každý z nás alespoň občas zatouží vlastnit něco pro zkrášlení domova. Možnosti nám nabízí výroba medového pečiva, protože ze žádného jiného těsta se nedá vytvořit tolik různých tvarů. Tradice uměleckého perníkářství nezanikla ani v letech 70tých. Včelařská organizace v Sušici pořádala od roku 1973 pravidelně každý rok kursy výroby medového pečiva pro zájemce ze Sušice a okolí. Pod vedením zkušené učitelky pí. Fenclové z Klatov se zpracovalo 30 kg mouky a mnoho dalších voňavých přísad a medu na těsto, z něhož vznikala různá zvířátka, velikonoční vajíčka, pantoflíčky, vázičky, srdce, talířky a košíčky, které obdivovali návštěvníci ve výstavní síni na sušickém náměstí. Do kursu pro rok 1989 bylo přihlášeno 22 žen.

Svaz včelařů školil odborné učitelky medového pečiva, v roce 1976 jich bylo v České republice asi 35. Učily v kurzech pečení medového pečiva pořádaných základními včelařskými organizacemi. Výuka probíhala v Poděbradech, v hotelové škole, a obohacovala vědomosti v oborech – hodnota včelích produktů, pedagogika, zdravověda, zdobení, náplň i receptury pečiva, aranžování a další. Ale k tomu, aby výrobky chytly za srdce, musí být především výtvarný cit a nevšední zručnost. (V tomto oboru tehdy vynikala paní Dagmar Brožová, která získala diplom učitelky medového pečiva.)

Perníkářské pojmy

Marcipán

Tak se dříve říkalo perníkům zadělávaným z mouky pšeničné. Původ tohoto názvu je zřejmě podle biblického příběhu o apoštolu Markovi, který se se svými lidmi na poušti živil sladkým chlebem, vyrobeným z medu a kukuřičné mouky upečeným na slunci. Chléb se nazýval Markův (Marcipane). Proto má perníkářský cech ve svém znaku sv. Marka.

Medovník

Perníkové těsto zadělávané z mouky žitné.

Kadlub

První perníky se vytlačovaly do forem. Formy z pálené hlíny se používaly až do 16. století, kdy je vytlačily vyřezávané dřevěné formy. Říkalo se jim kadluby. Ty, které pocházejí z 15. a 16. století, jsou jednoduché, zdobené národními ornamenty. Kadluby ze 17. a 18. století jsou bohatě vyřezávané. Patří k nejkrásnějším projevům řezbářského umění. Odráží se v nich tehdejší společenský i náboženský život. V motivech se objevují bohaté ornamenty, zdobená roucha, podoby světců, portréty panovníků, i českých a uherských králů, milostné výjevy. Pod vlivem módy v období třicetileté války vzniká obliba jezdců na koni, dam a kavalírů v nádherných oblecích, často jedoucích v kočárech. Objevují se rodové erby a znaky. V 18. a 19. století se perník dostává do lidových vrstev a vznikají nové náměty: srdce, husar, panenka a panáček, miminko, abeceda, holubička, jelen koník a další zvířátka. Nastupují i různé technické vynálezy, vlak, parník, brýle, pistole, dělo a různé zbraně, hodiny a jiné. V oblibě jsou i postavy zástupců různých řemesel a zaměstnání: kominík, hasič, voják.

Ve starších dobách vyráběli formy především zlatníci a rytci nebo řezbáři. Teprve později je začali dělat někteří zruční perníkáři i jiní dovední lidé. Byl-li perníkář současně i řezbářem, byl rozhodně ve výhodě a navíc byl u ostatních ve větší vážnosti.

Formy se zhotovovaly z hruškového dřeva, které se pro ten účel nejlépe hodilo. Někdy se používalo dřevo švestkové, třešňové, lipové i bukové. Dlabání forem byla práce namáhavá, bylo třeba velké síly v prstech. Formy se zhotovovaly z prkének 3 až 5 cm silných, někdy byly i oboustranné, tj. se vzorem na obou stranách.

Regionální původ perníkářských forem lze těžko určit. Perníkáři si je objednávali na různých místech, skupovali je z pozůstalostí apod.

Drůbeřka (drůbežka)

Toto zboží vyráběné v 18. století z perníkářských forem nebylo určeno k jídlu, ale drůbeřka (nebo drůbežka – oba názvy se používaly podle krajových míst) sloužila na hraní jako dětská hračka. Takto se vyráběly hračky, které nebyly ploché, ale prostorové, např. kolébky, kočárky, vozíčky s koníčky, košíčky, střevíčky, domečky apod. Zformované díly byly spojovány řídkým těstem ze žitné mouky a vody. Výrobky se sušily na zvláštním stojánku. Toto zboží se dělalo do zásoby a před jarmarkem nebo poutí se drůbeřka barvila červeně a žlutě, popřípadě i zdobila pozlátkem. Drůbeřky se namáčely do barvy, pak sušily v mírně vyhřáté peci.

Fábulista

Fábulista byl perníkářský pomocník, jenž putoval krajem. Chodil od jednoho mistra k druhému, opravoval formy nebo dělal nové. Vyprávěl, co je kde nového, jak se kde vyrábějí perníky, jak se prodávají a podobně.