Reklama |
Fruktóza v cukrářské výroběFruktóza je přírodní monosacharid běžně se vyskytující ve zralém a různém množství a proto je označována jako ovocný cukr. Je vhodná k výrobě výrobků pro diabetiky které mohou tito konzumovat v rámci diety určené lékařem. Má přibližně o 20 % vyšší sladivost než cukr řepný. Z technologického hlediska vykazuje fruktóza obdobné vlastnosti, a tím pádem je i použití obdobné. Celkem jednoduše si každý z vás může upravit již používanou recepturu na výrobek vhodný i pro diabetiky protože: - výsledná kvalita korpusů je srovnatelná s tradičními (s cukrem) - výrobky není nutné v označení deklarovat dia - nedochází k velkému zdražení skladby surovin - není nutná radikální změna technologického postupu Odzkoušela jsem fruktózu na mnohých výrobcích, a to jak při výrobě různých méně trvanlivých zákusků, tak i na výrobu čajového pečiva, popřípadě kynutých těst. Vánočka tuková s přírodním sladidlem Suroviny hmotnost v kg Pšeničná mouka pekařská speciál 2,500 Margarín stolní 0,300 Fruktóza 0,300 Droždí Saf Instant nebo úměrné množství liberkovaného 0,040 Vejce čerstvá 0,050 Magimix - zlepšující přípravek 0,010 Rozinky 0,125 Sůl 0,002 Citronový olej stopa Voda 1000 - 1250 ml Hotový výrobek 10 ks vánoček o hmotnosti 380 g Výrobní postup Způsob přípravy těsta - na omládek. Těsto během zrání 2 x přetužováno. Do značení výrobků viz. vyhláška M Ze. č. 333/97 - povinné údaje (mimo již zmíněný název) ještě uvedeme, že výrobek neobsahuje cukr anebo neslazeno cukrem. Značení výrobků musí mít ještě uvedeno následující složení: pšeničná mouka, fruktóza, rostlinný tuk, droždí, rozinky, vejce, citronové aroma - u něj specifikovat použitý druh (přírodní, přírodně identické, není možné použít citopastu, protože obsahuje cukr). Nedoporučuji tvrzení typu vhodné pro diabetiky apod.. V tom případě by se jednalo o výrobek určený pro zvláštní výživu. Na něj se vztahuje vyhláška č. 336/97 M Ze. Schvalování takového výrobku podléhá Ministerstvu zdravotnictví ČR, dále 1x za rok se výrobek musí tzv. ertifikovat autorizovaným - určeným úřadem (finančně náročné), pužívané nářadí má být uloženo odděleně atd. Dortová hmota s přírodním sladidlem Suroviny hmotnost v kg Pšeničná mouka hladká speciál 0,550 Pšeničná mouka polohrubá 0,450 Fruktóza 0,600 Vejce tekutá 0,750 Vigor - kypřící prášek 0,030 Swelto - rychlošlehací přípravek 0,060 Olej 0,050 Voda 0,060 Citronový olej stopa Hotová hmota 2,550 Výrobní postup Vejce, vodu a další suroviny (mimo oleje) uvedené v receptuře navážíme do kotle šlehacího stroje. Nejprve při nižší rychlosti promícháme a poté při nejvyšších otáčkách šleháme 4 - 5 minut. Před došleháním krátce zašleháme olej. Hotovou hmotu rozdělíme a urovnáme do zvolených tvořítek (dorty, kapsl). Jestliže vychladlý polotovar použijeme k další výrobě dortu, řezy postupujeme ve značení výrobku podle platné vyhlášky na nebalené výrobky. Fruktóza byla rovněž s úspěchem odzkoušená k výrobě různých druhů trvanlivého pečiva. Kde mi vznikla velice pestrá škála cukroví, rovněž vhodného pro diabetiky.
Příbuzné články...
01.04.2019 Je čokoláda sladkou marihuanou?22.08.2015 Dortové jedlé obrázky 22.04.2014 Jak vznikla skrze kočku zmrzlina 17.03.2014 Pařížská šlehačka a krém 03.12.2013 Čokoládová pralinka [další příbuzné články] |
Dnes je pondělí pondělí 14. října 2024
svátek slaví Agáta, zítra Tereza Top 5 měsíceReklamaReklamaReklama |