Čokoládové taje

Na výrobu pralinek, popř. čokoládových figurek, používáme jen nejlepší čokoládu, respektive čokoládovou polevu máčecí. Jak naznačuje název, používáme tento typ čokolády nejčastěji pro polévání nejkvalitnějších výrobků kde nám záleží na chuťových vlastnostech. Pro běžné použití v cukrářských výrobcích a při průmyslovém zpracování máme širokou škálu kakaových polev  s náhradními rostlinnými tuky. Tyto polevy se nemusí při zpracování temperovat a jejich použití je tudíž rychlejší a pohodlnější.

Je několik způsobů jak můžeme vyvolat znovu seskupení krystalů kakaového másla, ale jen jedna cesta k žádoucímu samostatnému zpětnému seskupení. Ke správnému zpětnému seskupení krystalů kakového másla je nejprve musíme pomalu "rozbít" při teplotě 48 °C a znovu zformovat při teplotě 27 ° a neustálém míchání.
Do takto připravené čokolády přidáme hrst čokoládových pecek (naočkujeme) a za stálého míchání znovu rozpustíme na teplotu 33 °C. Pro mléčnou a bílou čokoládu platí teploty o 1 -2 °C nižší.
Při tradičním postupu zchlazujeme čokoládu vylitím na mramorovou desku a za stálého promíchávání kartou nebo špachtlí zchladíme na požadovaných 27 °C.

Rozpouštění čokolády

Nejdůležitější  zásady při rozpouštění čokolády jsou:
- přísné dodržování teplot
- žádný kontakt s vodou a vodní parou

Nejběžněji využíváme některých ze tří způsobů rozpouštění:

1. Temperovací nádoba či stroj
Je dvouplášťová nádoba pro temperaci čokolády buď ve vodní lázni či horkém vzduchu, s termostatem. Lepší tempírky jsou vybaveny přídavným či vestavěným míchacím zařízením.
Tímto způsobem je temperace nejpřesnější a je vhodná i pro větší objem čokolády

2. Mikrovlnná trouba
Pro rychlé rozpouštění menšího množství čokolády můžeme použít mikrovlnnou troubu. Do nádoby pro mikrovlnné trouby dáme potřebné množství čokolády a pomalu rozpouštíme na třetí stupeň. Po každých 15 vteřinách důkladně promícháme až do úplného rozpuštění.
Pozor, při vyšší teplotě se může čokoláda zcela znehodnotit.

3. Vodní lázeň
Velmi účinná, avšak choulostivá metoda. Musíme v každém případě zabránit vstříknutí vody do rozpouštěné čokolády! Ve větší nádobě přivedeme vodu k bodu varu a sundáme z vařiče.
Poté vložíme menší nádobu s čokoládovými peckami a za neustálého míchání čokoládu rozpustíme.
V žádném případě si neulehčíme přípravu, pokud necháme vařit vodu pod čokoládou, protože ji můžeme znehodnotit, či dokonce připálit. Podle způsobu dalšího použití můžeme čokoládu naředit kakovým máslem pokud je příliš hustá. U kakaových polev, obsahujících rostlinné tuky, použijeme ke zředění a úpravě konzistence tuk podle doporučení výrobce.