Reklama |
Fondánová hmota a jak ji zpracovávat
Bílá hmota s typickou sladkou chutí a příjemnou vůní Fondán se používá především k polévání cukrářských výrobků, jako jsou věnečky, větrníky, punčové řezy a pod. Fondán se také uplatní jako náplň do bonbonů a trvanlivějších cukrářských výrobků (dezerty, salonky). Pro různé způsoby použití je někdy potřeba upravit konzistenci. K tomu doporučujeme použít cukrový sirup, zcela výjimečně a jen v malém množství vodu. Fondán můžeme snadno obarvit potravinářskými barvivy, či ochutit různými aromaty. Jak fondán správně zpracovávat: Potřebné množství fondánové hmoty dáme do nádoby a bez přídavku jakýchkoliv přísad nahříváme za promíchávání na přímém ohni na teplotu 55 °C. Teplotu měříme teploměrem, při smyslovém zkoušení hmota musí mírně pálit na rtu. Po zahřátí na teplotu 55 °C přidáme malé množství vody (na 1 kg fondánu cca 30 ml vody) a důkladně vymícháme. Fondán udržujeme důsledně na teplotě 48 °C po celou dobu zpracování – polévání výrobků Tento postup a důsledné dodržování uvedených teplot nám zabezpečí kvalitní potažení výrobků a několikadenní trvanlivostí, kdy fondán nestéká, ale zůstává pružný a lesklý. Výrobky udržujeme v chladu. Možné závady: Fondán do druhého dne steče – nesprávný postup při přípravě fondánové hmoty, teplota byla příliš nízká. Hygroskopiské vlastnosti cukru způsobily zvlhnutí a stékání polevy Fondán praská a loupe se – fondánová hmota byla přehřáta a nedostatečně naředěna. Na dotek je tvrdá, suchá, bez lesku, loupe se. Povrch je matný, bez lesku – fondánová hmota byla přehřáta U fondánové hmoty je potřeba mít na paměti, že se jedná o specifickou surovinu a při jejím zpracování je nutné flexibilně reagovat dle způsobu použití. V žádném případě nepřidáváme vodu do hmoty na začátku, ale až po zahřátí a její množství musíme přizpůsobit okamžité konzistenci.
Příbuzné články...
19.04.2022 Plastická čokoláda13.04.2022 Velikonoce po polsku 11.04.2022 Velikonoční macarony 09.04.2022 Velikonoční beránek 06.04.2022 Velikonoce - Oříškové řezy s vaječným koňakem [další příbuzné články] |
Dnes je sobota sobota 7. prosince 2024
svátek slaví Ambrož a Benjamín, zítra Květoslava Top 5 měsíceReklamaReklamaReklama |