Cukrář.cz

Reklama



Mandle - výroba marcipánu

27.8.2015 | Autor: red. | Formát pro tisk | Zaslat mailem | Do oblíbených
fiogf49gjkf0d

Mandle zná patrně každý. Prodávají se neloupané, loupané, pražené, solené, v čokoládě i v cukru. Málokdo však ví, že nejbližšími příbuznými mandloně jsou broskvoň a meruňka. Mandle jsou plodem mandloně obecné. Její vědecké jméno amygdalos je řeckým výrazem, který vznikl z asyrského názvu pro mandli ahmygdala a znamená také "pěkný strom". Mandlovník je teplomilná dřevina vyskytující se v Itálii, Španělsku, Portugalsku, jižní Francii, na Balkáně a severní Africe. Všeobecně lze říci, že mandli se daří tam, kde se daří broskvím, meruňkám a vinné révě.

Výroba marcipánu

Mandle se rozdrtí, smíchají se s cukrem, případně dalšími surovinami, hmota se důkladně prohněte, případně i zahřívá a odpařuje, aby měla určitou vlhkost. Výsledná chuť by měla být zřetelně mandlová. Pro jakost marcipánu je důležitý nejen pracovní postup, ale také suroviny a jejich vzájemný poměr. Jedna z receptur např. požaduje pro základní surovou marcipánovou hmotu nejméně 50 % mandlí a nejvýše 50 % cukru, přičemž nepřipouští nahrazování mandlí burskými oříšky, lískovými oříšky ani jinými surovinami. Marcipán může být součástí náplní cukrářských výrobků i cukrovinek, vyrábějí se z něho modelované výrobky ve tvarech květin, listů, ovoce a figurek pro cukráře a spotřebitele ke zdobení cukrářských i jiných výrobků. Prodává se také ve formě tyčinek, válečků, "chlebíčků" a mnoha jiných tvarů pro přímou konzumaci.
 Jako základní suroviny jsou v těchto případech ve složení na obale uváděny, kromě cukru, např. sója, kokos, rostlinné tuky, sušené mléko atd. Často neobsahují ani minimální podíl mandlí a mandlová chuť a vůně se docilují použitím aromatu. Neexistuje totiž právní předpis, který by stanovil, jak má marcipán vypadat.


Požadavky na prodej

Mandle se prodávají balené ve výrobě a nebalené. U balených mandlí musí být na obalu údaj o výrobci, název výrobku, údaj o hmotnosti, datum minimální trvanlivosti. Dále musí být uvedeno, že se jedná o sladké mandle a zda jde o jádra či mandle ve skořápce. Všechny údaje musí být pro spotřebitele srozumitelné, tj. musí být v českém jazyce, a musí být uvedeny na viditelném místě, snadno čitelné, nezakryté nebo nepřerušené jinými údaji a rovněž tak nesmazatelné. Mandle nesmějí vykazovat cizí pachy a chutě. Loupané mandle mohou obsahovat pouze 0,1 % příměsí, mandle ve skořápce 0,4 % příměsí. Je zakázána přítomnost živých imrtvých škůdců v jakémkoli stadiu vývoje a přítomnost jakýchkoliv jiných živočichů či jejich částí. Podle platných právních předpisů se hmotnost výrobku může lišit od hmotnosti uvedené na obale. Jde o tzv. přípustnou zápornou hmotnostní odchylku, jejíž velikost stanoví právní předpis.

V potravinách i kosmetice

Mandle se používají hlavně v potravinářském a kosmetickém průmyslu. Odjakživa se využívají v cukrářství jako ozdoba zákusků a na výrobu marcipánu. Mandle se po celá staletí uplatňovaly v lidovém léčitelství. Bohaté rodiny přidávaly mandle do všech možných pokrmů, někdy docházelo až k bizarním kombinacím. Lidé věřili, že jim mandle pomohou s trávením těžkých jídel. Mandle bývaly klíčovými ingrediencemi mnoha receptů v zemích, jako je Francie, Itálie, Španělsko a Řecko. Mandlové mléko se používalo pro dochucování a zahušťování jídel v mnoha anglických receptech. Občerstvuje, chladí a hojí záněty. Je snadno stravitelné a výživné. Dříve se používalo jako posilňující nápoj. Připravíme ho tak, že oloupané sladké mandle rozdrtíme v hmoždíři a přidáváme vodu po lžičkách. Potom se na rozdrcenou směs dolije asi 1 litr vody. Po vyluhování se takto vyrobené mandlové mléko slije do láhve.
Kromě samotných mandlí lidé využívali i látky v mandlích obsažené. Amygdalin se používá jako součást přípravků proti kašli (např. Solutan). Lisováním mandlí za studena se získá mandlový olej, který se používá při výrobě kosmetiky do krémů na zjemnění pleti, parfémů a mýdel. Dříve se přidával do léčivých mastí a projímadel a používal se proti hučení v uších.


Dnes je sobota 25. září 2021
svátek slaví Zlata, zítra Andrea

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2021 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena. Kurzovka.