SIGEP - Myšlení lidem a práci strojům / -5.

Tohle heslo z dob technické revoluce jsme si měli možnost připomenout v souvislosti s nepřebernou řadou strojového parku opět v každé výstavní hale riminského SIGEPU. Temperace čokolády je filigránským uměním, které z původnímu plodu kakaovníku z jihoamerického stromu  v domorodém jazyce nazývaný Theobroma, přes surový produkt kakaa do kterého Indiáni přimíchávali směs vody, vanilky a koření, se dopracoval do současné podoby a chuti čokolády. 
Že čokoláda, která zaujímá v cukrářském oboru výsadní pozici nechyběla v mnoha podobenstvích i na fieře největšího cukrářského veletrhu světa, dozajisté není potřeba dodávat.

Výrazným oborovým představitelem temperovacích zařízení čokolády je firma SELMI, která byla rovněž přítomna na svěrovém veletržním festivalu.
Jeho strojní produkt Color EX je sprintérem v řadě výrobků SELMI, který zvládne vytemperovat 1 kg čokolády v hodnotě času 1 minuty. Protože jeho kapacitní zásobník má prostor pro 12 kg čokolády  o výkonu  50 kg za hodinu, je tak králem výrobní řady temperpovacích strojů značky SELMI. Temperovací zařízení je vybaveno automatickým systémem pro kontrolu cirkulace čokolády.

Dalším vystavovaným exponátem byl rovněž výkonný typ PLUS EX vyznačující se digitálním kontrolním panelem a jeho zásobníková kapacita si lehce poradí se 24 kg čokolády s hodinovou produkcí 90 kg temperované hmoty. Novinkou tohoto zařízení je odnímatelné šroubové čerpadlo. Tímto se usnadní a i urychlí čistící servis a zároveň i možnost použití jiného druhu čokolády. Zároveň tento šroubový systém umožňuje i lehčí manipulaci s doplňkovou surovinou, např. oříšky, burizony apod. která jsou doplňkovou součástí čokoládového výrobku.  Práce tohoto stroje umožňuje při výstupu zpracovávané hmoty a její okamžité umístění do zvolené formy bez další přídavné manipulace.

Pro velkokapacitní výrobny byla k dispozici prohlídka siláka mezi stroji značky SELMI, kterým byla
FUTURA vyznačující se objemovou kapacitou úložného tanku v hodnotě 35 kg v temperanční hodinové produkci 170 kg čokolády.
Tento stroj je většíhoho rozměru a je tak vhodný pro střední až velké výrobní prostory.

Akční výrobní rádius společnosti SELMI kromě strojů pro temperování čokolády zasahuje rovněž i zařízení pro pražení kávových zrn.
Celkový rozsah výrobní kapacity čokoládových „tempírek“ začíná na hodnotě zásobníku 10 kg a jeho top možnosti v temperování nalezneme o v zásobníkové kapacitě 60 kg čokolády a hodinovém výkonu 200 kg, který nám představuje model TOP.

 

Temperace čokolády je svou podstatou proces, který má značný vliv na konečný výsledek její kvality. Při temperovacím procesu je snaha o dosažení krystalické struktury, která má významný podíl na charakteru čokolády a udává rovněž tón úrovně její senzoriky.
Kvalitní temperace má rozhodující vliv na průběhu technologie celkového zpracování, vzhledu čokoládového produktu, zejména lesku a doby trvanlivosti.

 

Temperace čokolády je nezbytný úkon, však dosti náročný, kdy tzv. „kousek uhnutí  stranou“ dokáže zhatit naše záměry, nehledě k tomu, že každý druh čokolády si vyžaduje specifické podmínky. Receptury, které se pro temperaci uvádějí,  ne vždy jsou sestavovány těmi, kteří se tímto náročným technologickým procesem zabývají v laboratorních podmínkách a tak ani ty, ne vždy přinesou žádaný efekt. Nejlepší způsob temperance je prostřednictvím temperovacích strojů, kterých na italském veletrhu bývá vždy velké množství, takže kdo se hodlá čokoládou vážněji a ve větším rozsahu zabývat, tak si určitě pro své potřeby v návaznosti na stupeň svých nároků zde mohl dobře vybrat.
Uvedené tempírovací stroje zastupuje v Česku firma CESK a.s. Brno

- pokračování -