Cukrář.cz

Reklama



Přidat příspěvek do diskuse


Odpovídáte na příspěvek 'Re: Jaký tuk, mouku, čokoládu,...'

Od: Johny

Vloženo: 25.12.2010 10:22:02

Leni, začnu od začátku ... všichni kdo tu požádají o radu, mají právo dostat odpověď. Tato poradna je o tom, že si vzájemně poradíme.

Takže ptáte se jaký tuk je vhodné použít - záleží na tom, jaký tuk je předepsaný v receptuře - jiný tuk na korpusy, jiný pálenou hmotu. Do piškotových korpusů je většinou napsán olej, ale lze jej nahradit rozpuštěným máslem, stejně tak i do pálené hmoty je většinou předepsán olej, ale i tu jde nahradit máslem, upečený korpus je poté jemnější.
Do těst se používá máslo, ale lze jej nahradit tukem (margarínem) - zde jde o to, zda hledíte na cenu nebo na kvalitu - máslo dodá těstu aroma, ale je lepší pracovat s těstem v chladnějším prostředí, máslo snadněji měkne oproti margarínu.
Co se týká tuku do krémů, nejchutnější dle mého názoru je máslo, dnes se ale kvůli ceně stále častěji používá margarín (Hera mě osobně v krému naprosto nechutná), nebo zde jsou levnější varianty tuků máslového typu.

Nyní se podíváme na mouku - ve většině receptur bude uvedená pšeničná mouka hladká, zde postačí hladká mouka která je běžně dostupná v obchodě - popř. mouka polohrubá, hrubá ... též běžně dostupná v obdchodech. Dnes v obchodech koupíte i celozrnou mouku a žitnou. Pokud byste chtěla dělat listové těsto, je třeba hlídat, aby mouka byla "silná", to znamená aby měla silný lepek. Toto se určuje zkouškou pružnosti a tažnosti lepku.

Co se týká čokolády, tady budete více méně odkázaná na to, jakou čokoládu či čokoládovou polevu koupíte v obchodě. Většinou je pro vás dobré používat čokoládovou polevu - neředěnou a naředit ji dle potřeby ztuženým tukem (omega). Pokud byste pracovala s pravou čokoládou, tu je vhodné ředit kakaovým máslem (tuk vylisovaný při výrobě čokoládové hmoty).

Do kávové náplně či krému nebo ganache (čokoládová náplň), lze používat jak instatní kávu, tak i kávu zrnkovou. Je to na vaší chuti a chuti vašich zákazníků, někdo nemá rád zrníčka kávy. Nebo můžete obě kávy zkominovat. Já když dělám kávový máslový krém, rád používám čerstvě umletou zrnkovou kávu a malinké množství kuléru (přepálený cukr) - kvůli barvě.

Kakao je také velmi důležité, ale na trhu je velmi mnoho nekvalitních značek. Kakaa jsou světlá, a ani chuť není výrazná. Nejlepší má zkušenosti s Holandským kakaem, ale ne jen názvem Holandské!, na to pozor.

Přeji mnoho úspěchů při sladkém tvoření.

Johny


Jméno či přezdívka: 
E-mail: 
 
Nadpis: 
Text příspěvku: 
 
  
 
Upozornění:
Nepoužívejte ve vašem příspěvku odkazy začínající "http://", takovéto příspěvky nebudou zveřejněny!
Tato diskuzní rubrika je vyhrazena všem uživatelům tohoto portálu. Proto žadatelova žádost o poskytnutí informací pouze pro jeho osobu, a to prostřednictvím mobilu, mailu, icq apod. bude vymazána. Stejně tak informace mající reklamní, či komerční charakter nebo příspěvky, které by byly vulgární, urážející či jsou v rozporu s dobrými mravy či platnými zákony ČR.
Dnes je úterý 21. září 2021
svátek slaví Matouš, zítra Darina

Top 5 měsíce

Reklama

Reklama Eiskon

Reklama

Reklama

(c) 2001-2021 Větrník, s.r.o. Všechna práva vyhrazena. Kurzovka.