Reklama
|
Přidat příspěvek do diskuse
|
Odpovídáte na příspěvek 'Re: bílý karamel' |
|
Od: Johny |
Vloženo: 05.04.2009 17:46:41 |
Zdravím horlivého cukráře Jarka!
Takže Jarku, záleží na tom, jakou klasickou cestou karamel připravujete. Může se jednat o karamel, tzv. tavený, tam opravdu bílé barvy nedosáhnete, zde je požadována barva zlatohnědá. Pak je karamel, tzv. "vařený", kdy se připraví rozvar dle receptury z cukru, vody a škorobového sirupu a svaří se na požadovanou teplotu, karamel připravený touto cestou je opravdu čirý. Bílé barvy se dosáhne, jak jsem již psal, protažením, kdy se nám do hmoty dostane vzduch a karamel získá svou příznačnou perleť.
Co se týče kandysu též nazývaného cukrkandl - "Vyrábí se v obrovských krystalizačních nádobrách, kde se odpařuje z vysoce koncentrovaného cukerného roztoku (jedná se tedy o 100% sacharózu).
Při použití bílého rafinovaného cukru nám vzniká bílý kandys.
Při výrobě hnědého kandysu je před samotnou výrobou cukr zkaramelizován (má poté příjemnou karamelovou chuť.)
Lze jej použít pro slazení čajů, kávy, likérů .... "
zdroj internet
Croquembouche - (krokánbuš)
- jedná se o francouzskou specialitu - v překladu znamená - křupe v ústech
- obecně se jedná o plněné kousky pečiva (kuličky z paté choux - francouzská verze odpalovaného těsta) potažené karamelem, které se zkládají buď do pyramidy nebo do jiného požadovaného tvaru
- tato pyramida se buď dozdobí karamelovými ozdobami nebo závojem z karamelových nití
- receptura je snadno dostupná na internetu
- komu by se nechtělo připravovat pálené těsto, jsou na trhu k sehnání polotovary s názvem profiteroles (plněné či neplněné)
Jinak Jarku, když do malého okénka v pravém horním rohu (to s lupou) zadáte "croquembouche", vyskočí vám několik článků o croquembouche zde na serveru cukrář.
Můžu se ještě Jarku zeptat já vás, v kterém ročníku studia na cukráře jste?
S pozdravem Johny. |
|
|
|
Dnes je čtvrtek čtvrtek 18. dubna 2024
svátek slaví Valérie, zítra Rostislav
Top 5 měsíce
Reklama
Reklama
Reklama
|
