�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Tden francouzsk cukrainy

Autor: Johny
Datum vyd�n�: 20.10.2006
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=893

V Praze ve Studiu En Sucre DArt Mirky Slavkov se toti konal Tden francouzsk cukrainy. okolda a okoldov bonbny, francouzsk cukraina, modelovn z plastickho cukru a modelovn z karamelu.

fiogf49gjkf0d

Tradin jako kad rok nm nedvno skonily letn przdniny, doba letnch radovnek, koupn, slunn, vlet ... Samozejm volba jak strvit alespo st przdnin sktala nepebern mnostv monost, ale pro nkter z ns to byl zrove as pro to, abychom sv znalosti naeho ndhernho emesla opt posunuly o pku smrem ve. V Praze ve Studiu En Sucre DArt Mirky Slavkov se toti konal Tden francouzsk cukrainy. okolda a okoldov bonbny, francouzsk cukraina, modelovn z plastickho cukru a modelovn z karamelu - toto ve byla npl na prce po cel posledn tden przdnin. Musm piznat, e i nyn jsem ml ohromn tst, protoe se ns opt sela skvl parta lid se zjmem o cukrainu, tentokrt i v mezinrodnm sloen a byly to - pan Zuzana Navarov - majitelka chrnn cukrsk dlny Radicch u Vodan, rka Halapejov - SSS pspvkov organizace - Ostrava, pan Adnan El Hamoui - majitel Libanonsk restaurace v Praze na Starm mst, Michal Budsk - cukr cateringov spolenosti takt z Prahy. Tato skupinka pohodovch lid zaruovala po celou dobu kurzu skvlou humornou nladu  a ve probhalo v atmosfe spoluprce a touhy po novch poznatcch.

... skvl dort se vestkovm pyr

Karamelov dort - Fudge

Aztck afrodisiakum, hnd zlato - to jsou pvlastky ke kakau, zkladu pro vrobu krlovny sladkost - okoldy. Vn kakaa i samotn okoldy je omamn kouzlo... Jemn rozplynut kousku okoldy na jazyku vyvolv pjemnou extzi, pi kter se prvn hok pocit mn v lahodn sladkou chu, tolik vraznou pro okoldu. m tmav , tm vy obsah kakaov hmoty a tm i lahodnj, deliktnj chu. ( uebn skripta - kola francouzsk cukrainy ).  Tolik definice pro surovinu, s n jsme zanali n tdenn kurz .
Nejprve krtk teoretick vod, kde se seznamujeme s druhy okoldy, vn, chut okoldy a s teoretickou ppravou a temperovnm. Ped zahjenm praktick sti na prce jsme poueni, abychom si vechny vci a hlavn studijn skripta uklidili, e pr okolda bude ltat vude. Ha, ha, ha. Myslme si, e jde urit o njak ert, ale inme tak a ve sklzme. Zanme nahvat okoldu. Po celm studiu se line velice pjemn vn okoldy a ven ta chu ... prvn hok pocit se mn v lahodn sladkou chu ... . Vstupujeme na cestu uen se prce s okoldou, protoe jak k pan Mirka Slavkov - ... okolda je takov rozmazlen lady ..., citliv na vlhko, teplo atd. Avak kdy vidte jak ndhera se d z okoldy vytvoit, ta snaha za to urit stoj.
Netrv to dlouho a u se vylv na mramorovou desku prvn dvka naht hmoty a my si sami meme pmo vyzkouet temperaci, bez pestn prohnme okoldu po kameni, dokud nem tu sprvnou teplotu. Je to tady! Hmota je pipraven pro vylvn, honem pendat do formy, sprvn rozett a dn vyklepat ppadn vzduchov bublinky! S formou se mus dn klepat o stl. A u lt okolda vzduchem! Prvn klepnut a okolda prt z formy pmo na m! Opravdu to nen dn legrace, pracovat se mus rychle, protoe vytemperovan hmota rychle tuhne, ve potebuje svj grif a rutinu. Ale pod zkuenm vedenm se ve nakonec da i nm a na stole pibvaj prvn formy s pipravenmi okoldovmi skopkami. Nsleduje plnn chutnmi nplnmi, kter jsme sami pipravovali a na kter dostvme samozejm i receptury. A konen uzavrme i prvn bonbny, ale ani tato prce nen nic jednoduchho. Nejednou na ns z formy vyjukne patn uzaven npl a my musme jet jednou formu petrat. Uzaven bonbny nechme zatuhnout a pot vyklepvme ji hotov vrobky a rovnme je na pipraven sklo. Ven, musm vm ci, e tmto bonbnm se neme chu prmyslov vyrbnch cukrovinek ani zdaleka vyrovnat.
Nam dalm kolem je seznmen se s francouzskou cukrainou.
Francouzsk cukraina se vyznauje pedevm velmi istmi preciznmi vrobky, z vysoce kvalitnch surovin. Ale t konvienc, kter jsou rovn na bzi velmi kvalitnch produkt. Je trochu slad ne nae esk, ale je tak o mnoho leh. Ve francouzsk cukrain nejsou pouvny mslov krmy naeho typu. Vce oblben jsou dezerty jednoporcov, dorty se prodvaj cel. Dle pak jsou to buche - /poleno/ - co jsou pvodn roldy jako kmen upraven a vnon dozdoben. Tyto se vak rozvinuly do rznch podob - jako tunely, roldy, ezy, v mnoha kreacch a nplnch. ( uebn skripta - kola francouzsk cukrainy ).


 
Malinov dort v mandlch

Opt po krtkm a velmi zajmavm teoretickm zatku, jsme postupn zasvcovni to taj francouzskho sladkho emesla a odkrv se nm postupn i tajemstv receptur s nzvy jako nap. Karamelov fudge, Pate choux, zkladn ganache, Clafoutis, Cigaretov papr, Chilboust cream, okoldov tart ..., my sami zanme podle receptur pipravovat tyto francouzsk sladkosti. Nejprve lehme korpusy, zkladn tsta a hmoty. Vzduchem se opt zanaj z trouby vinout lkav vn peen jocondy, cukrovho tsta s npln a vn peench okoldovch korpus na okoldov tart. Ve je upeeno a nic nen spleno, super! Zatm se dlo da. Pistupujeme k pprav npln - podotkm, e bez hotovch prkovch sms na krmy a vystame si se zkladnmi surovinami jako jsou nap. cukr, mlko, lehaka, pudingov prek, elatina, vanilka, loutky ... Pprava nen vbec a tak sloit, kdy vezmeme v potaz to, jak zitek z toho budou mt nae chuov pohrky - lidov eeno, je to velk mamka ! Postupn dohotovujeme dorty nplnmi a dvme je zatuhnout.
V meziase se najde i chvilka na dal npady a tipy. Ume se jak upravit ovoce, aby neoxidovalo, jak pracovat s fliemi na okoldu a doplujeme receptury na glaz a omky. Manaerka studia Karolna ns u jak si namchat cigaretov papr a jak jej pouvat. Nkter z pipravench dekor pozdji pouvme i pi zdoben naich vrobk.
I v Praskm studiu m den jen 24 hodin a my u jsme celkem unaveni, dorty nechvme zatuhnout a tme se na dnen veern zpesten. Vyrme do Libanonsk restaurace Byblos na veei! Jsme plni oekvn, protoe vtina z ns ani netu, co vlastn Libanonsk kuchyn obn. Tak rychle pevlknout a u meme konen vyrazit. Je devt hodin a my konen vchzme do restaurace. Vt ns pjemn stylov prosted, hraje pjemn Libanonsk hudba a dch na ns klid tohoto libanonskho ostrvku uprosted Prahy. Jsme usazeni ke stolu a pjemn obsluha zan na stl nosit nm dosud neznm pokrmy - Hommos - vaen drcen cizrna se sezamovou omkou a citrnovou vou, Moutabal ( Baba Ghanouj ), Fatoush, Tabouleh, Warak Inab - plnn vinn listy s r, zeleninou a olivovm olejem, Sansoubek Lahme - tatiky plnn mletm jehnm masem, cibul, piniovmi semnky - smaen, Sansoubek Jibneh, Falafel - smaen karbantek z mlet cizrny a libanonskch bob s libanonskm koenm, Kibbey Makli a konen i Makanek - libanonsk jehn klobsky, peen s citronem - opravdov pochoutka! Zpotku na tyto speciality hledm s uritou dvkou nedvry, ale ta opadne ve chvli, kdy ochutnvm. Je to fantastick! Skopov a kuec maso, zeleninov salty, sezamov omka ... a ten bjen dezert a kva s kardamonem, jen tko hledat slova, jakmi tu bjenou dobrotu popsat. U druh kulinsk zitek v jednom tdnu, prvn - francouzsk cukraina, druh - veee v Byblosu. Je tu bjen atmosfra, j se a  povd, Adnan pokuuje vodn dmku. Kolem plnoci ale ji musme dom, vdy ns rno ek dal nron den ve studiu. Take dkuji a doufm, e to nebyla moje posledn zkuenost s touto velmi chutnou a zdravou kuchyn.
as neprosn utk a je zde tvrten rno, zatek pedposlednho dne naeho kurzu. ek ns krjen a dozdoben pipravench zatuhlch dort a zkusk. Pi zdoben se meze fantazii nekladou a tak jsou pouity upraven plky vestek, drcen pistciov jdra, maliny, mraen rybz, okvtn pltky r atd. Dorty vypadaj chvatn, pr jich zde mete vidt, ale koda, e je nemete tak ochutnat. V druh plce dne se nm dostv pod ruce plastick cukr, jeho receptura je patentovna pan Mirkou Slavkovou. Plastick cukr -   Universln modelovac hmota, kter sluuje vechny potebn kvality a navc je ochucen mrn nakyslou ovocnou chut. Tato chu vytv velmi pjemnou kompozici v podstat s kadou pchut a druhem vrobku. Hmota m jet jednu dobrou vlastnost - neschne tak, jako mandlov, i mln modelovac hmota. Tato hmota nm doslova dv neomezen monosti pi pouit. Jej nejvt pednost je snhov bl barva a hned dal, vysok elasticita a pi zpracovn ji lze vyhladit do perfektn hladkosti. Pi potahovn hmota dokonale pilne k vrobku a po uhlazen dv vrobku perfektn vzhled. Pi figurlnm zpracovn perfektn dr tvar . ( uebn skripta - kola francouzsk cukrainy ). Prac s plastickm cukrem se ume zkladm modelovn re, ale i zrove rozcviujeme prsty na ztra, kdy ns ek zvren zkouka a tou je modelovn z karamelu. Modelovn s cukrem jde vem vborn a nejvce pekvapuje Adnan, a naprost necukr. Kdy je co dlat, utk as rychle, vak to sami znte a tak ani nevme jak, ale je tu opt pozdn odpoledne. Dnes konme o nco dve, vyrme do prodejny cukrskch poteb k panu Fialovi, abychom nae dlny obohatili o nov pomcky, s nimi budeme dlat mal sladk zzraky. Tak honem, ne nm zavou! I zbytek dne utk jako voda, jako by ve v Praze plynulo njak rychleji, uspchan lid, auta, metro ... a ji Praha oblk svou non koilku. 

  

ve chce svj as a trplivost
Adnan pod zkuenm vedenm
big bose Studia

Ani se nenadjeme a vstvme do ptenho sychravho rna, je tu n posledn vukov den a modelovn z horkho cukru. Ani dnes neopomjme krtkou teorii, kde probrme pouvan suroviny a hlavn opakujeme techniku. A u se zanaj ervenat jednotliv plotnky sporku a na nich se pomalu tav Isomalt. Pipravujeme silikonov podloky, kam roztavenou hmotu vylvme, formujeme, naporcujeme a ji zanme pracovat pod lampami. Avak takov legrace, jako verej prce s plastickm cukrem to nen. Hmota pl i pes rukavice a je zapoteb pracovat rychle a pohotov, abychom doshli poadovanho perleovho lesku. I pes vechny tyto skal a prvnch pr mozol na rukch, prce vechny leny tmu velmi bav, je to opt nco novho. Podmnkou naeho zdrnho ukonen kurzu je jedna vymodelovan karamelov re. Vichni tuto zvrenou zkouku pln. Je tu zvr naeho tdennho snaen, pan profesorka Mirka Slavkov nm pedv vysvden o absolvovn kurzu a jeliko jsme ve Studiu En Sucre DArt - v prvnm studiu umleck cukrainy u ns, ani vysvden nen jen tak ledajak, je zcela originln. Je na krsnm runm papru s fotkou na spolen prce.


    
s fotkou na spolen prce

 ani teorie nemus bt vbec nudn

Bohuel vak musm ci i pr kritickch slov. A nkde uslyte nzory typu - Slavkov vm d do ruky kus papru a nazdar! , vte, e toto me ci jen lovk je kurzy neabsolvoval, protoe j sm jsem se astnil ji tech kurz a nemu ci, e bychom nco dostali zadarmo. Vemu jsme se museli peliv nauit a odpracovat, a kad z ns dostal zklady! Je jasn, e po pr dnech kurzu karamelu asi mlokdo odjede dom a bude v tto nron discipln mistrem. Ve chce svj as a trplivost, ale hlavn cvik a rutinu, a tu zskte jedin tak, e budete pravideln s karamelem pracovat! Stejn jako by nkdo mohl ci, e jsme obdreli jen pr receptur, ale tch pr receptur je vlastn zklad a je u na na fantazii o co receptury obohatme a zskme tm dal, nov vrobek. Chci tm ci, e si odvme dleit znalosti a je u na ns a na pli, i lsce k oboru, jak tchto poznatk vyuijeme! Musm se piznat, e nejeden npad i recepturu jsem vyuil po svm nvratu i j. Zrovna jsme pipravovali nov zkusky pro nai prodejnu a mnoh se mi hodilo, a to prosm pracuji v mal cukrrn na pat Krkono, take dn ptihvzdikov kavrna. To vak v dnm ppad neznamen, e bychom odvdli o to mn kvalitn i npaditou prci! J osobn zastvm nzor, e i v mal kavrn nebo cukrrn m bt pestr a kvalitn cukraina, nejen chutn, ale zrove i lkav na pohled. A co je hlavn, mly by to bt takov vrobky, na kter budou sami vrobci - cukri pyn a nebudou se za n stydt! Nkdy je to vina i zamstnavatel, kte jet stle vce hled na kvantitu ne na kvalitu, e? Podstatn zstv jedna vc ven kolegov, nezapomete, e cukraina se neustle vyvj a proto se musme neustle vzdlvat!
A nyn u bych rd podkoval pedevm skvl pan Mirce Slavkov - Professeur En Sucre DArt - za to, e jsem ml tu est se kurzu zastnit a opt si odvst novou inspiraci pro svou dal prci, big bosovi Studia En Sucre DArt Karoln Kocincov za skvlou odbornou asistenci a veden pi na prci, v neposledn ad i vm vem astnkm kurzu, s ktermi mi bylo moc dobe a budu doufat, e se opt nkdy v tto sestav sejdeme! Vm vem pat m vel dky!

S pozdravem v cukr Johny.

Jet mi dovolte malou poznmku. Od doby kdy jsem napsal tento lnek utekl tak njak as, a v tomto asovm seku jsem se stihl zastnit dalho zajmavho kurzu ve Studiu En Sucre DArt, je byl zamen na kynut tsta. I zde je nutno uznat, e tento kurz je ze strany naich odbornk velice podceovn. Domnvm se a vbec se nestydm piznat, e jsem nebyl asi jedin, komu pi vuce leckdy spadla elist pekvapenm, jak se daj kynut tsta pipravovat, ale hlavn co se z nich d vykouzlit! I tento kurz mohu vem vele doporuit.
To, e si rd petu vae kladn ale i zporn reakce, stle plat. Tak a nyn u se tm na dal sladk dostavenko s Vmi, teni tohoto cukrskho webu.


Vytisknuto dne 15.06.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku