�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


paldov mouka

Autor: Milena Vransk
Datum vyd�n�: 01.03.2022
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=6822

Z hlediska zdravotnho se pald pipisuj pozitivn inky na stimulaci imunitnho systmu a je tolerovna pro osoby trpc lkovou intoleranc

 

 

Pšenice špalda (Triticum spelta L. )  je jednou z nejstarších kulturních obilnin, které pedcházely jen pšenice dvouzrnka a jednozrnka. V pedhistorické dob byla pšenice špalda pstovaná na Blízkém Východ. Její oechová chu byla dlouhé staletí populární v Evrop, pedevším v Itálii ( farro ), v jiním Nmecku ( dinkle ), Španlsku, Belgii, Švýcarsku, Anglii, Polsku, Skandinávii. V souasné dob se obecn její osevní plochy zvyšují i v dalších evropských státech, a také v USA a Kanad. Na našem území pšenice špalda nemla v historii velkou tradici. V polovin 18. století byla více pstována na Litomyšlsku, kde se z ní praila kávovina. V 19. a 20. století se na území eské republiky nepstovala vbec. V souasné dob se zvyšuje zájem o její pstování pedevším v ekologickém zemdlství a tento trend má stoupající charakter. Na rozdíl od tradiních obilnin patí pšenice špalda do skupiny tzv. pluchatých pšenic. Proto první zpracovatelskou operací po vyištní je vyloupávání zrna z klásk. Vyloupané zrno se dále istí a další potravináské zpracování je podobné jako u bných obilnin a závisí od druhu finálního výrobku. Skladování neloupaných klásk pšenice špaldy je z hlediska zachování kvality a erstvosti produktu pozitivní vlastností. Pluchy, které pevn obalují zrna jsou pomrn úinnou ochranou vi vlivm vnjšího prostedí a hmyzu. Pšenice špalda je potenciálním zdrojem nových potravináských produkt s vysokým obsahem vlákniny. Vyrábjí se z ní základy nebo pídavky do tstovin, tvoí písadu müsli i vánoního peiva, zrna špaldy se dále zpracovávají na kroupy, krupici i vloky, vhodné do kaší nebo polévek. Chléb s pídavkem špaldové mouky má výraznou chlebovou vni, velký objem, popraskanou krku, výborn chutná a dlouho vydrí vláný a erstvý. Konzumují se i zelená zrna ( grünkern ), jejich speciální pípravou se získává tzv. zelený kaviár. Velice populární je špaldový bulgur. Bulgur je vysoce nutrin hodnotný produkt ( známý asi 4000 let ), pi tvorb kterého lovk pouil jednu z prvních zpracovatelských technologií ( vyištné zrno se po termickém ošetení párou vysuší, pak se hrub drtí a tídí ). Pedevším v oblastech Stedního Východu se vyuívá na pípravu oblíbeného pilafu, rzných zeleninových salát ( tabbouleh ), zeleninových nebo masových jídel ( falafel, kibbeh ). Cení se jeho jednoduchá a rychlá píprava, oíšková chu, lehká stravitelnost, vysoká nutriní hodnota – vysoký obsah vlákniny a sacharid, vitamin, minerálií, nízký obsah tuku. Je souástí rzných metabolických diet. Známé je také špaldové pivo a špaldová káva. Pšenice špalda obsahuje tém všechny základní sloky nevyhnutné pro zdravý lidský organizmus, vetn bílkovin, tuk, sacharid, vitamin, minerálií. Vzhledem k vtšímu podílu aleuronové vrstvy obsahuje pšenice špalda v prmru 16 - 17 % bílkovin, co je mnohem více ve srovnání s pšenicí setou ( 12 - 14 % ). V aminokyselinovém sloení nejsou mezi nimi veliké rozdíly. Obsah esenciálních aminokyselin je nepatrn vyšší, ale podobn jako u pšenice seté limitující je lysin, který následuje threonin. Z ostatních aminokyselin je výrazn vyšší obsah leucinu. Obsah lepku se pohybuje v rozmezí 35 - 45 %, dokonce a 54 % a jeho kvalita je vysoká. Pšenice špalda je výborným zdrojem nkterých vitamín skupiny B, pedevším thiaminu ( B1 ), riboflavinu ( B2 ), ale také niacinu. Zajímavý je obsah b - karotenu a thiokyanátu, který psobí regeneran na tlní buky a chrání proti infekcím. Vyšší je obsah draslíku dleitého pro regulaci osmotického tlaku v bukách, síry i hoíku. Obsah stravitelného škrobu, který je dleitým energetickým zdrojem pro lovka i zvíata, se u pšenice špaldy tém rovná pšenici seté, podstatn niší však má obsah stravitelných cukr. Obsah nerozpustné vlákniny je o nco niší ne u pšenice seté. Potravináská vláknina špaldy má jemnou strukturu vláken, je velmi dobe snášena, podporuje trávení a stevní peristaltiku. Špalda obsahuje relativn hodn nenasycených mastných a neobsahuje cholesterol. Z hlediska zdravotního se špald pipisují pozitivní úinky na stimulaci imunitního systému, cení se její lehká stravitelnost ( neobsahuje anti-nutritivní substance ) a vhodnost pi léení nkterých alergií. Pšenice špalda je toti tolerována pevánou vtšinou osob trpících lepkovou intolerancí.


Vytisknuto dne 22.05.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku