�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


okoldov taje

Autor: Mirka Slavkov
Datum vyd�n�: 09.03.2022
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=6821

Velmi inn, avak choulostiv metoda. Musme v kadm ppad zabrnit vstknut vody do rozpoutn okoldy! Ve vt ndob pivedeme vodu k bodu varu a sundme z vaie.

Na výrobu pralinek, pop. okoládových figurek, pouíváme jen nejlepší okoládu, respektive okoládovou polevu máecí. Jak naznauje název, pouíváme tento typ okolády nejastji pro polévání nejkvalitnjších výrobk kde nám záleí na chuových vlastnostech. Pro bné pouití v cukráských výrobcích a pi prmyslovém zpracování máme širokou škálu kakaových polev  s náhradními rostlinnými tuky. Tyto polevy se nemusí pi zpracování temperovat a jejich pouití je tudí rychlejší a pohodlnjší.

Je nkolik zpsob jak meme vyvolat znovu seskupení krystal kakaového másla, ale jen jedna cesta k ádoucímu samostatnému zptnému seskupení. Ke správnému zptnému seskupení krystal kakového másla je nejprve musíme pomalu "rozbít" pi teplot 48 °C a znovu zformovat pi teplot 27 ° a neustálém míchání.
Do takto pipravené okolády pidáme hrst okoládových pecek (naokujeme) a za stálého míchání znovu rozpustíme na teplotu 33 °C. Pro mlénou a bílou okoládu platí teploty o 1 -2 °C niší.
Pi tradiním postupu zchlazujeme okoládu vylitím na mramorovou desku a za stálého promíchávání kartou nebo špachtlí zchladíme na poadovaných 27 °C.

Rozpouštní okolády

Nejdleitjší  zásady pi rozpouštní okolády jsou:
- písné dodrování teplot
- ádný kontakt s vodou a vodní parou

Nejbnji vyuíváme nkterých ze tí zpsob rozpouštní:

1. Temperovací nádoba i stroj
Je dvouplášová nádoba pro temperaci okolády bu ve vodní lázni i horkém vzduchu, s termostatem. Lepší tempírky jsou vybaveny pídavným i vestavným míchacím zaízením.
Tímto zpsobem je temperace nejpesnjší a je vhodná i pro vtší objem okolády

2. Mikrovlnná trouba
Pro rychlé rozpouštní menšího mnoství okolády meme pouít mikrovlnnou troubu. Do nádoby pro mikrovlnné trouby dáme potebné mnoství okolády a pomalu rozpouštíme na tetí stupe. Po kadých 15 vteinách dkladn promícháme a do úplného rozpuštní.
Pozor, pi vyšší teplot se me okoláda zcela znehodnotit.

3. Vodní láze
Velmi úinná, avšak choulostivá metoda. Musíme v kadém pípad zabránit vstíknutí vody do rozpouštné okolády! Ve vtší nádob pivedeme vodu k bodu varu a sundáme z vaie.
Poté vloíme menší nádobu s okoládovými peckami a za neustálého míchání okoládu rozpustíme.
V ádném pípad si neulehíme pípravu, pokud necháme vait vodu pod okoládou, protoe ji meme znehodnotit, i dokonce pipálit. Podle zpsobu dalšího pouití meme okoládu naedit kakovým máslem pokud je píliš hustá. U kakaových polev, obsahujících rostlinné tuky, pouijeme ke zední a úprav konzistence tuk podle doporuení výrobce.


Vytisknuto dne 18.04.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku