�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Krusta mus bt poznat

Autor: Petra Prospchov
Datum vyd�n�: 23.02.2022
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=6820

Kdy nen kvsek po ruce a ani nen as ho nechat dva dny vzchzet, nabz se jednoduch een. "Chleba mete upct i ze zkladu z drod," tvrd Kordylewska. Takov bochnk je hotov za pr hodin i s kynutm.

 

Málokdy vypadá pekaka Katarzyna Kordylewska tak starostliv, jako kdy pipravuje chleba. A nezáleí na tom, jestli se zrovna pouští do výroby pecnu, jeho základem je drodí, nebo zda pee klasický kváskový. "Udlat dobrý chleba je kumšt. Musí mít zvonivou krku, musí vont a nesmí být zdrcnutý. Dleitá je kadá malikost," vysvtluje.
Kordylewska nejastji dlá chleba kváskový, který má výraznou, lehce nakyslou chu. Tu mu dává itná mouka, z ní se kváskový základ pipravuje. "Kvásek se dá udlat i z pšeniné mouky, ale itná lépe kyne," doporuuje pekaka.
Ona sama u kvásek nkolik let zadlávat nemusí. "Základ na ten svj jsem si pivezla z Polska, od jednoho pekae. Te se o nj jenom musím starat, aby nezašel," popisuje. Kvásek me "umít", teba kdy zstane dlouho v neinnosti - alespo jednou za dva týdny je z nj teba nco upéct a omladit jej.
Pokud nemáte v okolí pekae, který by vám kousek kvásku vnoval, není píliš sloité si pipravit vlastní. "Na základ potebujete itnou mouku a trochu vlané vody. Obojí vymícháte do konzistence, jakou má smetana, a potom necháte dva dny vzcházet," líí proces pekaka a pipomíná, e dleité je budoucí kvásek umístit na teplé místo a pikrýt útrkou. "Po dvou dnech by ml mít pirozenou zkvašenou vni. Pokud je cítit po octu, proces kvašení se nepovedl a je teba zaít znovu. I mn se to u stalo," usmívá se Kordylewska, v její rodin patí domácí chléb k tradiním receptm.

Kordylewska z kvásku nejradji pipravuje chleba se lnnými semínky. Tsto vdy zpracuje veer, peliv rozdlí do vymazaných podélných forem a nechá je v nich pes noc stát. "Stejn jako samotný kvásek musí být na teplém míst," doporuuje.
Ráno u staí formy s tstem vloit do trouby vyháté na dv st stup a nechat hodinu péct. "Ješt horký chleba vyklopte z formy a teprve potom jej nechejte vychladnout," popisuje osvdený postup pekaka.
Kdy není kvásek po ruce a ani není as ho nechat dva dny vzcházet, nabízí se jednoduché ešení. "Chleba mete upéct i ze základu z drodí," tvrdí Kordylewska. Takový bochník je hotový za pár hodin i s kynutím.
Na dobrý chleba je vdy teba vzít pesátou mouku. "Mouka se tak provzdušní," zdvoduje pekaka. Stejn jako prosátí je dleitá i teplota mouky - ideální je pokojová, tedy kolem dvaceti stup. Není teba ji ohívat, staí mouku ped peením nechat v misce hodinu stát na kuchyské lince.
Základem chleba z drodí jsou krom kvasnic také podmáslí a olivový olej. Obojí by mlo být oháté na zhruba ticet stup. Pak u staí ob tekutiny smíchat v díi s horkým mlékem a pesátou moukou. "Já do droového chleba vdycky pidávám ješt slunenicová semínka. Je potom hutnjší," popisuje Kordylewska svj obvyklý postup. Jakmile slunenicová semínka zapracuje do smsi, spojí v druhé misce drodí s cukrem. Kvasnice s cukrem potom pidá do díe s ostatními ingrediencemi. Hotové tsto pak u jen staí dát vykynout. A to hned dvakrát. "Nechejte ho vykynout podobn jako tsto na buchty, potom dkladn propracujte a dejte znova kynout," radí pekaka. V obou pípadech by mlo tsto zvtšit svj objem asi na dvojnásobek.
Jakmile tsto vyskoí podruhé, namáí Kordylewska ruce do oleje. "Takhle bochník vypracujete nejsnáz, tsto se nelepí na ruce," vysvtluje a dává hmot charakteristický oblý tvar. Pak se pecen sthuje na plech vyloený peicím papírem. Pekaka ješt potírá povrch bochníku bílkem a sype kmínem. "Chlebu by mla stait v troub plhodina, ale asi deset minut ped koncem peení je dobré krku ješt pokropit vodou - bude kupavjší," uzavírá Kordylewska chlebovou lekci.

Slunenicový chleba

1 kg polohrubé pšeniné mouky
1 líce itné mouky
10 dkg drodí
2 líce podmáslí
1 líce mléka
1 lika soli
špetka cukru
1 sklenky olivového oleje
2 hrsti slunenicových semínek
kmín, bílek

Pesejeme mouku a pidáme do ní horké mléko, teplé podmáslí a olivový olej (obojí oháté na cca 30 °C) a nakonec slunenicová semínka. Vše promícháme. Pak v misce spojíme cukr a drodí a pidáme do tsta. Necháme vykynout. Kdy tsto vykyne, promícháme je a dáme kynout znovu.
Z takto nadvakrát vykynutého tsta zformujeme rukama bochník. Pomaeme jej bílkem, posypeme kmínem a dáme na plechu, který jsme vyloili peicím papírem, na ticet minut péct do trouby vyháté na 220 °C. Po dvaceti minutách peení troubu oteveme, chleba pokropíme vodou a dáme dopéct.

Kváskový chleba

1 hrnku itné mouky na kvásek
1 hrnku vlané vody
3 sklenice polohrubé pšeniné mouky
1 lika soli
3 liky cukru
2 sklenky lnných semínek
2 sklenky teplé vody

itnou mouku zalijeme vlanou vodou a sms vymícháme do konzistence smetany. Dva dni necháme stát pod utrkou na teplém míst. Pak je kvásek hotový.
Smícháme pšeninou mouku, sl, cukr a semínka. Následn rozmícháme vodu se dvma lícemi kvásku a pidáme do smsi.
Vtší podélnou formu, jaká se pouívá teba na biskupský chlebíek, vymaeme a pipravené tsto do ní vlijeme. Pes noc necháme leet na teplém míst. Ráno dáme na hodinu péct do trouby vyháté na 200 °C. Kdy je chléb upeený, vyklopíme jej a necháme vychladnout.

Rada na závr:
Kvásek z itné mouky a vlané vody vzchází dva dny, je teba ho nechat na teplém míst.

zdroj: ihned.cz


Vytisknuto dne 22.05.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku