�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Sladovac preparty do peiva

Autor: J.k
Datum vyd�n�: 28.05.2021
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=5748

Jednou z nejdleitjch psad, kter se pouv k vrob peiva a zvlt tzv. jemnho peiva, je cukr. Cukr meme pidvat v rzn form a to: epn(sacharzu) hroznov (glukzu), sladov (maltsu).

 

Jednou z nejdleitjších písad, která se pouívá k výrob peiva a zvlášt tzv. jemného peiva, je cukr. Cukr meme pidávat v rzné form a to: epní (sacharózu), hroznový (glukózu), sladový (maltósu).
Samotná mouka vlastní sice v malém mnoství rzné cukry, ale rzné druhy zrna mají té i rzný obsah cukru.
Typickým píkladem je nap. mouka itná, která má v porovnání s moukou  pšeninou více škrobu, co se projevuje i v chuti, která je u mouky itné význan nasládlá. Jaký je úel cukernaté písady?
V prvé ad dodat kvasnicím v tstu ivinu, aby mohly lépe kvasit, tj. více tvoit kysliníku uhliitého i podruných produkt kvašení a tím zvtšovat objem peiva, jeho kyprost, dodat peivu ivost barvy a navíc být i ivinou v peivu samém.
V dívjších smrnicích se písada do 3 procent cukru oznaovala za tzv. peivo lidové a nad 3 procenta cukru za luxusní.
Je teba vdt, e pílišná písada cukru poškozuje lehkost a kyprost tsta, které se stává tkým a nkdy je zapotebí jeho kvas podpoit peivovým práškem z dvodu, e kvasnice jsou nedostatené.
Pi zpracování mouk se pouívá sladový pípravek, který je bu ve form sladové mouky nebo sladového výtaku. Oba pípravky se vyrábjí obyejn ze sladu jeného, mén pšeniného a nejmén itného.

Úinky sladovacích preparát spoívají v úinku:

  1. Na kvašení. Sladovací proces má za následek, e vlivem enzym  se vytvoí ve sladu rozpustné látky, v první ad cukr a ve druhé rozpustné bílkoviny. Obojí jsou potravou kvasnicím a znamená to, e se kvašení urychluje.
  2. Na objem peiva. Kadá mouka není vhodná pro pouití sladového preparátu, avšak v ad preparát vyvolává zvtšení objemu.
    Na barvu. Tím, e se mnoství cukru zvtší, dociluje peivo ivou barvu a lesk.
  3. Na povahu škrobu. Škrob v tstu bobtná a mazovatí. Za pítomnosti sladovacích preparát má škrob vyšší schopnost vázat vodu a tím peivo vydrí déle vláné.
  4. Na lepek. Vzhledem k lepku je poteba urité opatrnosti pi pouití sladovnických preparát. Ze samotné sladovací mouky se lepek nedá vyprat, protoe je pozmnn na látky ve vod rozpustné

Ne pouijeme sladovacího pípravku musíme znát povahu lepku mouky, jí hodláme pouít k výrob peiva. Mohou nastat dva pípady:

Za a) lepek je tuhý, krátký a málo taný. Sladovací preparát mní v tomto pípad lepek na mkí a tanjší, co je výhodné.

Za b) lepek je mkký, tj. velmi taný, a v tomto pípad je písada        sladovacích preparát nevhodná a peivo se stává nízkým, protoe lepek v sob neudrí plyny vzniklé kvašením. Ty se hromadí pod krou, kde se vytváí trhliny.

 

Jednou z nejdleitjších písad, která se pouívá k výrob peiva a zvlášt tzv. jemného peiva, je cukr. Cukr meme pidávat v rzné form a to: epní (sacharózu), hroznový (glukózu), sladový (maltósu).
Samotná mouka vlastní sice v malém mnoství rzné cukry, ale rzné druhy zrna mají té i rzný obsah cukru.
Typickým píkladem je nap. mouka itná, která má v porovnání s moukou  pšeninou více škrobu, co se projevuje i v chuti, která je u mouky itné význan nasládlá. Jaký je úel cukernaté písady?
V prvé ad dodat kvasnicím v tstu ivinu, aby mohly lépe kvasit, tj. více tvoit kysliníku uhliitého i podruných produkt kvašení a tím zvtšovat objem peiva, jeho kyprost, dodat peivu ivost barvy a navíc být i ivinou v peivu samém.
V dívjších smrnicích se písada do 3 procent cukru oznaovala za tzv. peivo lidové a nad 3 procenta cukru za luxusní.
Je teba vdt, e pílišná písada cukru poškozuje lehkost a kyprost tsta, které se stává tkým a nkdy je zapotebí jeho kvas podpoit peivovým práškem z dvodu, e kvasnice jsou nedostatené.
Pi zpracování mouk se pouívá sladový pípravek, který je bu ve form sladové mouky nebo sladového výtaku. Oba pípravky se vyrábjí obyejn ze sladu jeného, mén pšeniného a nejmén itného.

Úinky sladovacích preparát spoívají v úinku:

  1. Na kvašení. Sladovací proces má za následek, e vlivem enzym  se vytvoí ve sladu rozpustné látky, v první ad cukr a ve druhé rozpustné bílkoviny. Obojí jsou potravou kvasnicím a znamená to, e se kvašení urychluje.
  2. Na objem peiva. Kadá mouka není vhodná pro pouití sladového preparátu, avšak v ad preparát vyvolává zvtšení objemu.
    Na barvu. Tím, e se mnoství cukru zvtší, dociluje peivo ivou barvu a lesk.
  3. Na povahu škrobu. Škrob v tstu bobtná a mazovatí. Za pítomnosti sladovacích preparát má škrob vyšší schopnost vázat vodu a tím peivo vydrí déle vláné.
  4. Na lepek. Vzhledem k lepku je poteba urité opatrnosti pi pouití sladovnických preparát. Ze samotné sladovací mouky se lepek nedá vyprat, protoe je pozmnn na látky ve vod rozpustné

Ne pouijeme sladovacího pípravku musíme znát povahu lepku mouky, jí hodláme pouít k výrob peiva. Mohou nastat dva pípady:

Za a) lepek je tuhý, krátký a málo taný. Sladovací preparát mní v tomto pípad lepek na mkí a tanjší, co je výhodné.

Za b) lepek je mkký, tj. velmi taný, a v tomto pípad je písada        sladovacích preparát nevhodná a peivo se stává nízkým, protoe lepek v sob neudrí plyny vzniklé kvašením. Ty se hromadí pod krou, kde se vytváí trhliny.


Vytisknuto dne 03.12.2023 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku