Článek ze serveru Cukrář.cz (www.cukrar.cz)


Všechna práva vyhrazena (c) 2001 Větrník, s.r.o.
Upozornění: Doslovné ani částečně přebírání tohoto materiálu není povoleno bez předchozího písemného svolení spol. Větrník, s.r.o.
Takto vytištěná stránka není dokladem shody vytištěného textu se skutečným článkem a jako taková nemůže ani být použita.


Tvoříme listové těsto

Autor: Jürgen Lebelt
Datum vydání: 24.5.2021
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=5746

Vzal asi 20 dkg chlebového těsta, udělal z něho kouli, kterou potom rozválel a zabalil do něho kus prodělaného másla.
Těsto takto zhotovené převálel a několikrát za sebou složil a potom jej nechal upéci

Máslové listové těsto vzniklo vlastně náhodou. Vynalezl jej cukrář Glaudo Gelée v r. 1600 v Chateau de Chamague ve Francii, který pocházel z chudé rodiny. Tenkrát pracoval jako tovaryš v jeho rodném městě u jistého cukráře a pekaře. Jednoho dne zpracovával Gelée chlebové těsto, ovšem po francouzském způsobu z pšeničné mouky pro domácí spotřebu.
Protože jeho zaměstnavatel byl nemocen, umínil si, že pro něho zhotoví zvláště dobrý chléb.
Vzal asi 20 dkg chlebového těsta, udělal z něho kouli, kterou potom rozválel a zabalil do něho kus prodělaného másla.
Těsto takto zhotovené převálel a několikrát za sebou složil a potom jej nechal upéci. Při otevření pece byl velice překvapen, když se upekla veliká koule, kterou nemohl ani vyndat. Při pozdějších zkouškách, když pekl chléb bez kvasnic, vždy obdržel lehoučké a křehké pečivo, aniž se dopátral pravé příčiny jeho vzniku.
Tento šikovný mladík měl zálibu vedle svého oboru též v malířství.
Když jeho zaměstnavatel po čase zemřel, věnoval se Gelée opět malířství, ve kterém i přes určité úspěchy nenalezl po čem toužil. Proto po čase přijal místo u jednoho cukráře, jemuž dopomohl svým vynálezem k proslulosti jeho firmy. Zde pracoval mladý cukrářský pomocník jménem Luigi Mosca, jehož starší bratr měl ve Florencii cukrářství. Gelée mu vypravoval o svém vynálezu, který mu také předvedl. Luigi vyrozumněl svého staršího bratra o této novince a ten přemluvil Geléeho, aby šel k němu pracovat do Florencie. Tam Gelée v průběhu 18 měsíců svůj objev zdokonalil. Firma cukráře Moscy v v důsledku vynálezu se tak rozšířila, že ani tři nově vzniklé filiálky nestačily pokrýt poptávku.

V celé Itálii považovali za vynálezce máslového těsta cukráře Mosca, ač Gelée tajemství výroby uchoval pro sebe a pracoval ve zvlášť odděleném sklepě beze svědků. To velice trápilo jeho patrona, který by se velice rád tajemství výroby zmocnil. Zařídil to tedy tak, že jednoho dne poslal tovaryše Gelée na jakousi cestu a v době jeho nepřítomnosti zbudoval ve sklepě tajnou komoru, odkud potom přihlížel, kterak Gelée s těstem manipuluje. Když vše náležitě vypozoroval, umínil si, že vynálezce odstraní a zmocní se jeho vynálezu. Určitou intrikou se skutečně podařilo, že byl Gelée jednoho dne zatčen a uvězněn. Ve vězení onemocněl a byl by snad i zemřel, kdyby se mu nenaskytla příležitost k útěku. Odešel do Říma a nedbaje svého vynálezu, věnoval se své staré zálibě malířství a jako 82-letý malíř zde skončil svou životní dráhu. Vynález takto opanoval cukrář Mosca a byl ještě dlouho jeho tajemstvím, než receptura vstoupila ve všeobecnou známost.

Dort z listového těsta 100 g marcipánové hmoty
60 g másla
110 g cukru
2 balíčky vanilinového cukru
160 g mouky hladké
2 balíčky šlehačkového ztužovače
400 g švestkových povidel
30 g cukr moučka

Marcipán a máslo prohněteme a přidáme 60 g cukru, polovinu vanilinového cukru, mouku a vše opatrně hněteme do drobenky.

Dále použijeme připravené listové těsto a jeho třetinu  vyválíme do kulatého tvaru o průměru 26 cm. Zhotovíme celkem tři základy. Dva z nich vícekrát  napíchneme vidličkou a rovnoměrně posypeme drobenkou.
Vložíme na vymazaném plechu do předehřáté trouby na 200 °C a pečeme po dobu asi 10 minut ( oběh 170 °C, plyn 3 stupeň). Po upečení necháme zcela vychladnout.

Smícháme zbylý cukr, ztužovač a vyšleháme do pevné hmoty.

Potřeme 2 základy švestkovými povidly. Ozdobíme je přes hvězdičkovou trubičku šlehačkou stejnoměrnou  vrstvou po celé ploše a vložíme základy na sebe. Poslední základ opatrně rozkrájíme na 14 dílů, posypeme cukrem moučka a na šikmo posadíme na horní patro.
Před servisem necháme asi 1 hodinu v chladnějším prostředí.


Vytisknuto dne 25.6.2021 ze serveru
Cukrář.cz (www.cukrar.cz)
Konec článku