�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Croccantino arachide

Autor: Petra Prospchov
Datum vyd�n�: 10.05.2021
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=5739

Dezerty dokou povahu dan zem zrcadlit jako mloco. okolda pat k ingrediencm, bez nich by se neobely recepty v euroamerick kultue. Sta se vak posunout kousek na vchod a charakteristick vn kakaa se vzduchem line mn a mn.

 

Vtšina dezert vrn zrcadlí zemi, z ní pocházejí. Turecko poznáte v prsvitných kostkách lokum, co voní po rové vod, Valašsko ve frgálech s hruškovými povidly a Itálii v kupavém croccantinu, jaké pipravuje šéfkucha Andrea Accordi.
Slovo dezert pochází z francouzského slovesa desservir, tedy sklízet ze stolu. Odkazuje na to, e zákusek je posledním jídlem, které na stl pichází. Podobu me mít rozmanitou: od erstvého ovoce pes sýry a po sofistikované dorty, pny, záviny, zmrzliny i pudingy.
Závr hostin u ve starých kulturách obstarávaly nejastji med a ovoce, nezídka to sušené, jeho chu je intenzivnjší. První zákusky mívaly podobu oíšk i ovoce obaleného v medu divokých vel.
Svou jednoduchostí a nenároností na suroviny by do tohoto období mohl spadat i oblíbený recept michelinského Andrey Accordiho, šéfkuchae restaurace Allegro. Stailo by pipravit kupavé plátky croccantina nikoliv z cukru, ale z karamelizovaného medu. "Oíšky mete vybrat podle svého, i kdy jsou v receptu arašídy," íká Accordi o druhé ingredienci, na ní croccantino stojí.
A mají dezerty dlouhou historii, bývaly dlouho vyhrazeny pro slavnostní píleitosti nebo se podávaly hlavn v bohatých domácnostech. O jejich masové rozšíení se postarala a industrializace cukrovarnictví, která rapidn srazila ceny cukru. V echách byl první cukrovar zaloen v roce 1810 ve Zbraslavi u Prahy.
Krom cukru se masám zpístupnily i další, do té doby luxusní suroviny jako vanilka, skoice nebo kakao. Práv to je základem, bez nj by se neobešel druhý z dezert, okoládový kolá podle Katarzyny Kordylewské. Kakao se v nm objevuje hned ve dvou podobách: jako prášek i v okoládové hmot, z ní pipravuje polevu. "okoláda i kakao mají v sob nco magického, co lidi spojuje, i kdy mou mít mnoho podob a kadý má rád jinou," íká pekaka Kordylewska.
Dezerty dokáou povahu dané zem zrcadlit jako máloco. okoláda patí k ingrediencím, bez nich by se neobešly recepty v euroamerické kultue. Staí se však posunout kousek na východ a charakteristická vn kakaa se vzduchem line mén a mén. Místo ní picházejí tradiní písady orientu jako rová voda nezbytná pro výrobu sladkých indických kuliek gulab jamun nebo tureckých kostek lokum. Vyuívá se i kardamom, exotické druhy oíšk, banány, fíky, datle...
Suroviny i píprava cukrovinek také kopírují podnebí: tam, kde je horko, tko pijde ke slovu máslo nebo okoláda, v chladnjších krajích zase nedlají studené polévky ze zralých jahod a sorbety z máty. Podobn sladké odráí i kulturu svého národa: tak jako je dort Sacher vrným obrazem rakouské konzervativnosti se sklonem k malomšáctví, íkají tibetské sladkosti ze sušeného jaího sýra, másla a cukru o nomádech z podhí Himálaje víc ne tisíc slov.
Na rozdíl od jiných pokrm však dezerty tak výrazn nepostihla globalizace. –Gastronomití odborníci, kteí se snaí popsat píští trendy ve svt pokrm, v jejich pípad odkazují vtšinou na prolínání ingrediencí - celé dezerty se a na nkolik výjimek zdají být mén kulturn penosné. Výsledkem zákuskové globalizace jsou tak spíš tradiní recepty ochucené novým –koením nebo obohacené o orientální ovoce.

V posledních letech ovšem mnohem silnji ne globalizace jakéhokoliv druhu na dezerty psobí podobné trendy jako na zbytek gastronomického svta: tedy píklon k lokálním a sezonním surovinám a do jisté míry také nostalgie po tradiních receptech daného regionu. V esku tyto trendy chutnají po švestkách, máku, rebarboe, borvkách nebo hruškových povidlech, která se dávají na valašské frgále.

Croccantino arachide
(rozpis na tyi porce)

2 kg oloupaných burák
870 g cukru krystal
30 g vanilinového cukru
máslo

V pánvi s tlustým dnem (nejlépe mosazné) pipravíme karamel - cukr pomaliku mícháme do husté zlaté tekutiny. Mícháme ím dál intenzivnji, aby se karamel nepipaloval. Mezitím dáme v troub lehce oprait oíšky, aby byly pi píprav croccantina horké. Jakmile je karamel hotový, horké oíšky do nj vhodíme, dkladn promícháme a poté sms vylijeme na mramorovou i kovovou plochu potenou trochou másla.

Sms oíšk a karamelu pevalujeme na ploše noem asi ti minuty, potom sms vytvarujeme do kvádru vysokého necelý centimetr. Dkladn jej upchujeme ze všech stran, horní plocha by mla být pokud mono hladká. Ješt teplou placku krájíme ostrým noem na tvereky dva krát dva centimetry a ty necháme vychladnout.

Upekl
Andrea Accordi, šéfkucha restaurace Allegro

okoládový kolá
(rozpis pro jednu hranatou formu na biskupský chlebíek)

1 hrníek mouky
1,5 hrníku cukru
375 g másla
5 vajec
1 lika prášku do peiva
2 líce kakaa
1,5 hrsti nasekaných mandlí
80 g másla na polevu
100 g hoké okolády na polevu
kra z jednoho citronu

Máslo a kakao spolu rozpustíme. Vejce uteme s cukrem. Mouku prosejeme a vmícháme do ní prášek do peiva. Pak vše opatrn spojíme, vlijeme do vymaštné a hrubou moukou vysypané formy a peeme pi 180 °C asi tyicet minut.
Kolá po upeení necháme trochu vychladnout. Mezitím si z másla, okolády a citronové kry pichystáme polevu. Jakmile se ingredience spojí v tmavou hustou hmotu, polijeme jí povrch koláe a pak vše posypeme nasekanými mandlemi. Servírujeme po vychladnutí.

Upekla
Katarzyna Kordylewska, pekaka a cukráka

zdroj: ihned.cz


Vytisknuto dne 22.05.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku