Článek ze serveru Cukrář.cz (www.cukrar.cz)


Všechna práva vyhrazena (c) 2001 Větrník, s.r.o.
Upozornění: Doslovné ani částečně přebírání tohoto materiálu není povoleno bez předchozího písemného svolení spol. Větrník, s.r.o.
Takto vytištěná stránka není dokladem shody vytištěného textu se skutečným článkem a jako taková nemůže ani být použita.


Čokoláda a temperace

Autor: Johny
Datum vydání: 30.4.2021
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=5736

Poté co se nám podaří čokoládu zchladit, ji opatrně nahřejeme na teplotu, kdy již čokoládu budeme používat - pro tmavou čokoládu je to teplota 30 - 32°C, pro bílou a mléčnou čokoládu je to teplota 29 - 31°C

 

Čokoládu samozřejmě můžete temperovat i v domácích podmínkách. Doporučuji si však sehnat teploměr a obrnit se trpělivostí.
Nejprve musíte čokoládu rozehřát na teplotu kolem 45°C (záleží na druhu čokolády, u některých je uváděna teplota do 40°C, jiné světové publikace uvádějí dokonce teplota pro tmavou čokoládu 50 - 55°C, pro bílou a mléčnou samozřejmě nižsí), tento údaj by měl výrobce uvádět na obalu. Rozehřátí čokolády na přesný stupeň je důležité proto, že kakaové máslo obsahuje více složek tuků a my potřebujeme, aby se všechny tyto složky rozpustily.
Můžete ji rozehřát na vodní lázni (hrozí však riziko, že vám do čokolády kápne voda - tím čokoládu znehodnotíte), nebo můžete s úspěchem použít mikrovlnou troubu. Vždy však čokoládu průběžně mícháme, aby se nám nepřipálila.
Takže čokoládu máme rozehřátou, teď ji potřebujete zchladit zpět na 28 - 29°C, tím se nám vytvoří pevná mikrokrystalická mřížka v čokoládě (čokoláda dostane svou pevnost a lesk). Ochladit čokoládu opět můžete několika způsoby - očkováním - přidáním jemně nasekané čokolády, ochlazením na studené vodní lázni (opět hrozí kontakt vody s čokoládou) a nebo tabulováním na mramoru nebo na jakékoliv desce (např. sektorové desce - pokud mluvíme o domácích podmínkách). Já osobně nejvíce preferuji třetí způsob.
Většinu z celkového množství čokolády vylijeme na desku a čokoládou pomocí karet, nebo špachtlí pohybujeme, roztíráme ji a vracíme zpět dohromady. Provádíme tak dlouho, dokud nám čokoláda na desce nedosáhne oné požadované teploty 28°C.
Poté zchlazenou čokoládu zamícháme zpět do zbylé čokolády, promícháme a změříme, celou masu bychom měli ochladit na teplotu 28°C, pokud se nám toto nezdařilo, celý postup opakujeme, ale nyní již s menším množstvím čokolády.
Poté co se nám podaří celé množství čokolády zchladit, ji opatrně nahřejeme na teplotu, kdy již čokoládu budeme používat - pro tmavou čokoládu je to teplota 30 - 32°C, pro bílou a mléčnou čokoládu je to teplota 29 - 31°C (tyto teploty je nutné udržovat po celou dobu práce s čokoládou).
Vím, že to nevypadá vůbec jednoduše, ale právě práce s pravou čokoládou není nic jednoduchého. Ale můžete mi věřit, že výsledek stojí za snahu, když se vám podaří připravit zářivě lesklé čokoládové bonbóny nebo tenké elegantní spirály ..., tak to zahřeje u srdce. Je to ale práce, jež vyžaduje přesnost, hlavně v dodržování teplot.


Vytisknuto dne 14.5.2021 ze serveru
Cukrář.cz (www.cukrar.cz)
Konec článku