�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Tvome tureck med

Autor:
Datum vyd�n�: 28.04.2021
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=5735

Krtce pedtm ne doshneme poadovan teploty, vlome do vac vodn lzn ndobu s blkovm snhem. Pi dosaen 140 C je nutno ihned hrnec v nm probh rozpoutn cukru sthnout ze sporku a podrobit intenzivnmu mchn.

Turecký med sestává zhruba z 80 procent cukru. Zahívá se ve smsi voda a glukózový sirup na 140 °C a do jantarové barvy a tané podoby. Pokud by se produkt zpracovával pi teplot o 10°C vyšší,  zaalo by docházet ke karamelizaci a její píchuti, co by nebylo v tomto pípad ádoucí. Spojení vody s glukózovým sirupem usnaduje rozpouštní cukru a zamezuje pedevším zptné krystalizaci po zahátí. To je pednost této vazby ve výrobním procesu, protoe jinak by došlo k nadmrnému ztvrdnutí a turecký med by nebyl poivatelný.

Jakmile hmota trochu zchladne, ale nachází se stále v tekutém stavu, vmíchá se do ní bílkový sníh z pasterovaných bílk. Tomuto kroku musí pedcházet zmínné zchlazení, protoe jinak by hrozilo nebezpeí spálení bílkového snhu. Bílkový sníh psobí v tomto  pípad jako spojovací prostedek a zajišuje bílou barvu tureckého medu.
Pi výrob tureckého medu platí jedna elezná zásada:
ím vyšší je podíl bílkového snhu, tím ten bude krémovitjší!
Pi výrob je nutné neustálého míchání asi 1 hodinu, je rovn teba dbát stálé teploty mírného zahátí, kdy se v tomto stádiu pidává potravináská barva.
Ideální doba míchání pi výrob vtšího mnoství je kolem tí hodin, kdy necháme teplotu poklesnout a do stavu výraznjšího ochlazení, meme pidávat dopedu opraené a nasekané lískové oechy

Suroviny
300 g pevného medu (bývá asto pouíván jetelový)
300 g cukru
200 g vody
10 g kakakového prášku
3 bílky (ca 80 – 100 g) + 10 g cukru  (asi 1 PL)
150 g plených mandlí
opraené lískové oechy
kandované vypeckované ovoce
pistácie

Variace dalšího pouití písad: ovesné vloky, dýová jádra,  sezamová zrníka,  slunenicová zrníka

Píprava
Kandované ovoce nakrájíme na malé kousky, opraíme oechy. Med (k výrob je poteba tuhého medu, protoe jinak by med byl mkký!) zahejeme a dosáhne stavu varu. Do hrnce vloíme bílek s cukrem a metlou lehce našleháme. Bhem toho ohejeme v jiné nádob cukr a vodu na 140 °C (dbejte pitom zpsobu vaení cukru, viz. dole).
Krátce pedtím ne dosáhneme poadované teploty, vloíme do vaící vodní lázn nádobu s bílkovým snhem. Pi dosaení 140 °C je nutno ihned hrnec v nm probíhá rozpouštní cukru stáhnout ze sporáku a podrobit intenzivnímu míchání. Dbáme draz, aby pitom nevznikaly ádné chuchvalce. Cukr by se ml stát nejdíve tuším, a posléze se opt rozpustí. V té dob vloíme do této rozpuštné hmoty med a šleháme ji asi 20 minut.
V závru pidáme kakaový prášek, ovoce a oechy a dále šleháme a dojde k rovnomrnému rozvrstvení vloených písad. Na vymaštný papír na peení poloíme pipravený devný rám do kterého vlijeme hmotu, kterou rovnomrn rozeteme po celém prostoru rámu.
Necháme turecký med zchladnout a následn naeeme na zvolený rozmra  zabalíme do ilgelitu.


Vytisknuto dne 20.05.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku