�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Vroba fondantov hmoty 2/3

Autor: Stanislav Bruncvk
Datum vyd�n�: 05.02.2004
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=535

Nesta uvait fondant na urit stupe a mt pro nj vyzkouen stle stejn syrob, ale je nutno vyzkouet teplomr, zdali dn m dle uveden tabulky. Kad teplomr nem stejn, nkdy bude teba o pl nebo 1 stupe vait cukr mn, nebo vce.

fiogf49gjkf0d

HISTORICK RECEPTY

aneb - jak se to kdysi dlvalo

Vroba fondantov hmoty 2/3

Nesta uvait fondant na urit stupe a mt pro nj vyzkouen stle stejn syrob, ale mus se t vyzkouet teplomr, zdali dn m dle uveden tabulky. Kad teplomr nem stejn, nkdy bude teba o pl nebo 1 stupe vait cukr mn, nebo vce.

Jakmile cukr z ohn sejmeme, respektive zarazme pru, nalijeme jej k tabulrovn do tabulrovacho stroje. Pokud takov zazen nemme, nalijeme cukr na vt mramorovou desku k tomu urenou, kterou postkme pedem vodou a kolem dokola polome elezn rmy ( v podob tverhranu), aby hork cukr nestkal a aby se tak cukr v rmci udrel. Povrch cukru postkme opt vodou. V tovrnch, kde se fondn pouv k vrob fondantu, kter mus vydret del dobu na sklad, respektiv a do doby zkonzumovn, mlo by se pouvat k navlhen fondnu pouze vaen vody, tm spe v letnch mscch, kdy me velmi rychle ke zkysnut.

Cukr ponechme na desce do vlanho zchladnut a pak se tabulruje irokou silnou pachtl. Pohyb pachl je dobr vst z venku dovnit.

Protoe se cukr sm od sebe rozlv, je k tabulrovn poteba del doby. asto lze pozorovat, jak je tabulrovn provdno lidmi nemajc s fondantem zkuenosti a nevd, co takovto hmota vyaduje k jejmu zdrnmu zpracovn. Jejich pracovn postup je tak trochu chaotick. Dotyn je vdy tsnn starost aby cukr na uritch mstech pedasn neodumral. Tomu se sna zabrt divokmi pohyby pachtl. A prv tm pedchz odumrn cukru nepravideln. Navc se pitom unav a a fondan neme tak doshnout vysok jakosti.

Pi systematickm tabulrovn je cukr stejnomrn promchn a pozn se zavas jeho dobu odumrn. Fondant vame vdy vas a vdy pro sklad, abychom jej mohli nechat ustt jeden nebo dva dny ped pouitm.

Po tuto dobu "nathne" a stane se jemnm a ohebnm, ovem za pedpokladu, e byl dobe uvaen.

Jak ji bylo zmnno, pro pralinkov korpusy sta, obzvlt pokud se mej run, sirupov psada 5 procent. Vt mnostv sirupov psady in fondn sice ohebnjm, ale t i pevnjm a stabilnjm. To ale nen ppad krmovch korpus.

Pi sprvnm vaen fondantu zcela malm mnostvm sirupov psady, se po potaen okoldou stvaj vylit korpusy v nkolika dnech pln mkkmi a jemnmi jako mslo. Toho by se mlo dbt obvzlt v cukrrnch, kde racionln vyuit pracovn doby nen takov jako v tovrnch podnicch.

V poslednm ppad jsme v tomto ohledu nuceni korpusy pomrn stabiln sestavit, abychom dle monosti je mohli rychle a racionln z pudru vyistit a pothnout, co se provd s aparty a stroji.

Tabulrovn cukru na fondant strojem m proti tabulrovn rukou znan pednosti. Jsou zvltn zazen pro vaen a vrobu fondantu. Jedno takov sestv z kotle, s vedle stojcmi zachycovacmi ndremi, s cednkovou vlokou, pumpou pro cukr, s posunovac zdvi, vysokm stojatm kotlkem a dvou hrnc pro kondenzovanou vodu, dvou stroj na tabulrovn, jako i veden trubek. To je ovem velkozvodov zleitost.

Dokonen v ptm tdnu ve stati historickch recept


Vytisknuto dne 24.05.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku