�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Zpracovvme fondn

Autor: Mirka Slavkov
Datum vyd�n�: 19.11.2018
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=3424

Potebn mnostv fondnov hmoty dme do ndoby a bez pdavku jakchkoliv psad nahvme za promchvn na pmm ohni na teplotu 55 C. Teplotu mme teplomrem, pi smyslovm zkouen hmota mus mrn plit na rtu.

Fondánová hmota je bílá hmota s typickou sladkou chutí a píjemnou vní. Fondán se pouívá pedevším k polévání cukráských výrobk, jako jsou vneky, vtrníky, punové ezy a pod. Fondán se také uplatní jako nápl do bonbon a trvanlivjších cukráských výrobk (dezerty, salonky).

 Jak fondán správn zpracovávat 

Potebné mnoství fondánové hmoty dáme do nádoby a bez pídavku jakýchkoliv písad nahíváme za promíchávání na pímém ohni na teplotu 55 °C. Teplotu míme teplomrem, pi smyslovém zkoušení hmota musí mírn pálit na rtu.

Po zahátí na teplotu 55 °C pidáme malé mnoství vody (na 1 kg fondánu cca 30 ml vody) a dkladn vymícháme. Fondán udrujeme dsledn na teplot 48 °C po celou dobu zpracování – polévání výrobk

Tento postup a dsledné dodrování uvedených teplot nám zabezpeí kvalitní potaení výrobk a nkolikadenní trvanlivostí, kdy fondán nestéká, ale zstává pruný a lesklý. Výrobky udrujeme v  chladu.

Moné závady:

Fondán do druhého dne stee – nesprávný postup pi píprav fondánové hmoty, teplota byla píliš nízká. Hygroskopiské vlastnosti cukru zpsobily zvlhnutí a stékání polevy

Fondán praská a loupe se – fondánová hmota byla peháta a nedostaten naedna. Na dotek je tvrdá, suchá, bez lesku, loupe se.

Povrch je matný, bez lesku – fondánová hmota byla peháta

U fondánové hmoty je poteba mít na pamti, e se jedná o specifickou surovinu a pi jejím zpracování je nutné flexibiln reagovat dle zpsobu pouití. V ádném pípad nepidáváme vodu do hmoty na zaátku, ale a po zahátí a její mnoství musíme pizpsobit okamité konzistenci.


Vytisknuto dne 15.06.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku