�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


okoldov polotovary / - II.

Autor: Alena Plpnov
Datum vyd�n�: 24.10.2018
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=3413

Pi pprav nkterch druh dezert se nabz monost pouit zmny okoldov polevy s kakaovm mslem za polevu tmavou na men s akopolem. Tato nen tak nron na zpracovn jako okoldov polevy.

okoládové tyinky

okoládová poleva tmavá máecí nebo poleva tmavá na máení s akopolem - 1,000 kg, Kakaové máslo nebo zturný tuk RP - 0,400 kg,

Fondánová hmota základní - 0,400 kg, Sušené meruky drobn krájené - 0,400 kg, Rýové burizony - 0,120 kg

Pokud zvolíte pro výrobu tohoto dezertu okoládu s kakaovým máslem, tak jmenované polotovary nejprve vytemperujeme a teprve potom pidáme rozpuštný fondán, upravené meruky i burizony.

Pi pouití alternativních surovin není temperování nutné. Vše dobe promícháme. S pouitím mikroténové fólie vyválíme na plát o síle cca 10 mm a necháme na rovné podloce dobe ztuhnout

Nakonec nakrájíme strunou na drobné tyinky a ty potahujeme v upravené tmavé polev. Po jejich ztuhnutí dozdobíme pestíkáním bílou okoládovou polevou.

Pi píprav nkterých druh dezert se nabízí monost pouití zámny okoládové polevy s kakaovým máslem za polevu tmavou na máení s akopolem. Tato není tak nároná na zpracování jako okoládové polevy (temperace) a pitom má zachovány nkteré znaky okoládových polev a i její cena je niší.

Pro její úpravu - ední i ostatních cukráských polev je velmi vhodné pouití ztueného tuku RP, který má vyšší bod tání, co je velmi dleité pro udrení dobré kvality potahovaných - balených výrobk zvlášt v letních msících.

Rovn není bez zajímavosti, e na konené kvalit vyrobených dezert se neprojevuje rozdíl v pouití smetany na šlehání s obsahem tuk 33 %, anebo smetany s obsahem tuk 12%.

 Modelovací hmota

Cukr mouka - pudr - 0,500 kg, Fondánová hmota základní - 0,150 kg, Kakaové máslo - 0,120 kg, Mandlový olej - nkolik kapek

Tento druh modelovací hmoty má velmi podobné vlastnosti modelovací hmot s mandlemi, tj. pedevším její velmi dobrou plastinost a bílou barvu. Lze ji s úspchem pouít k výrob rzných kvt, figurek i jako výpl do dezert.

Výrobním postup je velmi jednoduchý, spoívající v dokonalém promíchání všech surovin (kakaové máslo pedem rozpustíme).

Pro výrobu kvalitní hmoty je dleité, aby ml cukr co nejjemnjší granulaci.

Vyrobený polotovar meme ihned zpracovávat nebo dobe zabalený krátkodob skladovat.

 Dortová šlehaná hmota s grankem

Cukr krupice - 1,000 kg, Bílky tekuté - 1,400 kg, loutky - 0.700 kg, Pšeniná mouka hladká - 1,000 kg, Pšeniná mouka polohrubá - 0,700 kg, Olej - 0,400 kg, Granko - 0,200 kg

Správn vyrobená hmota je vláná a pórovitá. Na ezu je zajímav zbarvená - vlivem pouitého granka.

10 ks hotových korpus o prmru 230 mm á 450 gram.

Bílky vyšleháme z 2/3 cukru krupice v pevný sníh. loutky vyšleháme se zbylým cukrem a krátce zašleháme olej.

Mouky prosijeme a zlehka promícháme s grankem. Nejprve zamícháme ob vyšlehané hmoty a pak zamícháme sypkou sms tak, aby nedošlo k velkému sníení objemu hmoty. Rozdlíme do tvoítek a ihned peeme. Po vychladnutí dohotovujeme korpusy plnním rznými zpsoby nap. pouitím šlehakových náplní, krémy.


Vytisknuto dne 03.12.2023 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku