�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Sojov mouka v cukrstv

Autor: red.
Datum vyd�n�: 24.04.2018
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=3342

Sojov mouka je v cukrstv oblbena proto, e vzhledem k ivnmu obsahu uet pouvn znanho mnostv tuku a vajec, ani by zmenila obsah ivin ve vrobcch.

Dnešní lánek není niím objevným, ale poznatkem, který ml svoji platnost ped 70 roky. V té dob se zaala do výroby zavádt sojová mouka, která mla oproti klasickým moukám své pednosti i zápory. Kdo s touto surovinou pracujete, mete si porovnat své zkušenosti s dobovými poznatky první tetiny minulého století.

Soja má mimoádnou schopnost pijímat z pdy látky (a 200x více ne ito) a tím se vysvtluje její bohatost ivin. Obsahuje 40 % bílkovin, 20% tuku, 20 % uhlovodan, 6 % soli, vápníku, fosforu, eleza, 2 % leticinu a vitamíny A,B, D a E.
Sojová mouka je v cukráství oblíbena proto, e vzhledem k ivnému obsahu ušetí pouívání znaného mnoství tuku a vajec, ani by zmenšila obsah ivin ve výrobcích, které nadto proti normálnímu zboí podrí s písadou sojové mouky delší dobu erstvý vzhled a vlánost.
Vlánost zboí zpsobuje schopnost sojové mouky vázat na sebe dvojnásobné mnoství vody své váhy, tj.na 1 kg sojové mouky pijdou 2 litry vody, kdeto pšeniná mouka potebuje jen 50 % vody své váhy, tj. na 1 kg pšeniné mouky pijde jen ½ litru vody.
Úspora spoívá jednak v této schopnosti vázat vodu a za druhé v bohatosti ivin. Sojová mouka se uívá jako 5-20 % písada do zboí, piem jsou zhruba asi následující úspory:
- v kynutém tst pi 10 % pídavku se ušetí tém všechny vejce a 1/3
  tuku
-  v práškových tstech pi 20 % písady je spoteba vajec menší o 1/3 tuku a rovn o 1/3 tuku.
V máslovém peivu pi 20% pídavku není teba vbec vajec a 1/3 tuku.
V píprav cukráské hmoty se sojovou moukou se ušetí asi 50% obvyklých náklad.
Sojová mouka pekonala se zdarem poátení nedvru k novince a její pouití ve všech oborech potravináství stále vzrstá, nebo zlepšuje nejen ve znané míe jakost a výivnost pokrm ale dosahuje i  cenové úspory.

V souasnosti se pouívá následného druhu sojové mouky. Rozdíl je mezi plnotuným obsahem (18-20 % tuku a 38 % bílkoviny) a nízkotuné mouky (50 % bílkoviny a 1 % tuku).
Plnotuná mouka se získává z fazole po oloupání a lehkém praení (se zámrem neutralizace pírodních toxických látek).
Nízkotuná mouka je vedlejší produkt pi získávání oleje.
Sojové produkty nalezneme ve pekaských pípravcích (vtšinou plnotuné) i v proteinovém obohacení v hotových pokrmech i v rzných vlokách v nízkotuném provedení. V obchodních sítích se setkáme v tomto pípad ve vtšin v odtunném provedení.
Sojová mouka se pi peení pouívá pouze jako doplková poloka do 20 % jako pídavek k mouce  obilní.

Ruský potahovaný dort

Tsto
300 g pšeniné mouky
100 g bramborové mouky
200 g ttinového cukru
200 g margarínu
40 g kakaa
2PL sojové mouky
1 balíek prášku do peení
Ze všech surovin pipravíme tané tsto s kterým vyplníme kulatou formu na peení ze dvou tetin jejího obsahu.

Nápl
250 g margarinu
250 g ttinového cukru
400 g sojového sýru
2 zralé banány
3PL sojového mléka
1 balíek vanilinového pudingového prášku
1 balíek vanilinového cukru

Píprava
Sojový sýr a banány se sojovým mlékem upravíme na kaši. Smícháme s ostatními a naplníme do formy. Zbylé tsto na hmotu ve form naasíme. Peeme pi teplot 200 °C asi1 hodinu.
Dozdobíme dle vlastní fantazie.


Vytisknuto dne 24.05.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku