�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Mandle, jak je neznme

Autor: ZPI
Datum vyd�n�: 05.11.2002
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=333

Mandle zn patrn kad. Prodvaj se neloupan, loupan, praen, solen, v okold ivcukru. Mlokdo vak v, e nejblimi pbuznmi mandlon jsou broskvo a meruka.

Mandle zn patrn kad. Prodvaj se neloupan, loupan, praen, solen, v okold ivcukru. Mlokdo vak v, e nejblimi pbuznmi mandlon jsou broskvo a meruka.

Mandle jsou plodem mandlon obecn. Jej vdeck jmno amygdalos je eckm vrazem, kter vznikl z asyrskho nzvu pro mandli ahmygdala a znamen tak "pkn strom". Mandlovnk je teplomiln devina vyskytujc se v Itlii, panlsku, Portugalsku, jin Francii, na Balkn a severn Africe. Veobecn lze ci, e mandli se da tam, kde se da broskvm, merukm a vinn rv.

Rozbijete-li pecku meruky, najdete uvnit semnko, kter vypad podobn jako mandle, a je dokonce jedl. To nm pipomn, e meruka je blzkou pbuznou mandlon. Nkter hok odrdy mandl chutnaj podobn. Existuj dva typy mandl, hok (semena amygdali amarum) a sladk (semena amygdali dulcis). Hok mandle lze jen tko rozliit od sladkch, maj vy obsah amygdalinu, ltky, kter m na svdom hokou chu. Mezi nejlep druhy sladkch mandl pat mandle z Valencie, Malagy a Siclie. Nejmen a nejlevnj jsou mandle z Maroka. A jak m vypadat dobr mandle? Mus bt sladk, tvrd, uvnit bl i krmov. M chutnat jemn, sladce, mandlov. Pokud je mandle naloutl, me to znamenat, e nen erstv, a me mt naluklou pchu.

Mohou bt nebezpen

Hok i sladk mandle maj podobn sloen. Hok obsahuj 5 % amygdalinu, kdeto sladk pouze 0,1 %. Vt mnostv hokch mandl je kodliv. Produktem rozloenho amygdalinu je toti kyanovodk. Pro dosplho lovka me bt nebezpen u dvka 10 hokch mandl. Mandle obsahuj velk mnostv vlkniny, kter je dleit pro dobr fungovn trvic soustavy. Maj vysokou energetickou hodnotu, obsahuj hodn vitamnu B, hlavn B2 (riboflavinu), vitamnu E (tokoferolu) a kyseliny listov. V mandlch je rovn skryto 40-50 % tuk, 15-30 % blkovin, 5-7 % cukr, 5 % minerlnch ltek, 3 % gumy, kyanogenn glykosidy amygdalin a prunasin. Amygdalin se nachz v semenech a prunasin v ostatnch stech rostliny. Mandle jsou vznamnm zdrojem minerlnch ltek. Ve 100 g najdeme 290 mg hoku, 260 mg vpnku, 730 mg draslku, 1 mg mdi a 3 mg zinku.

Poadavky na prodej

Mandle se prodvaj balen ve vrob a nebalen. U balench mandl mus bt na obalu daj o vrobci, nzev vrobku, daj o hmotnosti, datum minimln trvanlivosti. Dle mus bt uvedeno, e se jedn o sladk mandle a zda jde o jdra i mandle ve skopce. Vechny daje mus bt pro spotebitele srozumiteln, tj. mus bt v eskm jazyce, a mus bt uvedeny na viditelnm mst, snadno iteln, nezakryt nebo neperuen jinmi daji a rovn tak nesmazateln. Mandle nesmj vykazovat ciz pachy a chut. Loupan mandle mohou obsahovat pouze 0,1 % pms, mandle ve skopce 0,4 % pms. Je zakzna ptomnost ivch imrtvch kdc v jakmkoli stadiu vvoje a ptomnost jakchkoliv jinch ivoich i jejich st. Podle platnch prvnch pedpis se hmotnost vrobku me liit od hmotnosti uveden na obale. Jde o tzv. ppustnou zpornou hmotnostn odchylku, jej velikost stanov prvn pedpis.

 

V potravinch i kosmetice

Mandle se pouvaj hlavn v potravinskm a kosmetickm prmyslu. Odjakiva se vyuvaj v cukrstv jako ozdoba zkusk a na vrobu marcipnu. Mandle se po cel stalet uplatovaly v lidovm litelstv. Bohat rodiny pidvaly mandle do vech monch pokrm, nkdy dochzelo a k bizarnm kombinacm. Lid vili, e jim mandle pomohou s trvenm tkch jdel. Mandle bvaly klovmi ingrediencemi mnoha recept v zemch, jako je Francie, Itlie, panlsko a ecko. Mandlov mlko se pouvalo pro dochucovn a zahuovn jdel v mnoha anglickch receptech. Oberstvuje, chlad a hoj znty. Je snadno straviteln a vivn. Dve se pouvalo jako posilujc npoj. Pipravme ho tak, e oloupan sladk mandle rozdrtme v hmodi a pidvme vodu po likch. Potom se na rozdrcenou sms dolije asi 1 litr vody. Po vyluhovn se takto vyroben mandlov mlko slije do lhve.


Mandlovnk je stromek podobn broskvi, je vak listnatj a listy jsou podlouhlej. Dorst do vky 3 a 5 m. Pat do eledi Rosaceae (rovitch). Nkdy bv mandlo nazvna krlovnou tto eledi.
Kvete velkmi blo-rovmi kvty, kter mohou mt v prmru 4 cm. Plodem mandlon je peckovice s edavm plstnatm oplodm. Uvnit se skrv pecka s tvrdou drovitou skopkou a v n jdro vlastn mandle. Mandle m vejit zplotl tvar, na jedn stran zapiatl a m rezav hndou slupku. Z jednoho stromu lze sklidit a 50 a 60 kg mandl.

Plodem mandlon je peckovice s edavm plstnatm oplodm. Uvnit se skrv pecka s tvrdou drovitou skopkou a v n jdro - vlastn mandle.

 

Vroba marcipnu

Mandle se rozdrt, smchaj se s cukrem, ppadn dalmi surovinami, hmota se dkladn prohnte, ppadn i zahv a odpauje, aby mla uritou vlhkost. Vsledn chu by mla bt zeteln mandlov. Pro jakost marcipnu je dleit nejen pracovn postup, ale tak suroviny a jejich vzjemn pomr. Jedna z receptur nap. poaduje pro zkladn surovou marcipnovou hmotu nejmn 50 % mandl a nejve 50 % cukru, piem nepipout nahrazovn mandl burskmi oky, lskovmi oky ani jinmi surovinami. Marcipn me bt soust npln cukrskch vrobk i cukrovinek, vyrbj se z nho modelovan vrobky ve tvarech kvtin, list, ovoce a figurek pro cukre a spotebitele ke zdoben cukrskch i jinch vrobk. Prodv se tak ve form tyinek, vlek, "chlebk" a mnoha jinch tvar pro pmou konzumaci.

Vedle skutenho marcipnu s vysokm obsahem mandl se meme v obchodech setkat tak s vrobky, kter sice jsou oznaeny jako marcipn, ale mnoho spolenho s nm nemaj. Jako zkladn suroviny jsou v tchto ppadech ve sloen na obale uvdny, krom cukru, nap. sja, kokos, rostlinn tuky, suen mlko atd. asto neobsahuj ani minimln podl mandl a mandlov chu a vn se dociluj pouitm aromatu. Neexistuje toti prvn pedpis, kter by stanovil, jak m marcipn vypadat.

Krom samotnch mandl lid vyuvali i ltky v mandlch obsaen. Amygdalin se pouv jako soust ppravk proti kali (nap. Solutan). Lisovnm mandl za studena se zsk mandlov olej, kter se pouv pi vrob kosmetiky do krm na zjemnn pleti, parfm a mdel. Dve se pidval do livch mast a projmadel a pouval se proti huen v uch.

Zpracoval: Mgr. Pavla Bureov - refert pro vztahy s veejnost


Vytisknuto dne 22.04.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku