�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Fruktóza v cukráøské výrobì

Autor: Alena Pùlpánová
Datum vyd�n�: 26.04.2017
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=3233

Fruktóza je pøírodní monosacharid vyskytující se ve zralém a rùzném množství a je oznaèována jako ovocný cukr. Je vhodná na výrobky pro diabetiky, které mohou tito konzumovat v rámci diety.
Má pøibližnì o 20 % vyšší sladivost než øepný cukr.



Fruktóza je pøírodní monosacharid bìžnì se vyskytující ve zralém a rùzném množství a proto je oznaèována jako ovocný cukr. Je vhodná k výrobì výrobkù pro diabetiky které mohou tito konzumovat v rámci diety urèené lékaøem.
Má pøibližnì o 20 % vyšší sladivost než cukr øepný. Z technologického hlediska vykazuje fruktóza obdobné vlastnosti, a tím pádem je i použití obdobné. Celkem jednoduše si každý z vás mùže upravit již používanou recepturu na výrobek vhodný i pro diabetiky protože:


- výsledná kvalita korpusù je srovnatelná s tradièními (s cukrem)
- výrobky není nutné v oznaèení deklarovat dia
- nedochází k velkému zdražení skladby surovin
- není nutná radikální zmìna technologického postupu

Odzkoušela  jsem fruktózu na mnohých výrobcích, a to jak pøi výrobì rùzných ménì trvanlivých zákuskù, tak i na výrobu èajového peèiva, popøípadì kynutých tìst.

Vánoèka tuková s pøírodním sladidlem

Suroviny hmotnost v kg

Pšenièná mouka pekaøská speciál 2,500
Margarín stolní 0,300
Fruktóza 0,300
Droždí Saf Instant nebo úmìrné množství
liberkovaného 0,040
Vejce èerstvá 0,050
Magimix - zlepšující pøípravek 0,010
Rozinky 0,125
Sùl 0,002
Citronový olej stopa
Voda 1000 - 1250 ml
Hotový výrobek 10 ks vánoèek o hmotnosti 380 g

Výrobní postup

Zpùsob pøípravy tìsta - na omládek. Tìsto bìhem zrání 2 x pøetužováno.
Do znaèení výrobkù viz. vyhláška M Ze. è. 333/97 - povinné údaje (mimo již zmínìný název) ještì uvedeme, že výrobek neobsahuje cukr anebo neslazeno cukrem. Znaèení výrobkù musí mít ještì uvedeno následující složení: pšenièná mouka, fruktóza, rostlinný tuk, droždí, rozinky, vejce, citronové aroma - u nìj specifikovat použitý druh (pøírodní, pøírodnì identické, není možné použít citopastu, protože obsahuje cukr). Nedoporuèuji tvrzení typu vhodné pro diabetiky apod.. V tom pøípadì by se jednalo o výrobek urèený pro zvláštní výživu. Na nìj se vztahuje vyhláška è. 336/97 M Ze. Schvalování takového výrobku podléhá Ministerstvu zdravotnictví ÈR, dále 1x za rok se výrobek musí tzv. ertifikovat autorizovaným - urèeným úøadem (finanènì nároèné), pužívané náøadí má být uloženo oddìlenì atd.

Dortová hmota s pøírodním sladidlem

Suroviny hmotnost v kg

Pšenièná mouka hladká speciál 0,550
Pšenièná mouka polohrubá 0,450
Fruktóza 0,600
Vejce tekutá 0,750
Vigor - kypøící prášek 0,030
Swelto - rychlošlehací pøípravek 0,060
Olej 0,050
Voda 0,060
Citronový olej stopa

Hotová hmota 2,550

Výrobní postup

Vejce, vodu a další suroviny (mimo oleje) uvedené v receptuøe navážíme do kotle šlehacího stroje. Nejprve pøi nižší rychlosti promícháme a poté pøi nejvyšších otáèkách šleháme 4 - 5 minut. Pøed došleháním krátce zašleháme olej. Hotovou hmotu rozdìlíme a urovnáme do zvolených tvoøítek (dorty, kapsl). Jestliže vychladlý polotovar použijeme k další výrobì dortu, øezy postupujeme ve znaèení výrobku podle platné vyhlášky na nebalené výrobky.
Fruktóza byla rovnìž s úspìchem odzkoušená k výrobì rùzných druhù trvanlivého peèiva. Kde mi vznikla velice pestrá škála cukroví, rovnìž vhodného pro diabetiky. 


Vytisknuto dne 08.10.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku