�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


okolda z laboratornho pohledu

Autor: Josef Holub
Datum vyd�n�: 25.03.2017
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=3217

Do boje s okoldovmi tabulkami se tak pustili vdci z Amsterodamsk univerzity za pomoc synchrotronu ESRF V zijovm sle Journal of Physical Chemistry B publikovali strukturu jednoho ze t zkladnch stavebnch kamen kakaovho msla.

Pedstavte si kousek okolády. Jeho chu takovou jakou máte nejradjí. Hoká okoláda, mléná okoláda, bílá okoláda. Málo kdo dokáe odolat tomuto fenoménu známému ji Aztékm. Má-li však chutnat, musí se jednat o excelentní kuchaskou záleitost. Avšak ve výrob okolády vzí více vdy n si dokáeme pedstavit

Hoká okoláda obsahuje 31 – 38% kakaového másla, 16 – 32% kakaového prášku a 30 – 50% cukru. Piem fyzikální vlastnosti okolády ovlivuje pedevším kakaové máslo. Má vysoký stupe krystalizace a bhem výrobního procesu krystalizuje v šesti rzných formách. Jedním z dleitých proces je temperování, pi kterém specifickým zahíváním a ochlazováním donutíme kakaové máslo zkrystalizovat do jedné z nejstabilnjších forem. Nikoliv však do té nejlepší - nejstabilnjší.
Do boje s okoládovými tabulkami se tak pustili vdci z Amsterodamské univerzity za pomocí synchrotronu ESRF V záijovém ísle Journal of Physical Chemistry B publikovali strukturu jednoho ze tí základních stavebních kamen kakaového másla, trygliceridu zvaného SOS. „Tato práce je vysoce dleitou pro cukrárenský prmysl a výzkum a je prvním krokem k porozumní nkterých neádaných vlastností okolády,“ ekl vedoucí amsterodamského týmu Dr. René Peschar.

Vdci pouili k vytení struktury synchrotronové záení a speciální rentgenovou difrakní techniku. Zárove ponechali okoládu nkolik týdn nechránnou za pístupu vzduchu a pi pokojové teplot, aby dosáhli fáze „V“ krystalizace a studovali tuto fázi stejnou technikou. „Je zhola nemoné dosáhnout našich výsledk jinou laboratorní technikou, museli jsme skuten pouít synchrotron, abychom výsledk dosáhli,“ vysvtloval Dr. Peschar.

Svj výsledek mají získané poznatky ji i na prmysl. Nejvtší evropské okoládové spolenosti ji ohlásili zmnu programu v souvislosti s výsledky výzkumu okolády na synchrotronu. Meme se tak tšit na lepší okoládu?

----------------------------------------------
Fáze krystalizace kakaového másla
Fáze se obvykle oznaují ímskými íslicemi. Nejnestabilnjší je fáze I, naopak nejstabilnjší je šestá fáze (VI). Fáze I – IV nejsou stabilní vbec. Dnešní technologie dokáí provést krystalizaci bn do stupn V, který ovšem postupem asu prochází zmnou struktury (fázovým pechodem) jeho produktem je nechtný tukový povlak na okolád.


Vytisknuto dne 24.05.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku