�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


okoldov taje

Autor: Mirka Slavkov
Datum vyd�n�: 14.11.2015
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=3093

Na vrobu pralinek, pop. okoldovch figurek, pouvme jen nejlep okoldu, respektive okoldovou polevu mec. Jak naznauje nzev, pouvme tento typ okoldy nejastji pro polvn nejkvalitnjch vrobk.

fiogf49gjkf0d

Na vrobu pralinek, pop. okoldovch figurek, pouvme jen nejlep okoldu, respektive okoldovou polevu mec. Jak naznauje nzev, pouvme tento typ okoldy nejastji pro polvn nejkvalitnjch vrobk kde nm zle na chuovch vlastnostech. Pro bn pouit v cukrskch vrobcch a pi prmyslovm zpracovn mme irokou klu kakaovch polev  s nhradnmi rostlinnmi tuky. Tyto polevy se nemus pi zpracovn temperovat a jejich pouit je tud rychlej a pohodlnj.

Je nkolik zpsob jak meme vyvolat znovu seskupen krystal kakaovho msla, ale jen jedna cesta k doucmu samostatnmu zptnmu seskupen. Ke sprvnmu zptnmu seskupen krystal kakovho msla je nejprve musme pomalu "rozbt" pi teplot 48 C a znovu zformovat pi teplot 27 a neustlm mchn.
Do takto pipraven okoldy pidme hrst okoldovch pecek (naokujeme) a za stlho mchn znovu rozpustme na teplotu 33 C. Pro mlnou a blou okoldu plat teploty o 1 -2 C ni.
Pi tradinm postupu zchlazujeme okoldu vylitm na mramorovou desku a za stlho promchvn kartou nebo pachtl zchladme na poadovanch 27 C.

Rozpoutn okoldy

Nejdleitj  zsady pi rozpoutn okoldy jsou:
- psn dodrovn teplot
- dn kontakt s vodou a vodn parou

Nejbnji vyuvme nkterch ze t zpsob rozpoutn:

1. Temperovac ndoba i stroj
Je dvoupl᚝ov ndoba pro temperaci okoldy bu ve vodn lzni i horkm vzduchu, s termostatem. Lep temprky jsou vybaveny pdavnm i vestavnm mchacm zazenm.
Tmto zpsobem je temperace nejpesnj a je vhodn i pro vt objem okoldy

2. Mikrovlnn trouba
Pro rychl rozpoutn menho mnostv okoldy meme pout mikrovlnnou troubu. Do ndoby pro mikrovlnn trouby dme potebn mnostv okoldy a pomalu rozpoutme na tet stupe. Po kadch 15 vteinch dkladn promchme a do plnho rozputn.
Pozor, pi vy teplot se me okolda zcela znehodnotit.

3. Vodn lze
Velmi inn, avak choulostiv metoda. Musme v kadm ppad zabrnit vstknut vody do rozpoutn okoldy! Ve vt ndob pivedeme vodu k bodu varu a sundme z vaie.
Pot vlome men ndobu s okoldovmi peckami a za neustlho mchn okoldu rozpustme.
V dnm ppad si neulehme ppravu, pokud nechme vait vodu pod okoldou, protoe ji meme znehodnotit, i dokonce piplit. Podle zpsobu dalho pouit meme okoldu naedit kakovm mslem pokud je pli hust. U kakaovch polev, obsahujcch rostlinn tuky, pouijeme ke zedn a prav konzistence tuk podle doporuen vrobce.

 



Vytisknuto dne 24.05.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku