Olivový olej

Italské kuchyni dává přednost zhruba 80 procent Čechů. Pizza, těstoviny, olivový olej, to jsou nejznámější z potravin, které dali Italové světu. Olivový olej je tradiční součástí italské kuchyně již od antických dob. Tento základ středomořské stravy má mnoho pozitivních účinků na zdraví.
"Je to elixír života. Nedávné studie dokázaly, že olivový olej chrání žaludeční a střevní sliznici, napomáhá lepšímu fungování jater, žlučníku a slinivky. Snižuje také hladinu cholesterolu v krvi," říká Enzo Morano z kuchařské školy Societá di Dante Alighieriho v Sieně. Antioxidanty chrání tělesné buňky a zpomalují proces stárnutí.
Nejlépe působí olivový olej na lidské zdraví při konzumaci za studena, proto se v italské kuchyni běžně přidává do salátů a studených omáček, podává se také na bruschettě (plátek opečeného chleba), kde jeho chuť a vůně vyniknou nejvíc. "Výběr olivového oleje samozřejmě závisí na volbě každého člověka, ale přesto existuje pár pravidel. Olivové oleje intenzívní chuti je lepší kombinovat s chuťově výraznými pokrmy, zatímco oleje s jemnější chutí se doporučují používat pro přípravu jídel méně výrazných," vysvětluje Enzo Morano.
Jemnější oleje se používají na brambory, cukety a zelené fazolky. Oleje výraznějších chutí zase při přípravě luštěnin nebo paprikových lusků. Olivový olej se však může používat i pro vaření a pečení, hodí se i k dochucení polévek.

Olivový olej - lisují se celé plody

"Zásadní rozdíl mezi olivovým olejem a jinými oleji spočívá v tom, že zatímco olivový olej se získává lisováním přímo celých plodů, většina ostatních olejů se vyrábí lisováním semen. Kvalitu olivového oleje ovlivňuje bezpočet faktorů - země původu, lokalita, nadmořská výška, klima, doba sklizně, způsob zpracování a podobně," vysvětluje Zdeňka Panovská z Ústavu chemie a analýzy potravin Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.
Z plodů různých odrůd - a ve světě jich jsou stovky - lze podle slov odbornice získat olej lišící se v barvě, chuti, vůni, ale kvalita těchto olejů může být přitom stejná.
Oleje se obecně dělí na panenské a rafinované, nebo na směsi obou. Panenské oleje jsou lisovány za studena, to znamená při teplotách do 50 stupňů Celsia, u velmi kvalitních olejů se teplota pohybuje kolem 27 stupňů Celsia. "Tímto způsobem mohou být zpracovány i jiné oleje, například slunečnicový," říká Zdeňka Panovská.
V dužině oliv je mnoho aromatických látek, které jsou zdraví prospěšné, proto se u olivového oleje dává přednost zpracování za studena (panenský olej). "Tímto způsobem se zachovávají například vitamíny, antioxidanty a některé esenciální oleje," dodává odbornice. Rafinovaný olej je chuťově neutrální.

Olivový olej - oleji neprospívá slunce

Olivové oleje se dělí na základě mezinárodního standardu do několika skupin podle původu a způsobu zpracování. Nejdůležitější podmínkou pro určení kvality je obsah kyselin, další metodou je senzorická analýza ("pracovní nástroj" odborníků je zde jen čich a chuť).
V Itálii kupují lidé olivový olej obvykle v místě výroby, v rodinných firmách. Než olej koupí, ochutnají ho a vyberou si, který jim nejvíce sedí. Za kvalitu ručí výrobce. U oleje kupovaného v běžném obchodě je kvalita kontrolována a oficiálně doložena. Na etiketě je uveden druh oleje a datum trvanlivosti, ta by neměla být delší než 18 měsíců ode dne výroby.
Odborníci doporučují olivový olej skladovat na tmavém místě, při pokojové teplotě a uzavřený. V zavřené láhvi může bez problémů vydržet i dva roky, ale po otevření se z oleje vytrácí chuť. Olivovému oleji neprospívá světlo a slunce a pokud je delší dobu v teplotě nižší než 10 stupňů, může se zakalit. Zakalení je ovšem přírodního původu a neovlivní kvalitu oleje, po chvíli se v pokojové teplotě vrátí do původního stavu.
info

Toskánské recepty:

Topinky s houbami
Suroviny na 4 porce: 4 plátky chleba (bageta či veka) 500 gramů čerstvých hub, nejlépe hříbků, olivový olej extra vergine. Stroužek česneku, čerstvá šalvěj, chilli koření, mletý pepř, sůl, čerstvá pažitka.
Chleba opečte a položte na talíř. Očistěte houby a nakrájejte na tenké plátky. Na pánvi rozehřejte olivový olej a přidejte česnek, šalvěj, chilli, pepř a sůl. Duste na mírném ohni, poté přidejte houby a duste dalších 15 až 20 minut na silnějším ohni, dokud se nevypaří šťáva z hub. Houbovou směs poté dejte na topinky a ozdobte nasekanou pažitkou.

Těstoviny s omáčkou pesto
Suroviny na 4 porce: svazek čerstvé bazalky, 50 gramů strouhaného pecorina (ovčího sýra), 50 gramů strouhaného parmezánu, 100 g piniových oříšků, 100 g zelených fazolek, 100 ml olivového oleje extra Vergile, lžička soli, mletý pepř, dva stroužky česneku, 10 jader vlašských ořechů, čtyři větší brambory, jedno balení těstovin.

Rozmixujte lístky bazalky společně s česnekem, solí, ořechy a trochou olivového oleje. Vložte vše do mísy, přidejte zbytek oleje a oba druhy sýrů a rozmíchejte. Oloupejte brambory a nakrájejte je na kostičky. Do vroucí osolené vody vložte těstoviny, brambory a zelené fazolky a vše uvařte. Podává se s bazalkovou omáčkou.zdroj: ihned.cz