�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Moudr rady - chyby pi tvorb pernku / 2.

Autor: Cukrsk listy
Datum vyd�n�: 01.05.2014
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=2954

Odlupovn mec hmoty, zejmna okoldov, u nkterch druh pernku je asto velmi nemil jev. V prvn ad se musme postarat o to, aby byl pernk ped polevou ist. Lze doporuit potahovn ve stavu jet mkkho pernku.

fiogf49gjkf0d

 

Bort-li se pernk nebo se slehne, pomhme si tm, e udlme z vody a mouky, nebo ze loutk a mouky tsto, kter vmchme do pernkovho tsta.
Rozpleskl a nevzhledn pernk vznikne bu pozdnm potenm po upeen nebo tm, e bramborov mouka (pokud pouvme) byla slab uvaena. Pokud byl pidn prkov cukr, me se stt, e pernk vykazuje lut odstn. Pinu lze nalzt v tom, e cukr nebyl dostaten such nebo byla pouita ed bramborov mouka. Dvod nejdeme i v pidn pli velkho mnostv medu, kter obsahuje hodn kyselin a tak me dojt k tomu, e glazura na pernku se stv nevzhlednou. K tomuto jevu dochz obzvl᚝, kdy jsou suroviny uskladnny ve vlhm prosted.
Proto je nutn tento druh pernku hned za tepla, jakmile jej vythneme z pece, glazrovat. Cukr by ml bt ist a ne krystalov.
Odlupovn mec hmoty, zejmna okoldov, u nkterch druh pernku je asto velmi nemil jev. V prvn ad se musme postarat o to, aby byl pernk ped polevou ist. Lze doporuit potahovn ve stavu jet mkkho pernku.
Pernk mus bt v chladu, ale zrove v suchu. Pothneme-li mkk pernk a ulome do teplho prosted, stane se, e se objev ed ploky a okoldov poleva se odloupne.
Co se te tvrdosti pernku, obzvlt stkanho, zvis tyto pote velice asto od sloen tsta.
A je opt otzka citu pro vc a zkuenost, abychom s nepatrnm mnostvm hybnch prostedk jako jsou nap. amonium a pota (uhliitan draseln) doshli avnatho a mkkho pernku.
Po upeen je dleit, abychom pernk uloili do jin mstnosti, nejlpe vlhho prosted, aby zvlhl, pak provdme ezy, kdy po naezn nechme pernk znovu zmknout a teprve pak potahujeme. Je bezeln tvrd pernk znovu potahovat, protoe, protoe tmto postupem se k jeho zmknut ji nedopracujeme.
Ale me se naopak pihodit a to zejmna pi kandrovn (obalovn  v polev, cukru, okold, atd.), e nsledkem pracovnho procesu je pli mkk. Pernk m tu vlastnost, e je sav. A tato vlastnost je jednm z vliv na jeho strukturu. Na tom se podl hustota surovin, medu apod, kter bv v kadm kraji odlin.


Vytisknuto dne 23.04.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku