�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Moudr rady - chyby pi tvorb pernku / 1.

Autor: Cukrsk listy
Datum vyd�n�: 24.04.2014
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=2952

Dlouh stn pernku na plechu ped peenm, mv pinu ve vzniku puch, protoe vrobek schne a vytv se kra. To sam plat pi nadmrnm mnostv pidvanch odpadk tsta.

fiogf49gjkf0d

Na tomto cukrskm portlu budeme jednou tdn zveejovat praktick rady naich pedchdc, kte tvoili z dostupnch surovin a pouvali technikou sv doby.

Chyby a nedostatky pernku

Co se konkurence tk, nemla by jej psobnost ns nutit k tomu,  abychom vyrbli mncenn zbo, nebo obchodnmu spchu me poslouit jen zbo kvalitn. Tto zsady je nutn se dret, chceme-li mt trval spch.
Tsto pro vrobu pernku mus bt dobe pipraven, protoe s tstem dobe odleenm je prce mnohem snaz.
ast zkouky u tsta erstvho odpadaj u tsta odleenho a hmota dobe odleen nepotebuje tolik hybnch prostedk jako tsto pli erstv.
Tsto nesmme vypracovat tak, aby bylo pli tuh nebo pli mkk. Mnostv mouky v pomru k tekutin me bt o 5 -10 procent v prmru vy. Zavaen medu je t velmi dleit kon, protoe pokud zavame med silnji je obsah mouky ve vrobku men. Zde bychom se mli dret pojmu  - navaen - .
Med, ppadn dal tekutiny navame s vodou na uritou hustotu, zedme, ochladme, smchme s moukou, koenm atd. Pro tyto pomry sice existuje velk mnostv rad, ale ty nemus platit pokad, protoe kad dal suroviny maj odlin i lokln vlastnosti, kter uruj vzjemnou psobnost odlin procesy, take nelze spolhat na nic jinho ne na svou intuici a vlastn zkuenost, protoe vsledky i pi dodren rad v recepturch,  mohou bt odlin.
Velk zlo, zvlt pi lehch vrobcch,  jako jsou nap. srdka apod. nm zpsobuj puche. Nejvt problm vznik u vrobk, kter dodaten glazrujeme, potahujeme atd.
Tento vskyt puch m svoji pinu v mncennm tstu.
Pi upoteben lacinho, pli na cukr odlehenho sirupu, je douc abychom vmchali urit mnostv medu - opt za pouit intuice a zkuenosti - .
Rovn dlouh stn pernku na plechu ped peenm, mv pinu ve vzniku puch, protoe vrobek schne a vytv se kra. To sam plat pi nadmrnm mnostv pidvanch odpadk tsta. Rovn je problm v dk hustot vykrajovanch kus. Je nutn mt na pamti, e nejid tstov kousky vdy vyaduj jakostn lep tsto, kdy za pouit tto rady meme vyrbt v dobr kvalit tsta i vrobky, nebo jeho soust, o slabm prmru.
asto se rovn vyskytuje, zvlt pi tum pernku, e je zespodu przdn (dut). K tto chyb dochz zejmna tehdy, nen -li sloen tsta optimln nebo je v peci pli vysok teplota.
Plech, na kterm pernk peeme, posypeme trochou  lacin a upraen mouky, take je tsto zespodu vrstvou tto mouky chrnno ped vy teplotou.

 - pokraovn pt -


Vytisknuto dne 23.04.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku