�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


ZMRZLINY

Autor: MUDr.Jarmila halov
Datum vyd�n�: 27.12.2001
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=21

Zmrzlina je vrobek zskan zmrazenm smetanov,mln nebo vodov ochucen smsi.Z hygienickho hlediska ji adme mezi epidemiologicky choulostiv zbo

fiogf49gjkf0d
Zmrzlina je vrobek zskan zmrazenm smetanov,mln nebo vodov ochucen smsi.Z hygienickho hlediska ji adme mezi epidemiologicky choulostiv zbo,nebo suroviny,kter se pouvaj pro vrobu,ale i finln vrobky jsou vhodnou pomnoovac pdou pro adu mikrob,navc nkter technologick postupy maj znan podl run prce,co me ovlivnit kvalitu vrobk.Konzumace zmrzliny je na jedn stran doprovzena osvivm efektem,na druh stran vak podchlazen dutiny stn a trvicho stroj sniuje odlnost organizmu vi ppadn infekci.Z tchto dvod je nutno pi vrob i prodeji zmrzlin dbt o maximln dodrovn hygienickch poadavk,aby produkovan vrobky byly nejen chutn,ale pedevm zdravotn nezvadn.Akoliv se to mnohm vrobcm i prodejcm zmrzlin zd neuviteln,musm konstatovat,e 30-40 % vzork zmrzlin vyetovanch hygienickou slubou nevyhovlo po strnce mikrobiologick poadavkm Vnosu MZ . 75/1990.Piznvm,e nae souastn limity jsou ve srovnn se stty EU psnj,nicmn z vlastnch zkuenost vm,e pokud vrobci zaadili plnn hygienickch poadavk na jedno z pednch mst,nein jim plnn limit problm.Nemohu bohuel ani souhlasit se slovy ing.Balatka z lnku Zmrzliny dnes a ztra v .4/1996 tohoto asopisu,kde bylo uvedeno,e nen z poslednch let znm dn ppad salmonelovch onemocnn ze zmrzlin(1991 Zln,1996 Brno-msto).Aby k uvedenm ppadm nedochzelo,seznmm Vs se zsadami,kter plat pro vrobu a prodej zmrzlin.

A) Prosted pro vrobu


1) Idelnm eenm pro vrobu zmrzlinovch sms i zmrzlin je samostatn vrobna,pop.oddlen vrobn mstnost v rmci cukrsk vrobny.Vrobu i prodej lze uskuteovat i ve stncch pro dlouhodob prodej poivatin.
2) Vrobu je mono uskuteovat pouze tam ,kde je tekouc studen i tepl voda.Jin ne pitn vody je zakzno v potravinskch provozech pouvat.V ppad loklnho zdroje pitn vody mus bt tento zdroj schvlen okresnm hygienikem a nejmn 2 x ron kontrolovn.
3) Vrobn mstnost mus bt vybavena dvoudezem k myt ndob a nad,umyvadlem,chladcm zazenm(k ukldn surovin,k ukldn zmrzlinovch sms),mrazcm zazenm k ukldn zmrzlin.
Poadavky na vrobn mstnost byly uvedeny v minulm sle asopisu.

B) Vroba zmrzlinov smsi


1) K vrob zmrzlinovch sms smj bt pouvny jen jakostn a zdravotn nezvadn suroviny a pitn voda.
2) Zmrzlinov sms studenou cestou se pipravuje smchnm prmyslovch vrobk urench k tomuto elu s pitnou vodou.Dal psady mus bt pedem tepeln opracovny a po vychlazen pidny do tekut smsi.
3) Smsi vyroben studenou cestou se zmrazuj na mst bezprostedn po vrob,nejdle vak do 60 minut,za podmnky schovy v chladcm zazen do + 4 C.Smsi ani zmrzliny z n vyroben se nesmj pevet,hluboce zmrazovat,spotebitelsky balit,prodvat z mobilnch prodejnch zazen.
4) Pi vrob zmrzlinov smsi teplou cestou se veker suroviny a psady s vyjmkou ovocn sloky a aromatickch ltek po smchn tepeln opracuj.Tepeln opracovn mus zajistit zdravotn nezvadnost smsi a potebnou konzistenci.Teplota a doba jejho psoben zvis na charakteru surovin a typu technologickho zazen(SN 56 2650 uvdla teploty 90 C po dobu 10 minut,72 C-15 minut,65 C-30 minut).
5) Sms vyroben teplou cestou mus bt nejdle do 90 minut zchlazena na teplotu do + 4 C.Pi tto teplot ji lze skladovat nejdle 48 hodin po vrob nebo 24 hodin po dodvce.

C) Zmrazovn tekut zmrzlinov smsi a prodej zmrzliny


1) Zmrazen zmrzlina na teplotu -8 C a - 12 C mus bt podna do 48 hodin po zmrazen.
2) Zmrzliny vyroben teplou cestou mohou bt plnny do velkospotebitelskch obal(zsobnk),nebo do malospotebitelskch obal,kter se ihned po uzaven zmrazuj okov pi teplot - 25 C a 30 C ( tzv. hlubokozmrazen zmrzliny)
3) Hlubokozmrazen zmrzliny se skladuj pi teplot ni ne - 18 C.Prodej hluboko zmrazen zmrzliny ze zsobnk mus bt ukonen do 48 hodin od zahjen prodeje.
4) Mimo potravinsk provozovny lze realizovat prodej zmrzliny z mobilnch zazen jako pedsunut prodej s pmou nvaznost na zzem,na principu vmny zsobnk zmrzlin.
5) Porcovaky zmrzliny mus bt z nerezavjcho kovu,na jejich oplachovn a odkldn mus bt k dispozici ndoba s pitnou vodou,kter se pravideln vymuje,nejmn 1 x za hodinu.
6) Vlastn technika porcovn a podvn vrobk spotebiteli a pijmn penz mus bt eena tak,aby podvajc nesahal na oplatkov kornouty a penze jednou rukou(pouvn vhodnch pomcek k uchopen kornout).

D) Peprava zmrzlinovch sms i zmrzlin


1) Rozvet lze pouze zmrzlinu vyrbnou teplou cestou v podob zchlazen smsi pi teplotch +2 a +4 C,nebo hluboko zmrazenou pi teplotch nich ne -18 C.
2) Bhem dopravy nesm povolen teplota pro pepravu stoupnout o vce ne 1 C.
3) Pepravn ndoby na zmrzlinovou sms,ppadn na hotovou zmrzlinu(konve,termosy ap.)mus bt ped plnnm dokonale vyitny,vymyty,dezinfikovny a vyplchnuty pitnou vodou.Ndoby mus bt tsn uzavrateln,ureny vhradn pro pepravu zmrzliny.Kad pepravn ndoba mus bt oznaena lstkem s daji shodnmi s dodacm listem a bude na nm uvedeno:oznaen vrobce,sdlo provozovny,druh zmrzliny,slo normy,mnostv,datum a hodina vroby.
Zvrem bych chtla upozornit,e zahjen vroby i prodeje zmrzliny by mlo bt pedem dojednno s okresnm hygienikem.O podmnkch a zpsobu vroby a prodeje zmrzliny mus provozovatel pouit i vechny pracovnky,kte se na tto innosti podlej.
daje kter jsou uvedeny v tomto lnku,vychz ze souastn platnch hygienickch pedpis.Jakkoliv odchylky(nap. prodlouen lhty spoteby)je nutno projednat s pracovnky mstn pslun OHS.


Vytisknuto dne 22.05.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku