�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Sjov mouka v cukrstv

Autor: Josef Holub
Datum vyd�n�: 13.11.2013
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=1902

Sojov mouka je v cukrstv oblbena, e dky ivnmu obsahu uet pouvn znanho mnostv tuku a vajec, ani by zmenila obsah ivin ve vrobcch, kter nadto proti normlnmu zbo podr s psadou sojov mouky del dobu erstv

Dnen lnek nen nim objevnm, ale poznatkem, kter ml svoji platnost ped 70 roky. V t dob se zaala do vroby zavdt sojov mouka, kter mla oproti klasickm moukm sv pednosti i zpory. Kdo s touto surovinou pracujete, mete si porovnat sv zkuenosti s dobovmi poznatky prvn tetiny minulho stolet.

Soja m mimodnou schopnost pijmat z pdy ltky (a 200x vce ne ito) a tm se vysvtluje jej bohatost ivin. Obsahuje 40 % blkovin, 20% tuku, 20 % uhlovodan, 6 % soli, vpnku, fosforu, eleza, 2 % leticinu a vitamny A,B, D a E.
Sojov mouka je v cukrstv oblbena proto, e vzhledem k ivnmu obsahu uet pouvn znanho mnostv tuku a vajec, ani by zmenila obsah ivin ve vrobcch, kter nadto proti normlnmu zbo podr s psadou sojov mouky del dobu erstv vzhled a vlnost.
Vlnost zbo zpsobuje schopnost sojov mouky vzat na sebe dvojnsobn mnostv vody sv vhy, tj.na 1 kg sojov mouky pijdou 2 litry vody, kdeto penin mouka potebuje jen 50 % vody sv vhy, tj. na 1 kg penin mouky pijde jen ½ litru vody.
spora spov jednak v tto schopnosti vzat vodu a za druh v bohatosti ivin. Sojov mouka se uv jako 5-20 % psada do zbo, piem jsou zhruba asi nsledujc spory:
- v kynutm tst pi 10 % pdavku se uet tm vechny vejce a 1/3
  tuku
-  v prkovch tstech pi 20 % psady je spoteba vajec men o 1/3 tuku a rovn o 1/3 tuku.
V mslovm peivu pi 20% pdavku nen teba vbec vajec a 1/3 tuku.
V pprav cukrsk hmoty se sojovou moukou se uet asi 50% obvyklch nklad.
Sojov mouka pekonala se zdarem poten nedvru k novince a jej pouit ve vech oborech potravinstv stle vzrst, nebo zlepuje nejen ve znan me jakost a vivnost pokrm ale dosahuje i  cenov spory.

V souasnosti se pouv nslednho druhu sojov mouky. Rozdl je mezi plnotunm obsahem (18-20 % tuku a 38 % blkoviny) a nzkotun mouky (50 % blkoviny a 1 % tuku).
Plnotun mouka se zskv z fazole po oloupn a lehkm praen (se zmrem neutralizace prodnch toxickch ltek).
Nzkotun mouka je vedlej produkt pi zskvn oleje.
Sojov produkty nalezneme ve pekaskch ppravcch (vtinou plnotun) i v proteinovm obohacen v hotovch pokrmech i v rznch vlokch v nzkotunm proveden. V obchodnch stch se setkme v tomto ppad ve vtin v odtunnm proveden.
Sojov mouka se pi peen pouv pouze jako doplkov poloka do 20 % jako pdavek k mouce  obiln.

Rusk potahovan dort

Tsto
300 g penin mouky
100 g bramborov mouky
200 g ttinovho cukru
200 g margarnu
40 g kakaa
2PL sojov mouky
1 balek prku do peen
Ze vech surovin pipravme tan tsto s kterm vyplnme kulatou formu na peen ze dvou tetin jejho obsahu.

Npl
250 g margarinu
250 g ttinovho cukru
400 g sojovho sru
2 zral banny
3PL sojovho mlka
1 balek vanilinovho pudingovho prku
1 balek vanilinovho cukru

Pprava
Sojov sr a banny se sojovm mlkem upravme na kai. Smchme s ostatnmi a naplnme do formy. Zbyl tsto na hmotu ve form naasme. Peeme pi teplot 200 C asi1 hodinu.
Dozdobme dle vlastn fantazie.


Vytisknuto dne 20.05.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku