�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Pojem rozmrazeno a ze zmrazenho polotovaru u cukrskch vrobk

Autor: Johny
Datum vyd�n�: 22.11.2012
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=1763

Take pokud nap. listov trubika byla upeena ze zmraenho listovho tsta, ji by mla mt oznaen vyrobeno ze zmrazenho polotovaru a nemla by bt na trh uvdna jako erstv.

fiogf49gjkf0d

Dnes bych rd otevel tma, kter je v posledn dob tak trochu kontroverznho rzu a panuje kolem nho mnoho dohad. Jedn se o tzv. zamrazovn a dopkn (rozpkn) peiva, ale smr, kam zamme na pozornost, po nezbytnm vodu, nen pekask obor, ale cukraina.
Jak jist vte, vyhlka . 333/197 Sb.byla novelizovna a nov od 1. srpna ukld povinnost oznaen vrobk, kter proly bhem vroby mrazcm procesem jako rozmrazeno nebo ze zmrazenho polotovaru.


Dovolm si zde citovat vyhlku . 333/1997 Sb., oddl 3, 13, psmeno j) a k).

j) u nebalenho pekaskho vrobku, kter byl v hotovm stavu zmrazen a spotebiteli je 
   nabzen v rozmrazenm stavu, se tam, kde je vrobek pmo nabzen k prodeji spotebiteli,
   viditeln umst v blzkosti nzvu vrobku daj "rozmrazeno" .

k) u nebalenho pekaskho vrobku, kter byl dokonen ze zmrazenho polotovaru, se tam,
    kde je vrobek pmo nabzen k prodeji spotebiteli, viditeln umst v blzkosti nzvu
    vrobku daj "ze zmrazenho polotovaru".

Zatm se stle marn vedou debaty o rozdlu kvality mezi peivem erstvm nebo dopkanm. Pokud je mi znmo, je prozatm sporn i otzky zvenho objemu pdavnch ltek v rozmrazovanm nebo rozpkanm peivu.


Co je ale hlavn, tato vyhlka plat i pro cukrsk vrobky! Tud se vy jako zkaznci ji mon setkvte, nebo se mon v nejbli dob mete setkat s tm, e krom nzvu zkusku, pibude k oznaen erstv dle i ze zmrazenho polotovaru nebo rozmrazeno.

Co si tedy vy jako zkaznci mete pedstavit pod tmito pojmy, kter mon mnoh z vs jet stle ds??? Pojme se na to malinko podvat

Nejprve si definujme pojem mraen = snen teploty pod bod mrazu, kdy se zpomaluje nebo zastavuje prbh fyziklnch, biochemickch a mikrobiologickch proces v mraench potravinch. Lidov eeno, zpomal se nebo zastav strnut takto konzervovanch potravin.

Pod oznaenm rozmrazeno tedy rozumme hotov cukrsk vrobek, kter byl po vyroben zamraen, m se zabrnilo strnut a po vyjmut z mrazicho boxu se nech za pedepsanch podmnek rozmrazit a je podvn zkaznkovi. Dnes jsou firmy dodvajc mraen dorty i u ns.

Oznaenm vyrobeno ze zmrazenho polotovaru je definovn cukrsk vrobek, kter proel bhem vrobnho procesu zmrazenm. Take pokud nap. listov trubika byla upeena ze zmrazenho listovho tsta, ji by mla mt oznaen vyrobeno ze zmrazenho polotovaru a nemla by bt na trh uvdna jako erstv. Ale pesto tuto listovou trubikou chut nerozeznte od listov trubiky vyroben ze stejnho listovho tsta, kter bylo pouze zachlazen. Tot plat nap. pro mousse (pny), kter byly bhem vrobnho procesu zamrazeny atd.

Na pkladu se vm nyn pokusm ukzat, e z pohledu kvality, alespo dle mho nzoru, se jedn pouze o dv rzn slova, kter vs vbec nemus dsit  

Take dme si nyn teoretick pklad budeme vyrbt nap. dort s mango jogurtovou pchut, kde pouijeme klasick pikotov plt, ovocnou mango pnu (mousse) pipravenou z ovocnho pyr a lehakovou pnu s pchut jogurtu.

V prvnm ppad vyrobm zkusek z mn kvalitnch surovin, tento vrobek neprojde procesem zamraen, i kdy je mon ho zamrazit a bude po dohotoven prodvn s oznaenm erstv. Zlep oznaen erstv kvalitu pouitch surovin a chu???

Ppad druh vyrobm ten sam zkusek, ale s tm rozdlem, e pouiji kvalitn suroviny.
V tomto druhm ppad, ale vrobek krtkodob uskladnm za pedepsanch pedpis v mrazicm boxu a patin jej oetm zabalenm proti vysychn vody. Mraenm tud zastavm strnut vrobku, jak jsme si ji vysvtlili Po rozmraen a dohotoven budu dort prodvat ne ji pod oznaenm erstv, jak mi ukld vyhlka, ale s oznaenm ze zmrazenho polotovaru ale nic to nemn na tom, e kvalita i chu pouitch surovin je zachovna!

Tm chci jen poukzat na to, e dle mho nzoru nezle a tak na tom, zda je vrobek oznaen jakoerstv, nebo rozmrazen nebo ze zmrazenho polotovaru- to ur pslun vyhlka, ale hlavn zle na tom, jak dobe je zvldnut technologie ppravy a z jakch surovin je zkusek vyroben. Na to byste si jako konzumenti a platc zkaznci mli pedevm dvat pozor!

Mnoh z vs jist napadne A pro ti cukri vyuvaj zamrazovn a mrazen??? Pro to nedlaj ve jen erstv???

Zkusm odpovdt opt ze svho hlu pohledu, kdy se v oboru ji pr let pohybuji a troufm si ci, e jsem proel i rzn druhy provoz, od malch cukrren, kavren a po tzv. lep restaurace v Praze. Tchto dvod je hned nkolik, pokud dovolte, nkter z nich zde vyjmenuji
Co se tk klasick esk cukrainy, tam nevidm v pprav erstvch zkusk vt problm co se tk flexibility vroby. Nae cukraina se svm vvojem ji ped dlouhmi lety bohuel zastavila a tud nen nijak nron na suroviny, a j pidvm, je to koda!!! Tud dnes ji v lepm ppad pouze opraujeme receptury naich cukrskch Mistr a naich babiek.
Kdy chce u ns ale cukr vyuvat kvalitn a netradin suroviny, asto doven i ze zahrani, leckdy balen ve vtm mnostv a v mench se zkrtka nevyrbj, nebo by byly pro esk cukre ji cenou nedosaiteln, pak je nucen zpracovat vt mnostv suroviny. Tm vyrob vce polotovar, a tud je potebuje i njak uchovat.

Dalm dvodem k mraen me bt vyuvn sloitjch technologickch postup pi pprav cukrskch vrobk. Osobn velmi rd erpm ze zdroj francouzsk cukrainy, kde jsou nkter technologick postupy opravdu sloitj oproti esk cukrain, nicmn vsledn chu stoj opravdu za to A kdy u cukr pipravuje nco sloitjho, je teba, aby toho pipravil vce najednou, a tud byla cena vslednho produktu pijateln i pro zkaznka.

Nkter technologie modernho cukrskho designu dokonce vyaduj, aby byl vrobek pro specifick zpsob dohotoven a dozdoben hluboce zmrazen, k emu se pouvaj tvz. okery. Dort pak svj sametov vzhled zskv nap. nstikem rozputn okoldy rozedn kakaovm mslem v urenm pomru.

Poslednm a tm pro m i mon nejdleitjm bodem, kter pro pklad uvedu, je kupn sla nap. v mench mstech nebo tam, kde se rozjd nov provoz, nebo dokonce nov sortiment cukrskch vrobk Jak me cukr odhadnout, kolik bude zrovna ten kter den lidiek??? Nebo kdy si lid teprve na nov cukrsk laskominy zvykaj??? Nen proto lep doplovat zkusky teba i nkolikrt denn, ve skvl kvalit, ne ve vitrnch mordovat zkusky nkolik dn star a oschl???

Volba je jen na vs mil zkaznci vy jste ti, kdo uruj, jak kvalita se bude vyrbt Bute to vy, kdo uruje smr trhu, ne tmi, kdo se trhu podizuje
Osobn zastvm nzor, e kad by i sebemen msteko by mlo mt svou cukrrnu s kvalitnm a krsnm sortimentem zkusk a je jedno jak budou mt oznaen.
Otzku, kterou polom zn - Z jak kvalitnch surovin jsou vyroben???

Tento lnek vyjaduje mj zcela a naprosto osobn pohled na vc. Budu velmi rd, pokud byste ml kdokoliv njak postehy i pipomnky, abychom je zde na serveru cukrar.cz v poradn prodiskutovali.
Peji vm vem pjemn den a dkuji, e jste doetli a sem.
A mte vdy na dosah kvalitn a poctivou cukrainu
Cukr Honza alias Johny
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Z pohledu redakce mal dodatek. Tento lnek, v nm Johny analyzuje a nzorn pevd do "lidov etiny" vetn dvou pedelch, sice svou podstatou suchoprnch citac Vyhlky Ministerstva zemdlstv, Pedpis . 333/1997 Sb., je palnou a v nkterch ppadech zkzonosnou zbran kontrolnch orgn. Nejedn se v dnm ppad o to zda chutn -nechutn, kod - nekod, ale o to zda vyhovuje - nevyhovuje vyhlce.
To je osa vztahovch pojm, kolem n se to kontroln svt. Vichni z vlastn praxe znme, e kontrolr vypal njakou citaci, kter, pokud vbec existuje, tak me z jeho neznalosti nebo zmru bt pekroucena nebo nedotaena ve smyslu svho znn apod.s nsledkem patin penalizace. Ten kdo je vyzbrojen alespo tm, co bylo obsahem pedelch lnk, m na sob ochrann panc, kter falen stely pokryje i alespo ztlum. Ale abychom nehanili poctiv kontrolory, tak je teba oteven i z druh strany piznat, e i mezi cukri jsou rzn "vykukov", kterm tyto lnky nejsou ureny, protoe je dobe znaj a sna se nepoctivm kalkulem na nich zaprofitovat na kor zkaznka. Tak u tch bez kompromisu je poteba uplatnit vstin ren:
"Z hruky dol!"
Z uvedenho vyplv, e bt cukrem - vrobcem, vyaduje bt i znalcem vyhlkov legislativy, prvnkem v pslunm smru , technologem a rovn i ekonomem. Souasn svt je sloit, kter z  emesla dl i mrn sloit obor. Ale cheme-li jej dlat, tak k peit nen jinho zbyt ne jej ovldat.
J.. z V.


Vytisknuto dne 23.04.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku