MÍRY A VÁHY

V cukrárnách a pekárnách musí všechny suroviny být váženy spíše než měřeny, protože vážení je přesnější. Přesnost v množství surovin, jak již bylo řečeno, je při pečení základním požadavkem. Oproti domácím receptům, se v profesionálních formulích velmi zřídka setkáte s mírami jako je šálek, lžíce, lžička, apod. Abyste si ověřili přednost vážení před měřením na šálky, odměřte si šálek mouky dvojím způsobem: a) nandejte lehce lžící přesátou mouku do prázdného šálku. b) nandejte do stejného šálku mouku a dobře ji upěchujte. Uhlaďte povrch a zvažte obsah  šálku. Na rozdíle mezi váhou mouky v obou šálcích vidíte proč doma vyrobené pečivo, i když vyrobené podle receptu, není ve většině případů konsistentní v kvalitě a velikosti.

Potraviny které můžeme při pečení „měřit“ jsou takové u kterých specifická váha jednoho litru se přibližně rovná váze jednoho kilogramu: Voda, Mléko, Vejce

Měření místo vážení požíváme při výrobě menšího množství těsta. Výsledek v zásadě není rozdílný. Při velkovýrobě, pro přesnost ale všechny suroviny vážíme. To je  proto, že litr vody ve skutečnosti váží více než jeden kilogram.

Důležitost měr a váh

Váhy a odměrky  podle mně není nikdy drahé zařízeni, protože je to zařízení které je nezbytné, ale tak jako u každého jiného zařízení, investice do váhy a odměrek se vám vyplatí jedině tehdy když je používáte.  Mít krásnou automatickou a drahou váhu, a nepoužívat ji - je trestuhodné.  President Regan se od premiéra Gorbačova, při jeho návštěvě USA naučil jedinou ruskou větu, kterou s oblibou ve svých projevech pak používal a sice: „Důveraj i proveraj“.  Já se touto zásadou řídím snad ode dne kdy jsem začal pracovat v pohostinství. Učil jsem to dokonce i mé studenty kterým jsem do nekonečna opakoval: „V pohostinství nesmíte věřit nikomu, ani sobě. „Každou potravinu kterou přijímáte a každou porci masa kterou vydáváte musíte převážit“. K tomu abyste nahradili ztrátu 100 Kč o které vás váš dodavatel ošidil, musíte vyprodukovat nejméně 300 Kč tržeb. Chyba jednoho gramu masa na jedné porci při 600  porcích vydaných denně znamená 219 kg masa za rok, a to je ztráta kterou už  nemůžete ničím nahradit.

Vážení surovin

Některé potraviny nejsou u nás ještě baleny v přesném počtu porcí a v přesných vahách. Ceny jsou stejně vysoké ať se jedná o mouku, maso, ryby, zeleninu a ovoce a proto raději z každé dodávky alespoň některé suroviny převážíme.  Míncíř ale bohužel nám stačit nebude, decimálka možná ano ale pravděpodobně si  budeme muset asi pořídit přesnou automatickou váhu  na které budeme moci vážit alespoň do 100 kg.

Odměrky

Používaní odměrek jako hrnků, šálků, sklenek, lžic a lžiček pro měření některých surovin, není při pečení považováno za přesné, ale značně ušetří čas  a proto některé dávky surovin v receptech  a kalkulacích jsou v těchto mírách udávány. U suchých surovin se vždy rozumí zarovnaná odměrka, lžíce nebo lžička. Lžící se rozumí běžná polévková lžíce a lžičkou běžná kávová lžička.Míry jako hrst, špetka (o něco méně než 1/8 kávové lžičky), jsou velice nepřesné a používají se jen pro těžko kontrolovatelné suroviny. V takových případech je u některých receptů místo přesného množství uvedeno dle potřeby, dle chutě  a podobně.

Naběračky

Mezi odměrky počítáme i naběračky za předpokladu, že víme jaký je jejich obsah.

Pro porcování surovin jako jsou například  kuličky, jsou ideální speciální kleště, kterými se některé suroviny dají relativně přesně nejenom odměřit ale i zformovat. V pekárně nebo cukrářské výrobně je můžeme eventuelně použít při dávkování náplní nebo topinků.

Zmrzlinové kleště

Paktické odměrky jsou  zmrzlinové kleště. Název je ale zavádějící, protože se tím pádem mnoho lidí domnívá, že těmito odměrkami lze měřit jedině zmrzlinu, ale ve skutečnosti můžeme těmito kleštěmi porcovat a odměřovat mnoho jiných potravin. Zmrzlinové kleště jsou někdy barevné označeny a jejich obsah je označen čísly.