�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Cukrsk mry a vhy

Autor: Mike
Datum vyd�n�: 31.08.2012
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=1735

Velice praktickmi odmrkami jsou tak zvan zmrzlinov klet. Tento nzev je ale do jist mry zavdjc, protoe se tm pdem mnoho lid domnv, e tmito odmrkami lze mit jedin zmrzlinu.

fiogf49gjkf0d

MRY A VHY

 

V cukrrnch a pekrnch mus vechny suroviny bt veny spe ne meny, protoe ven je pesnj. Pesnost v mnostv surovin, jak ji bylo eeno, je pi peen zkladnm poadavkem. Oproti domcm receptm, se v profesionlnch formulch velmi zdka setkte s mrami jako je lek, lce, lika, apod. Abyste si ovili pednost ven ped menm na lky, odmte si lek mouky dvojm zpsobem: a) nandejte lehce lc pestou mouku do przdnho lku. b) nandejte do stejnho lku mouku a dobe ji upchujte. Uhlate povrch a zvate obsah  lku. Na rozdle mezi vhou mouky v obou lcch vidte pro doma vyroben peivo, i kdy vyroben podle receptu, nen ve vtin ppad konsistentn v kvalit a velikosti.

 

Potraviny kter meme pi peen mit jsou takov u kterch specifick vha jednoho litru se piblin rovn vze jednoho kilogramu: Voda, Mlko, Vejce

 

Men msto ven povme pi vrob menho mnostv tsta. Vsledek v zsad nen rozdln. Pi velkovrob, pro pesnost ale vechny suroviny vme. To je  proto, e litr vody ve skutenosti v vce ne jeden kilogram.

 

Dleitost mr a vh

           

Vhy a odmrky  podle mn nen nikdy drah zazeni, protoe je to zazen kter je nezbytn, ale tak jako u kadho jinho zazen, investice do vhy a odmrek se vm vyplat jedin tehdy kdy je pouvte.  Mt krsnou automatickou a drahou vhu, a nepouvat ji - je trestuhodn.  President Regan se od premira Gorbaova, pi jeho nvtv USA nauil jedinou ruskou vtu, kterou s oblibou ve svch projevech pak pouval a sice: Dveraj i proveraj.  J se touto zsadou dm snad ode dne kdy jsem zaal pracovat v pohostinstv. Uil jsem to dokonce i m studenty kterm jsem do nekonena opakoval: V pohostinstv nesmte vit nikomu, ani sob. Kadou potravinu kterou pijmte a kadou porci masa kterou vydvte muste pevit. K tomu abyste nahradili ztrtu 100 K o kter vs v dodavatel oidil, muste vyprodukovat nejmn 300 K treb. Chyba jednoho gramu masa na jedn porci pi 600  porcch vydanch denn znamen 219 kg masa za rok, a to je ztrta kterou u  nemete nim nahradit.

 

Ven surovin

 

Nkter potraviny nejsou u ns jet baleny v pesnm potu porc a v pesnch vahch. Ceny jsou stejn vysok a se jedn o mouku, maso, ryby, zeleninu a ovoce a proto radji z kad dodvky alespo nkter suroviny pevme.  Mnc ale bohuel nm stait nebude, decimlka mon ano ale pravdpodobn si  budeme muset asi podit pesnou automatickou vhu  na kter budeme moci vit alespo do 100 kg.

 

Odmrky

 

Pouvan odmrek jako hrnk, lk, sklenek, lic a liek pro men nkterch surovin, nen pi peen povaovno za pesn, ale znan uet as  a proto nkter dvky surovin v receptech  a kalkulacch jsou v tchto mrch udvny. U suchch surovin se vdy rozum zarovnan odmrka, lce nebo lika. Lc se rozum bn polvkov lce a likou bn kvov lika.Mry jako hrst, petka (o nco mn ne 1/8 kvov liky), jsou velice nepesn a pouvaj se jen pro tko kontrolovateln suroviny. V takovch ppadech je u nkterch recept msto pesnho mnostv uvedeno dle poteby, dle chut  a podobn.


Nabraky

 

Mezi odmrky potme i nabraky za pedpokladu, e vme jak je jejich obsah.

Pro porcovn surovin jako jsou napklad  kuliky, jsou ideln speciln klet, ktermi se nkter suroviny daj relativn pesn nejenom odmit ale i zformovat. V pekrn nebo cukrsk vrobn je meme eventueln pout pi dvkovn npln nebo topink.

 

Zmrzlinov klet

Paktick odmrky jsou  zmrzlinov klet. Nzev je ale zavdjc, protoe se tm pdem mnoho lid domnv, e tmito odmrkami lze mit jedin zmrzlinu, ale ve skutenosti meme tmito kletmi porcovat a odmovat mnoho jinch potravin. Zmrzlinov klet jsou nkdy barevn oznaeny a jejich obsah je oznaen sly.

 


Vytisknuto dne 24.07.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku