�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Vliv sladovch ppravk na peivo

Autor: J.k
Datum vyd�n�: 04.06.2012
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=1707

V prv ad dodat kvasnicm v tstu ivinu, aby mohly lpe kvasit, tj. vce tvoit kyslinku uhliitho i podrunch produkt kvaen a tm zvtovat objem peiva, jeho kyprost, dodat peivu ivost barvy a navc bt i ivinou v peivu samm.

fiogf49gjkf0d

Jednou z nejdleitjch psad, kter se pouv k vrob peiva a zvlt tzv. jemnho peiva, je cukr. Cukr meme pidvat v rzn form a to: epn (sacharzu), hroznov (glukzu), sladov (maltsu).
Samotn mouka vlastn sice v malm mnostv rzn cukry, ale rzn druhy zrna maj t i rzn obsah cukru.
Typickm pkladem je nap. mouka itn, kter m v porovnn s moukou  peninou vce krobu, co se projevuje i v chuti, kter je u mouky itn vznan nasldl. Jak je el cukernat psady?
V prv ad dodat kvasnicm v tstu ivinu, aby mohly lpe kvasit, tj. vce tvoit kyslinku uhliitho i podrunch produkt kvaen a tm zvtovat objem peiva, jeho kyprost, dodat peivu ivost barvy a navc bt i ivinou v peivu samm.
V dvjch smrnicch se psada do 3 procent cukru oznaovala za tzv. peivo lidov a nad 3 procenta cukru za luxusn.
Je teba vdt, e plin psada cukru pokozuje lehkost a kyprost tsta, kter se stv tkm a nkdy je zapoteb jeho kvas podpoit peivovm prkem z dvodu, e kvasnice jsou nedostaten.
Pi zpracovn mouk se pouv sladov ppravek, kter je bu ve form sladov mouky nebo sladovho vtaku. Oba ppravky se vyrbj obyejn ze sladu jenho, mn peninho a nejmn itnho.

inky sladovacch prepart spovaj v inku:

  1. Na kvaen. Sladovac proces m za nsledek, e vlivem enzym  se vytvo ve sladu rozpustn ltky, v prvn ad cukr a ve druh rozpustn blkoviny. Oboj jsou potravou kvasnicm a znamen to, e se kvaen urychluje.
  2. Na objem peiva. Kad mouka nen vhodn pro pouit sladovho prepartu, avak v ad prepart vyvolv zvten objemu.
    Na barvu. Tm, e se mnostv cukru zvt, dociluje peivo ivou barvu a lesk.
  3. Na povahu krobu. krob v tstu bobtn a mazovat. Za ptomnosti sladovacch prepart m krob vy schopnost vzat vodu a tm peivo vydr dle vln.
  4. Na lepek. Vzhledem k lepku je poteba urit opatrnosti pi pouit sladovnickch prepart. Ze samotn sladovac mouky se lepek ned vyprat, protoe je pozmnn na ltky ve vod rozpustn

Ne pouijeme sladovacho ppravku musme znt povahu lepku mouky, j hodlme pout k vrob peiva. Mohou nastat dva ppady:

Za a) lepek je tuh, krtk a mlo tan. Sladovac prepart mn v tomto ppad lepek na mk a tanj, co je vhodn.

Za b) lepek je mkk, tj. velmi tan, a v tomto ppad je psada        sladovacch prepart nevhodn a peivo se stv nzkm, protoe lepek v sob neudr plyny vznikl kvaenm. Ty se hromad pod krou, kde se vytv trhliny.


Vytisknuto dne 20.05.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku