�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Mistrovsk okoldov variace

Autor: Libor evk
Datum vyd�n�: 25.03.2011
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=1535

Konen pprava
Z korpusu vykrojme velk a mal kruh. Nazdobme ho ganache a do stedu rozmstme "doutnky", kter naplnme malinami a dozdobme okoldou Chantillly.

fiogf49gjkf0d

Pokud se vm u opt po vnonm bsnn zastesklo po nem sladkm, mme pro vs tentokrt nco opravdu exkluzvnho, i kdy jde jenom o "obyejnou" okoldu. Jenom zdnliv na tto veobecn znm, oblben a takka vudyptomn pochoutce nen nic zvltnho. Vme sice, e jedna chutn lpe, druh o nco he. Jet tak rozeznme mlnou od hok na vaen, s oky i s njakou npln. Skuten labunci vak vd, e je velk rozdl u v kvalit kakaovch bob, kter stoj na potku sloit cesty, na jejm konci je tabulka okoldy. pikov firmy je nakupuj, vybraj a td stejn peliv jako  vinai  hrozny z vybranch vinic a producenti pikov kvy z nejlepch plant kvovnk.
Nejvy stupe okoldov rafinovanosti, pochopiteln v patin cenov relaci, je nyn mon ochutnvat v praskm  hotelu  Four Seasons. Za kolegou  fkuchaem  Vito Mollicou tam pijel Arnaud de Faletans,  fkucha   cukrrny   restaurace  Le Cinq, kter letos zskala tet hvzdiku v prvodci Michelin. Je soust slavnho paskho  hotelu  George V., kter pat do etzce Four Seasons. Oba erstv tictnci se dali do prce a vsledky jejich umn mete vidt na fotografich.

Kde se vzala?
Vznik okoldy je zahalen tajemstvm. Jist je, e si na n pochutnvali u v pedkolumbovsk Americe. Cocahuatl starch May a Toltk a xocoatl Aztk se z pvodnho  npoje  , podvanho pouze indinsk lecht a knm, stala pochoutkou znmou dnes po celm svt. Z Evropan ji poprv uvidl a ochutnal Krytof Kolumbus v roce 1502, pi sv tvrt cest na ostrov Guanaja, kde kakaov boby byly tenkrt dokonce platidlem. Hernando Cortz ji v roce 1509 pivezl do panlska. Z pvodn indinsk receptury, ve kter nechybla paprika, chilli, skoice a pimo, panl vynechali koen a pidali med, vodu z pomeranovch kvt, anz, oky a mandle a nae znm okolda byla na svt. Postupn ji zjemovali pidvnm skoice, hebku, madeirskho  vna  i vajenho loutku.
Jednu z nejkvalitnjch okold na svt dl francouzsk firma Valrhona, s jejmi produkty pracuj i  fkuchai  Mollica a Faletans. M vlastn kakaov plante v Ghan, Pobe slonoviny, Brazlii, Indonsii, Kamerunu a Malajsii v tch nejlepch polohch a z nich voz nejaromatitj kakaov boby ke zpracovn.
Na plantch se v podstat pstuj jenom ti odrdy kakaovnku. Forastero, co je nco podobnho jako kva Robusta, jemn Criollo a kenec obou Trinitario. Pouze z jednoho ze t stovek kvt se na kmeni kakaovnku vytvo lusk skrvajc kakaov boby. Ty se sbraj po cel rok. Po vyloupn z lusku se kakaov boby pra pi teplot od 120 C do 140 C podle pvodu a typu. Potom se odstran skopky a jdro se rozdrt na tzv. gru. To se dle mele na jemnou pastu, do kter se pidvaj psady jako cukr,  mlko  , vanilka atd. Sms se rozmixuje a vlije do forem. Potom pijde takov Vito a Arnaud a piprav z okoldy dokonal chuov koncert. -

vate s nmi

Nuit de chine
okoldov korpus
- 500 g msla
- 340 g moukovho cukru
- 20 loutk
- 4 cel vejce
- 500 g okoldy Tanariva
- 170 g mandlovho prku
- 170 g moukovho cukru
- 20 blk
- 150 g cukru
- 170 g mouky

Vylehejte spolen mslo a moukov cukr, pomalu pidejte vejce a nakonec loutky. okoldu rozehejte. Vylehejte vajen blky a pidejte cukr. Ve smchejte dohromady. Peeme ve form zhruba 30 minut pi 180 C.

okoldov pna

- 210 g cukrovho sirupu
- 110 g loutk
- 4 g elatiny
- 500 g okoldy Equatorial
- 800 g nalehan smetany

Ohejte sirup na 30 C a pilijte do nj rozmchan loutky a ve povate do teploty 72 C. Za pomalho mchn sms ochlate a pidejte do n rozehtou elatinu s okoldou a ve pomalu a opatrn promchejte.

Krm z okoldovho aje

- 150 g  mlka 
- 550 g smetany na lehn
- 100 g loutk
- 40 g cukru
- 400 g okoldy Tanariva
- 25 g aje Earl Grey

Spate aj horkm  mlkem  a nechte tyi minuty louhovat. Potom ho scete a pidejte smetanu a vate. Pidejte loutky a cukr. okoldu rozlmejte na kousky a ve uvedenou sms na n nalijte. Hmotu zformujte do kruhu vysokho 1 cm.
Konen pprava
Pouijte velkou dortovou formu a z korpusu vykrojte dva kruhy. Na jeden rozetete vrstvu ajovho okoldovho krmu a vrstvu okoldov pny. Pikryjte druhm kruhem a poprate okoldovm prkem.


Mandlovo-kvov Valrhona vacherin

okoldov korpus
- 640 g vajench loutk
- 1660 g cukru
- 1000 g vajench blk
- 1200 g okoldy Guanaja
- 1200 g msla
- 140 g kakaa
- 400 g mandlovho prku

Ulehme loutky, blky a cukr. Spolen rozpustme mslo a okoldu a pidme do smsi z vajec. Dodme okoldov a mandlov prek, zamchme a peeme ve form zhruba 30 minut pi teplot 180 C.

Ganache

- 1 litr smetany
- 3,3 dl vody
- 300 g okoldy Tanariva
- 725 g okoldy Guanaja
- 100 g glukzy

okoldu nasekme, povame smetanu, vodu a cukr a nalijeme na okoldov kousky.

Cigarette chocolat
- 280 g vajench blk
- 266 g moukovho cukru
- 233 g mouky
- 266 g msla
- 33 g okoldovho prku

Vechny suroviny promchme v mixru a sms dme do lednice, dokud nezane mrn houstnout. Potom ji rozeteme strkou na silikonov plt do obdelnkov formy a peeme asi 8 minut pi 160 C. Po vyjmut z trouby stome do tvaru doutnku.
okolda Chantilly
- 1 litr ulehan smetany
- 22 g okoldy Caraibes

okoldu rozsekme a nechme rozpustit a potom ji pomalu vmchme do lehaky.
Konen pprava
Z korpusu vykrojme velk a mal kruh. Nazdobme ho ganache a do stedu rozmstme "doutnky", kter naplnme malinami a dozdobme okoldou Chantillly.

zdroj:ihned.cz


Vytisknuto dne 22.05.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku