�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Vroba fondantov hmoty - na dvj zpsob

Autor: red.
Datum vyd�n�: 07.02.2011
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=1509

Zkouky pi vaen fondantu se provd nkolika zpsoby, a to bu run na tzv. silnou ni a etz, nebo teplomrem, poppad hustomrem. Teplomrem zjiujeme stupe teploty vacho roztoku, kdeto hustomrem zjiujeme hustotu roztoku.

fiogf49gjkf0d

HISTORICK RECEPTY - aneb - jak se to kdysi dlvalo

Modern vroba m sv nedostiiteln pednosti. Ovem lidov moudro, kter vyvralo z ryzch zkuenost a poznatk starch cukr i po domck vyrbnch vrobk naich babiek, ns mnohdy pekvap svm dvtipem, logikou a i v dnen digitln dob svm neotelm zpsobem proveden, kter je mnohdy velmi eln aplikovat pi na vrob. Ostastn podvejme se, jak to vypadalo k cukskch dlnch kdysi.

Vroba fondantov hmoty 

K vrob fondantov hmoty je zapoteb cukr a voda v nsledujcm pomru: Na 2 kg cukru 1 litr vody. Tento pomr se m dodrovat proto, ponvad se stv, e kdy se d mn vody, e se cukr sprvn nerozpust, zane se pedasn vait a z roztoku se stane nepkn omel fondantov hmota, zcela nezpsobil k pouit, obzlt na na jemn bonbony, polvn dort a stkn.
Dme-li se naproti tomu zase mnoho vody do cukru, va se fondant pli dlouho a nakonec zeloutne. Jakmile cukr s vodou postavme na ohe, je teba s nm zamchat ne se zane vait, a tento kon nkolikrt opakovat, aby se cukr na dnu neusadil a nepiplil, m by se stal fondant patn a lut. Pi vaen fondantov hmoty plat urit stupnice vhy, mry i teploty. Vznam thto vztah se nesm podceovat, protoe tyto vztahy ovlivuj kvality vrobku.
Zkouky pi vaen fondantu se provd nkolika zpsoby, a to bu run na tzv. silnou ni a etz, nebo teplomrem, poppad hustomrem. Teplomrem zjiujeme stupe teploty vacho roztoku, kdeto hustomrem zjiujeme hustotu roztoku. Kvli zajmavosti a lepmu porozumn uvdme tabulku, kter pesn ukazuje stupe vaenho cukru.

Teplomr Hustomr

Slab ni 84 st. R. 32 st. B.

Siln ni 87 st. R. 35 st. B

Slab etz (perla) 89 st. R. 37 st B

Stedn etz (perla) 92 st. R. 38 st.B

Siln etz (perla) 93 st. R. 38,5 st.B

Lom (karamel) 115st. R.

Kotel s cukrovm roztokem mezi vaenm se mus asto omvat, aby se na nj nepichytvala cukrov zrnka a neistota z cukru, m by dochzelo k tzv.omrnfondantu. Pouijeme 
kartek nebo ttec, kter namme do ist studen vody a tm zpsobem omvme. Je-li cukr neist, sesbrme z nho pi vaen pnu, m se tak docl istoty fondantu, to vak dlme jen pi potku vaen.

K vaen fondantu je nejvhodnj rafindovan cukr - homolov - poppad ist krystalov. Tyto cukry jsou nevhodnj, protoe obsahuj co nejmn neistot.

Runm menm se neme nikdy doshnout jistoty a stejnomrnho fondantu. Vha je vdy pesnj a jistj. Nejvce se pouv teplomru, protoe je to nejrychlej. Kdy roztok doshne teploty 90 st. R., pid se syrub a to 15 -20 st. v pomru cukru a nech se vait dle na 93 stp R.

Nkde se va fondant na 90 st. R., jene takov fondant je pli dk. Syrob na fondant m ten vznam, e zamezuje kandrovn nebo omrn cukru.

Na nkter pralinkov bonbony se pidv do fondantu jen 5 procent syrobu, zvlt u takovho fondantu, do kterho se zrove pidv ovocn de. Na vt kusy jako na fondantovou okoldu apod. se mus dt do fondantu nejmn 20 procent syrobu. Fondantov hmota se me t vait na 94 -95 stup. R. A podle elu pro kter se fondant va, se pidv ovocnch den. Fondant na polvn dort a dezertnho peiva nesm bt pli mkk a tak v nm nesm bt mnoho syrobu, chceme-li aby poleva mla pkn vzhled a lesk a byla pi tom stabiln.

K tomuto elu sta vait cukr na 92 stup R. s 10 -15 st. syrobu. Vaen fondantu m probhat co nejrychleji. Pomal vaen m za nsledek, e cukr pln zeloutne a nikdy se z takovho fondantu nedocl pkn a jasn barvy vrobku a takov fondant nem dobrou chu

(syrob = glukza

, poz. red.) 

Vytisknuto dne 22.05.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku