�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz) |
|
V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o. |
Systmu kritickch bod 8. - 12. krok |
| Autor: J.P. Vtrnk Datum vyd�n�: 08.03.2002 URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=149 |
| Legislativou je stanoveno, e pro kad kritick bod se ur jeden nebo vce znak a limitn hodnoty jejich kritickch mez, kter mus bt specifikovny. |
8. Stanoven znak a hodnot kritickch mez pro kad kritick bodLegislativou je stanoveno, e pro kad kritick bod se ur jeden nebo vce znak a limitn hodnoty jejich kritickch mez, kter mus bt specifikovny. Srozumiteln eeno se jedn o vymezen uritch mantinel, mezi ktermi se mus stav danho vrobku pohybovat a pi jejich pekroen na jednu nebo druhou stranu hroz monost, e tento vrobek bude ji zdravotn zvadn (emu chceme pomoc systmu kritickch bod zabrnit). Znakem me bt nap. teplota a doba provaen krmu, piem kritickmi mezemi je jak urit vymezen teplotn rozmez, kter nesm bt v obou smrech pekroeno, tak i asov interval (nap. teplota krmu se mus pohybovat v rozmez 70 80 ºC, piem doba tohoto provaen se mus pohybovat v asovm rozmez od 5 do 7 minut). Men teploty se uskuten teplomrem a asu pomoc stopek (hodinek). Pokud nen technicky mon men teploty krmu teplomrem z dvod, e nelze peruit mchn krmu (dolo by k vraznmu zhoren jeho jakosti), pak lze ze znalosti technologie pistoupit ke kontrole smyslov a msto men teploty oima sledovat po stanovenou dobu, e krm klokot. Pi urovn znak a kritickch mez se vychz z podklad, kter byly pouity pi analze nebezpe. Uveme si pklady nkterch znak (veliin), kter lze pro kritick body stanovit: - teplota a doba zhevu, - vlhkost (a to jak obsah vody v krmu , ve vrobku, tak i nap. relativn vlhkost vzduchu teba pi skladovn surovin) - aktivita vody - pH - vsledky senzorickch zkouek (tedy smyslovho hodnocen nap. vzhledu, vn a chuti, pop. i konzistence krmu nebo krky a stdky teba u korpus nebo u jinch pekaskch vrobk). U surovin se pak jedn teba i o smyslovou kontrolu neporuenosti jejich obal (ano ne) a u pepravnch obal (pepravek) na hotov nebalen cukrsk vrobky se jedn o kontrolu jejich istoty (vyhovuje nevyhovuje), aby nedolo ke zneitn tchto vrobk.. Samozejm existuj i dal veliiny, miteln v kritickch bodech pro rzn vyrbn potraviny, ale vechny uveden lze pout v cukrsk vrob. Problematick je vak men vlhkosti nebo vodn aktivity ve vrobcch, nebo na to nen cukr pstrojov vybaven. Men relativn vlhkosti vzduchu (ve skladu surovin) pomoc nstnnho vlhkomru vak dostupn je i pro malho cukre. 9. Vymezen systmu sledovn zvldnutho stavu v kritickch bodechPro uren kritria v kritickch bodech je teba urit zpsob sledovn a poadovanou etnost sledovn v ase (tzn. jak asto se dan kritrium ve vrob bude sledovat - nap. men teploty peen 2x za smnu, a to na zatku a na konci smny nebo: vizueln kontrola prosvaky na mouku, zda nen porueno sto 1x tdn..) Podmnky musej bt stanoveny takovm zpsobem, aby umoovaly odhalit nezvldnut stav v kritickm bodu a na zklad tohoto odhalen mus bt provedena vasn nprava tohoto nezvldnutho stavu, tedy dve, ne takovto vrobek v nezvldnutm stavu opust expedici vrobce. Nezvldnutm stavem rozumme skutenost, e ve sledovanm kritriu jsou pekroeny stanoven mezn hodnoty, m se vrobek v ten moment stv zdravotn zvadnm. Sledovan daje zhodnot osoba, kter je k tomuto elu odborn zpsobil Zznamy o sledovn pdepisuje osoba,, kter sledovn provedla a osoba uren vrobcem Pokud vyaduje postup sledovn rychl proveden npravn akce, nen mono pout zkouky, kter zaberou pli asu. 10. Stanoven npravnch opaten pro kad kritick bodPro kad uren kritick bod je nezbytn vypracovat npravn opaten, kter zajist, aby byl vrobek uveden do zvldnutho stavu ihned, jak dojde k pekroen kritick meze. Npravn opaten zahrnuj souhrn opaten pro nakldn s vrobkem vyrobenm v nezvldnutm stavu v. zjitn, e tento je z hlediska zdravotn nezvadnosti vyhovujc. O pekroen kritickch mez a postupu nakldn s vrobkem mus bt v souladu s vyhlkou . 147/1998 Sb. vedeny zznamy. 11. Stanoven ovovacch postup12. Zaveden evidence a dokumentace o postupech a veden zznam |
Vytisknuto dne 24.09.2026 ze serveru |