�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Zpracovn zelen kvy

Autor: J.P. Vtrnk
Datum vyd�n�: 01.03.2002
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=147

Jakmile jsou sebrny kvov bobule, projdou adou zpracovatelskch krok ped tm, ne se dostanou do stadia, kdy mohou bt prodny. Je mono definovat dv metody:

fiogf49gjkf0d
Jakmile jsou sebrny kvov bobule, projdou adou zpracovatelskch krok ped tm, ne se dostanou do stadia, kdy mohou bt prodny. Je mono definovat dv metody:

a/ Proces za sucha (neboli prodn proces, zkrcen jako ("G.B.")

b/ Proces za vlhka (neboli zpadoindick proces, zkrcen jako "W.I.B.")
Proces za sucha se pouv v irokm mtku v Brazlii. Pipouvn tto metody se kvov bobule rozlo v tenkch vrstvch na suc terasy, tzv "patia", aby se usuila na slunci. Tento suc proces obvykle trv v prmru ti tdny. Bobule se scvrknou a ztvrdnou. Vnj slupka, suen de a pergamen se odstran pomoc specilnho stroje a nechaj tak bobuli v jej "stbrn slupce".

Pi pouit metody za vlhka se erstv sebran plody omyj v tzv. "kanlcch" vybavench tekouc vodou. Pak se pesunou do vtch ndr, kde jsou bobule oitny od pny, prachu a dalch neistot.
V dal etap jsou bobule uhnteny ve stoupch tak, aby se odstranila mkk masa (de) kolem pergamenu. Konenmu dkladndnmu omytpedchz fermentan proces a kva je pak peliv usuena a uskladnna. Kvov zrno je te "obaleno" ve sv "stbrn slupce" a pergamenu. V tto fzi se kva nazv "kva pergamino". Pergamen se obvykle odstrauje velmi krtkou dobu ped tm, ne je dvka exportovna, ponvad vynikajcm zpsobem uchovv barvu zelen kvy (promnlivou od namodral k zelen).

Vyblen kva m men komern hodnotu, zvlt tam, kde jde o dra omvan druhy kvy. Omvanou kvu lze poznat podle blho ilkovn, avak to v dnm ppad nezaruuje dobrou kvalitu tto kvy.
Kva pipraven procesem za vlhka i procesem za sucha me projt rznm dalm zpracovnm, jako je letn a tdn podle velikosti a nedokonalost.
Vechny zem produkujc kvu maj rzn typy zpracovatelskch metod, kter mohou bt od mimodn primitivnch a po metody vyuvajc nejmodernj technologii.

Tzv. "zkaen zrno" je znmo jako pefermentovan zrno (viz. odstavec o procesu za vlhka). Pokud by se njak celkov dvka stala pefermentovanou, me se to snadno zjistit zvadnou chut. V nkterch opravdu velmi dkch ppadech me dvka obsahovat jen jedno pefermentovan zrno. Pokud by k tomu dolo, me bt cel vrka zkaena. Natst se to stv jen sporadicky.
organizace nakupujc kvu a zpracovvajc zvody dlaj vechno mon, aby zlepily kvalitu a spolehlivost dvek.


Vytisknuto dne 03.03.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku