�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


CULINARY WORLD CUP LUXEMBOURG - esko / -5.

Autor: Ji ez z Vtrnku
Datum vyd�n�: 04.12.2010
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=1468

Cesta ke zlatu ji nem dnho kompromisu. Nyn je u pouze hra bu a nebo. A toho jsou si nai admirlov esk soutn flotily, jako i cel posdka, velmi dobe vdomi. V jejich ppad bude platit: Tlu a bude ti oteveno.

fiogf49gjkf0d

esk nrodn celek piv z 11. ronku CULINERY WORLD CUP v Luxemburku dv stbrn medaile a obsadil celkov 13. msto.
Ji od skonen ampiontu a mon dodnes, probh v zasvcench kruzch debata, zda se jedn o spch nebo nespch. Nzorov strnka vci m v tomto dilematu dva pohledy.
Pokud vezmeme v potaz, jak tvr megasla se  na lucemburskm kulinrnm kolbiti sela, tak by nebylo v dan situaci vhodn hovoit o zisku dvou stbrnch medail jako o nespchu. Definici tohoto tvrzen by urit jet vce vylepovala skutenost, kdyby se n tm, alespo bodov, i pi onch dvou stbrech, probojoval do prvn destky nejlepch. Prost prvn destka je pece jen vymezen katulka, eknme trochu tzv.lepch lid. No a od tto kastovn skupiny jsme prozatm o ti msta zptky, pesnji eeno v potu 26 nrodnch tm stojme pesn uprosted.



 
  
 

N souasn nrodn tm jako i pedchoz reprezentan celky, vydaly pokad ped velkou sout prohlen, e si jedou pro zlato. Opodstatnn tchto vrok nen velkohubost, ale stroh pragmatinost v pirozenm si posouvn cle, protoe pravideln svoz stbrn rudy, nen pro n A tm postup, ale stagnace. A ruku na srdce, co ml tm i ostatn kat jinho? 
Ale takovto prohlen i pesto nevystihovala podle mne dan stav vci, protoe tvrzen tohoto druhu se rovn jistot, kter se neuskutenila. Pro zlato si s uritost jezd pouze pedn skandinvsk tmy spolu s vchodnm i zpadnm zmom, a ze zpadn Evropy maj tuto zlatou jistotu jenom dva tmy, ktermi jsou Nmci a vcai.
N nrodn celek jezd o zlato bojovat. A v tom je ten rozdl v nm nejde o skorojistotu, ale pouze o snahu. Pojme se podvat pro tato snaha, z pohledu na reprezentace nemla onu kenou zlatou pee.

 
 

Nov sestaven nrodn tm m za sebou zhruba dva roky psoben.
Ml jsem osobn monost bt asi na tech tvrtinch ppravnch soustedn. Mohu z pohledu rozsahu mch poznatk o soutn kulinsk innosti ci, e n tm del jako k. Jenome vme dobe, e i kvantum potu nen zrukou pohybu v ideln stop. Nap snaze o prbn inovaci surovin, technologie a vizovho vzhledu soutn tabule, se ne zcela zdailo doclit dernho efektu estetickho oslnn. Prce po emesln strnce z hlediska poteby je urit udlna dobe. Ale bude nutno pro dvouron budoucno ji jet vypiplat do elovho efektu. Strunou mluvou eeno, mme v podob na vstavn prce dobrou, milou, dobe rostlou a pohlednou holku do party.  Ale potebujeme z n jet vytvoit dmu pro velk pdium. Mm malou obavu, e se n tm je v tomto smru bl tak trochu dorazu a e ppadn konzultace vizist by mohla vci prospt. Jenome je zde jeden sloit otaznk. Kterch vizist?

 
 

Tuzemskch estt by se urit nala ada. Ale co je platn divadeln i parkov architekt, kter svou prci sice zvld, ale v soutn kulinrn prci zane lapat jako slon v porcelnu? Chtlo by to nkoho, kdo nejenom e vidl, ale sm proel a vlastnma rukama si osahal komplikovanou realitu soutn tabule. Tm je pouze ostlen soutk. Co tak tedy zkusit navzat kontakt s nkterm zahraninm regionlnm tmem?  vcarsko nen a tak daleko a jejich tmy Aagauer Kochgilde a Gilde etablierter Schweizer Gastronomen se ve zlatm hodnocen utrhly zbytku svta.  A hledt na jejich vstavn studenou kuchyni se rovn pohledu na perfektn naaranovanou vstavu drahch kamen.
A vcarsko navc dokzalo postavit celkem 9 (slovy devt) mimodn kvalitnch regionlnch tm! A lze s uritost ci, e kvalita jejich prce doke nejednomu nrodnmu tmu pkn vyprit koich.

  

Jedn se samozejm o mj subjektivn pohled na relnou situaci, kterou do olympijskho finie si bude muset n reprezentan tm vyeit sm, ale urit nebude na kodu dt hlavy dohromady, kdy z tohoto nzorovho shluku me vzejt, i kdyby teba jen podnt, kter by n tm posunul o njak bodk, jeho hodnota by mohla mt i ppadnou vhu zlata. Jenome i kdyby nakrsn k nemu takovmu dolo, no se nm z obzoru pedpisovho zadn dal svzel. K jedn zmn pravidel v tepl kuchyni ji dolo a druh je pede dvemi, a to v kuchyni studen, kde po jejich zaveden nezstane v tto kategorii kmen na kameni. M se toti zruit veker dekorace, kter byla doposud estetickm lkadlem pro nvtvnick pohledy, velkm vztekem pro soutc a nmtem pro vechny v nikdy nevyeenm dilematu, zda se pdavn prvky krsy hodnot nebo nehodnot. Samozejm, e dekorace mla na hodnocen svj vliv, akort, e tuto skutenost dn rozhod nepiznal, kdy se tak hromadil prostor pro, nkdy a dramatickou subjektivitu.

  

Take tento dodnes nejasn pvaek by ml bt odstrann a mlo by bt o prci mn, ale pesto o dal starost vce.  Ta avizuje dal podobu ve  verzi pravidel, kdy pokrmy by mly bt jedl. Tak tohle chci vidt, jak se bude ve eit a hodnotit. Ukrojme pro ilustraci krajc chleba a v teple, kter v soutnch halch existuje, jej nechme leet njakou hodinu. Jeho hodnota bude mt promnn charakter, kter msto bn konzumace smuje spe ke strouhance. Maso m bt, podle naich hygienickch pedpis zkonzumovno do t hodin. J osobn patm, jako vtina nroda, k vyznavam poznatku, e gul je nejlep druh den. My tedy vystavme masn produkty, prop dle novch pedpis bez aspikov konzervace, za rozbesku. Sout skon, eknme v 18 hodin a z masnch vrobk v tepl hale budou tak akort cry ehosi, co mon nebude chtt rt ani nkter druh mlsnho dobytka. A tyto chuchvalce ehosi bezbehho bychom mli nabzet gurmnm, kte se pijdou podvat kam a sahaj monosti modern gastronomie? Mon, e to nebude pro nvtvnka a tak hrozn, e by se ml hlady hroutit, protoe vudyptomn bufety nabdnou pokad njak prek i rohlk.

 
 

Problm vak bude v tom, e ani po desetilet soutn praxe jsme nedokzali dospt do cle hodnotc objektivity v souasnm stavu a nezbv ne poloit dotaz jak to dokeme v tomto ppad, kdy u nebude rozumt nikdo niemu? Osobn to v duchu nhledu tohoto zpsobu hodnocen budoucna spatuji tak, e se vezmou VIP zlat stty, kterm se preventivn pidl zlat medaile, tm ostatnm se rozd to, co z dalch kov zstalo jet na stole, zazn znlka vtz a budeme moci jt dom.

 
 

Tud, pokud jsme mli do dneka v objektivit hodnocen nkdy njak ten urbes, tak pi zaveden novch pravidel ve studen kuchyni je skoro zruka, e pi jejich prezentaci jej budeme mt minimln na druhou. Dle slov prezidenta svtov organizace WACS Gissura Gudmundssona je pro blc se olympidu jist realizace pravidel pouze pro teplou kuchyni.
Na dotaz, zda by i v souasnm Erfurtu mla bt realizovna inovativn varianta i pro studenou kuchyni, odpovd pan prezident, e tato zamlen zmna pravidel teprve hled svou podobu.  Nechci za to dvat ruku do ohn, ale vme, e do olympidy k tto soutn legislativn prav nedojde, nebo by olympijsk plamen v takovmto narychlo spchnutm hodnotcm polotovaru ozaoval gastronomicko soutn Waterloo. Tolik vaha, pojme vak hovoit e vsledkov reality.

Nejlep vsledek naeho tmu udlala cukrrna, kter doshla 86,2 bod a kter tmto skrem byla na celkovm 10. mst, kdy pedila i italskou cukrskou reprezentaci. To je velmi dobr poin. Cukrsk post obstarvala dvojice Luk Skla a Pavlna Kloptofov.
Luk je nam jednoznanm cukrskm reprezentantem a nov zaazen tmov cukrka Pavlna Kloptofov, zd se, e svoj figurln prac vytv vhodn reprezentan tandem, kter bude naemu tmu pinet velmi dleit a potebn body.
Prask cukr psobil jak ve vstavn exhibici studen kuchyn, tak i ve varnm studiu kuchyn tepl. Pavlna je eskm divkm cukrskch sout znm pedevm z GastroHradce, kde slavila nejeden spch, z nich ten nejvt se rovnal titulu mistryn esk republiky. Dnsk pedagogick cukrka je reprezentan novickou, specializujc se na doplkovou skulpturu studen kuchyn nrodnho tmu. Jej cukrsk monument ml podstatu v jejm vlastnm nmtu, kdy barvu pouze pipomnkoval cukrsk kolega. Vizov dekorace pochzela v cukrin ppad z jejho vnitnho pocitu nsobenm roky praxe na soutnch pdich stvrzench nejednm medailovm ohodnocenm.
Pavlna prola ji nkolika kolektivy, ale tento nrodn na ni psob tm nejlepm dojmem, a to jak po profesionln, ale i lidsk strnce, kdy vzjemnm vztahm ona sama pikld mimodn vznam, kter, jak znmo vytv kolektivnho ducha, jednoho z podmiujcch strjc ppadnch spch.
Luk Skla byl tvrcem vech restauranch dezert pro cukrskou kategorii a i pro kuchaskou teplou tvorbu. V teplm ztvrnn zhotovoval hrukovopovidlovou emlovku s ostruinovou sedlinou, dle marinovan ostruiny, brusinkov sorbet a okoldovou trubiku se zzvorovou parabelou.

  

Zhotovovn soutnch fingerfood lze pirovnat ke zlatnick prci, kter na soutn tabuli vytv velmi vrazn efekt a m velk vliv na bodov pdl. Tuto filigrnskou prci obstarvali Miroslav Husk a Martin Svatek, kte erpali jednak ze sv soutn zkuenosti s tmto druhem vrobk, ale i jejich domovsk restaurace se vyznauj v uritch alternativch obdobnm nabdkovm repertorem, kdy tak je mon z pohledu obou aktr ci, e to, s m ve svch restauracch pracuj, v Luxemburku jakoby nali.
Radek David ml na starosti osmiporcovou tvorbu, kterou m v malku a slavil s n nejeden soutn spch, kdy ten nejvt, a to rovnou zlat, byl  na posledn olympid. Jeho slova jsou podkreslena velkou soutn rutinou, kdy sdluje, e kad rok m svoji soutn podobu, kdy to co platilo loni, neplat dnes a trendy se stdaj jako rytmus mexick ai.
Do tohoto pohybovho trendu se pims barvov rbus, kter jednou nalakuje komisask pohled do bla a podruh teba a do erna. Je to loterie v n zle jak strana soutn kostky zrovna padne.

  
  
  

V kategorii A v osmiporcovce a fingerfoodech skroval posledn zlat tm studen kuchyn, Nmecko za 91.708 bod. N tm v tto discipln zskal bod 84.422. Ped nmi, krom tm s vym potem bod se ale umstil Kypr s bodovm ziskem 85.862 a Maarsko s bodovou sbrkou 86.957, (by v celkovm hodnocen byly oba tmy a za nmi) m v tto skupin klesme o dv pky.
V kategorii B posledn zlat tm bodoval za 91.2. N souet se rovnal zisku 81.250, kdy ped nmi, opt krom tch, kte zskali vce bod je jet 6 celk a to Kypr, Maarsko, Slovinsko, Jin Afrika a Korea, a Slovensko (v celkovm hodnocen ale opt za nmi).
Pokud bychom vzali v potaz vhradn celkov vsledek studen kuchyn, vetn cukrrny, tak ns jet ze zadn pozice peskakuje Kypr se studenm vsledkem 259.262 bod, kter se v tomto umleckm ztvrnn kuchask produkce vymrtil dokonce a na destou pku.
A dle jet Jin Korea a Maarsko. Pod nmi ve studen kategorii, by v celkovm hodnocen studen a tepl kuchyni o pku nad nmi, skonili vak Skotov.

  

Tolik tedy such mluva vsledkovch rozhodnut komisaskho sboru na letonm Luxemburku.
Je potebn vak ci jednu dleitou vtu, kter nen z pohledu naeho tmu alibismem, ale pragmatickou vahou a nemohu jinak ne neci, e i sprvnou. Zmr naeho tmu ve studen kuchyni byl, kdy to eknu hodn ve zhrubl a nejstrunj podob, ji se ct pet a  dobe zabodovat. V em je merito vci, je je skryto v tomto vroku? V prostm zhodnocen eskch soutnch monost, kdy nen dnm tajemstvm, e na oteven dvou plnohodnotnch front, tj. studen a tepl kuchyn, nemme prost zatm potebn zbrojn arzenl.
Manaerskokapitnsk veden  eskho reprezentanho tmu si bylo vc ne kdokoli jin dobe vdomo, e za dan situace bude nutno jt na kompromis. Jt do boje s vekerou dostupnou silou, kter pi plnm nasazen v obou situacch, by byla dopedu bitvou dvou rozvtvench malch jednotek na oteven bojov plni, kter proti mnoin dlovch bateri protivnka by byla jejich pouhm futrkannen (potrava pro dla soupee). Proto dolo k rozhodnut pro ikovskou taktiku, dret sly studen kuchyn pouze v potebn pohotovosti a vkonnosti a hlavn palbu soustedit na kuchyni teplou. Zde je dluno jet jedno upesnn, e tento vynucen zmr se samozejm netkal samotnho lucemburskho mistrovstv, kde studen kuchai a cukri bojovali do roztrhn due, ale jednalo se o kompletn pedchoz ppravy, v n dostvala prioritu kuchyn tepl na kor studen. Kad sout je vlka,  ve kter rozhoduje dostupn materil, lidsk kvalita a velitelsk strategie. Z pohledu naich monost, to zejm nelo jinak.

 
 

Nechme ale znovu promluvit nezvratn bodov sla komisa. Meme si o nich myslet co chceme, ale jejich nezmnitelnost je ukryta v platnm starm slov, v nm v bod jedna je eeno, e komisa m vdycky pravdu. Bod slo dv operuje s eventualitou, e by komisa sice nemusel mt pravdu, kdy tm ale vstupuje v platnost znn bodu slo jedna.
A komisask lucembursk verdikty v tepl kuchyni hovoily nsledujc e.
Posledn zlat tepl medaile mla hodnotu 271.200 a zskal j tm Anglie.
esk drustvo bodovalo teplm soutem 252,000 a krom tm s ji danmi vymi body, bylo pedstieno pouze Jin Afrikou a Lucemburskem a skonilo tak v celkovm hodnocen  tepl kuchyn na 15. mst. Tedy o poznn lpe ne v kuchyni studen. Ale pozor, je zde jet jeden tm, kter ns peskakuje v proveden teplho zadn, kterm je Dnsko, je zskv 264.800 teplch bod a kdy tm tak skoro le posledn zlatou Anglii. Jene vc m jeden velk hek. Dnsko postavilo do lucemburskho boje pouze tm specializovan na teplou kuchyni a studen kuchai a cukri zstali v domovsk blzkosti Mal mosk vly.
Zdvodnn, e kuchai na studenou kuchyni nepijeli z dvodu, e kapitn otevr kdesi hospodu a neseikoval pro nejvznamnj svtov ampiont potebn studen kdr, povauji siln pitaen za vlasy.
Ji to, e stavba by byla dokonena punkt pesn na den konn mistrovstv v Luxemburku, je vce ne podivn. Ale i kdyby, tak se hospoda oteve o njak den pozdji a svt se urit nezbo. Co kdy dnsk tm zkusil stejn experiment jakm byla i nae ppravn strategie, s tm, e v mst dje jej realizovali a na totln doraz?
Nevm, ale za podezen to stoj. A pokud by se sjednocenm sil do jednoho bodu podailo dnskmu tmu uloupnout zlatou medaili, djiny se nebudou ptt, zda to bylo za ptomnosti studen kuchyn nebo bez n.

 
 

esk nrodn tm m za sebou dal vznamnou zkuenost, a po pravd eeno, do olympidy ani u vznamnj mt nebude ledae by zkusil nkter z jet velkch zbvajcch turnaj jako Dnov - . Te u pesn v, kdo ns pata tla a co lze pro zlepen naich souasnch pozic udlat. Jak u bylo ve uvedeno, ptomnost eskho postaven v prvn destce by mla bt zkladn povinnost, kdy tento cl nem takovou pekku, aby byl nedosaiteln. Idelem, a vc u to asi nepjde, by byla jedna zlat medaile, kdy jak konkrtnost danch monost ukazuje, by cesta k n vedla pes teplou kuchyni. I zde jsou k dispozici urit rezervy. Pokud jsem ml monost na ppravnch akcch nrodnho tmu ochutnat jeho tepl vrobky, lze u nich mluvit s uznnm. V Luxemburku jsem takovou monost u sice neml, ale i kdyby tomu tak bylo, bylo by nutn porovnn vech zastnnch tm toho dne. Proto bude lep zstat u toho co zjist rozhod, jejich degusttorsk odbornosti dvm pednost ped tou svou. Ale je zde k mn jet zleitost, kterou je vstavn vitrna kadho celku tepl kuchyn.
I ta me pinst urit plus. Zkusme se zptn na tomto portlu podvat na vdskou vitrnu, kdy se nm objev ke spaten vyuit volnho prostoru k psobivmu aranm tzv. na ptnku. vdov, celkov druz, se v tto prezentan klcce dokzali velmi dobe zorientovat a nen vyloueno, e i zde se dopdili k njakmu pomocnmu bodku.
Kapitn tmu Jan Hork, kter podle novch pravidel se mohl v aktivn roli zastnit pm soute, v kde jsou trhliny, kter je nutno zacelovat. Ale nejenom to. Bude dle jeho slov na dosavadn dvouron projekt nutn naroubovat dal implantt novotvaru poznatk a i pkladu, kterm se vydaly pedn svtov tmy, ale i ty, kte se zefektivnnm sv prce mezi n dostvaj. Jak ukzal lucembursk pohr, konkurence podn zatopila pod kotlem a t se pod vraznou parou vped.  My se nachzme v tomto poli a mme jet dobu dvou rok, abychom si v nm vytvoili slu a prostor pro zvren trhk na poslednm vystoupen tohoto tmu v jeho funknm obdob, na olympid roku 2012.

 
 

Manaer nrodnho tmu Tom Konopka piblil pihlaovac kon, kter m sv pozad, v nm je pi vasn registraci monost termnovho vbru svho vystoupen. esk tm ml zmr studen kuchyn v sobotnm termnu a tepl psobnosti v ternm datu soute. To se dky pozorovac reflexi vyhlen propozic podailo zajistit. Soutn zkuenost  vel k vynechn prvnho soutnho dne, protoe sobota bv dnem slavnostnho zahjen, v organizmu je jet i zbytkov pepravn stres a podvme li se na seznam vystupujcch  v sam akn lucembursk premie, tak na scn se krom vcarska nachzely pouze tmy, kter zaujmaly postaven a v druh destce dosavadnho ebku.
Manaer tmu optovn pipomn, e soutn kuchaina i pes njak dan proklamace zstv i pesto ve sv podstat pocitovou zleitost, odvislou od nastaven osobnch vjem, i kdy fundovanch, ale pece jen lidskch, kter mohou bt i pes dobr mysl, nkdy subjektivn pojman. Z manaerova pohledu pinesl tento ampiont sice znm, ale optovn se potvrzujc fakta. Je proto kolem nrodnho tmu jt v jejich stop intenzivnjm postupem nsledn ppravy, kter bude spovat v nvykovm zpsobu tvorby ve specifick atmosfe, kterou vrcholov sout vytv. Tm prvnm krokem bude mimosoutn vystoupen na na domc vrcholov souti GastroHradec s pokraovnm na dalch monch ppravnch soustednch.

Luxemburk je za nmi a otevel mnoho tmat. Dv stbra nejsou patn, ale ta ji nemohou bt nam jednoznanm clem, nbr zpsob jejich dosaen by se ml stt odrazovm mstkem k nmtu nalezen zlat cesty. Elitn skupina zlatch tm m dv polohy. Jedn z nich pslu oznaen VIP, to jsou ty dvoumedailov a za n se nalzaj tmy s jednou zlatou medail. Pod nimi je skupina prvnch deseti, nlec do ir svtov kulinsk tdy. Tu mme na dostel a zle nyn na ns, jak silnou palebnou zbra zvolme a jak ji takt dokeme pesn zaclit, aby vstel trefil poadovan ter.
Cesta k n ji nem dnho kompromisu. Nyn nm  u zbv pouze hra bu a nebo. A toho jsou si nai admirlov esk soutn flotily, jako i cel posdka, velmi dobe vdomi.  V jejich ppad bude platit: Tlu a bude ti oteveno. A oni, podle toho jak jsem ml doposud monost esk reprezentan tm poznat, slu na tluen v kvalit spnho vsledku urit maj. Ale ta sla bude muset vst po optimln drze, s nvdavkem naven dosavadnch vkon, protoe jestli byl Lucemburk v nem, teba jen trochu kompromisn, tak na olympid bude tento soutn vrchol pravm opakem.

- pokraovn -


Vytisknuto dne 15.06.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku