�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz) |
|
V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o. |
Systmu kritickch bod 6 (2/2). krok |
| Autor: J.P. Vtrnk Datum vyd�n�: 20.02.2002 URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=141 |
| V ppad cukrskch vrobk se jedn nap. o nebezpe pekroen nejvyho povolenho mnostv barviv, kter pipout Vyhlka Ministerstva zdravotnictv . 298/1997 Sb., st 5, |
| b) chemick nebezpe V ppad cukrskch vrobk se jedn nap. o nebezpe pekroen nejvyho povolenho mnostv barviv, kter pipout Vyhlka Ministerstva zdravotnictv . 298/1997 Sb., st 5, Pro barven cukrskch vrobk lze pout vhradn barviva, povolen v tabulce . 6, st 5 Plohy . 1 k vyhlce Ministerstva zdravotnictv . 298/1997 Sb. a jejich kombinace. Pro cukrsk vrobky je v tabulce . 7 stanoveno nejvy povolen mnostv barviv : - 200 mg/kg vrobku, pro jedl ozdoby na cukrsk vrobky je zde stanoveno nejvy povolen mnostv barviv : - 500 mg/kg vrobku. Pi pouit barviv v kombinaci se tato celkov nejvy povolen hodnota tk celkovho mnostv pouitch barviv. Pro cukrsk vrobky, cukrovinky, zmrzliny a jemn peivo plat, e pi kombinaci barviv: E 110 (lu SY), E 122 (azorubin), E 124 (ponceau 4R) a E 155 (hn HT) obsah jednotlivho barviva z ve uvedench nesm v rmci stanovenho nejvyho povolen (tedy pro cukrsk vrobky a jemn peivo nejvyho povolenho mnostv barviv : 200 mg/kg, pro zmrzliny: 150 mg/kg, pro cukrovinky nejvyho povolenho mnostv barviv : 300 mg/kg vrobku, pro jedl ozdoby na cukrsk vrobky nejvyho povolenho mnostv barviv : 500 mg/kg vrobku) pekroit mnostv vy ne 50 mg/kg vrobku. Ovldacm opatenm v ppad chemickho nebezpe kontaminace cukrskho vrobku je zejmna: - pesn dvkovn (navaovn) prkovho barviva ped jeho rozputnm ve vod - pesn dvkovn rozputnho barviva do krmu nebo do korpusu, - u vybranch vrobk oven jejich zdravotn nezvadnosti (1x ron) u nezvisl akreditovan laboratoe, zda vyhovuj poadavkm, uvedenm ve Vyhlce Ministerstva zdravotnictv . 298/1997 Sb., st 5 (+ archivace vsledk chemickch rozbor). Mezi dal chemick nebezpe pat: - obsah rznch anorganickch a organickch kontaminant (nap. tkch kov, konzervanch ltek, zbytky sanitanch chemikli, rezidua pesticid, mykotoxin, pirozench toxin, polychlorovanch uhlovodk, polyaromatickch uhlovodk apod.) V tomto ppad je vskyt ve uvedench kontaminant v potravin zapinn dvma dvody: 1. do vrobku se dostaly ze surovin (v tomto ppad je teba u kad dodvky dan suroviny poadovat od dodavatele vsledky rozbor na jednotliv kontaminujc ltky) 2. do vrobku byly pidny vrobcem (v tomto ppad je teba pdavek nap. konzervan ltky nebo emulgtoru apod. stanovit jako kritick kontroln bod a sledovat v nm kritick meze obdobn jako u ve popsanho pibarvovn syntetickmi barvivy, v. veden zznam o sledovn). c) fyzikln nebezpe: Jedn se pedevm o monost vskytu cizho pedmtu ve vrobku (nap. strojn soustky, sklo, kamnky, kousky star ztvrdl hmoty apod.). Ovldacm opatenm je v ppad fyziklnho nebezpe zejmna: - senzorick kontrola vech surovin pi jejich pejmce, - prost vech sypkch surovin ped jejich zpracovnm, - senzorick kontrola vech surovin ped jejich zpracovnm, - itn vech pomcek a zazen po kadm pouit (v. de hntae). Pi tto analze nebezpe je teba vyuvat nejnovj informace z oblasti mikrobiologie a technologie. Analza nebezpe zahrnuje map.: - suroviny a polotovary - vlastn receptury - vlastn vytvoen technologick postupy - u balench vrobk i technologie balen a balc materil - podmnky pi doprav vrobk - zpsob pravy danho potravinskho vrobku v domcnosti spotebitelem (zda se vrobky konzumuj bez tepeln pravy nebo po tepeln prav cukrsk vrobky se obvykle konzumuj pmo, bez tepeln pravy a pat mezi vrobky mikrobiologicky rizikov, proto je teba analze nebezpe v jejich vrob vnovat nleitou pozornost). Nap. pi analze zvanosti mikrobiologickho nebezpe existuj celkem 3 kategorie zvanosti patogennch mikroorganism: pvodci ohroujc ivot (nap. mikroorg.: Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes apod.) pvodci vnch nebo chronickch onemocnn (nap. mikroorganismy: Escherichia coli, Salmonella spp., Streptococcus typ A, a dle mykotoxiny apod.) pvodci mrnch onemocnn (nap. Staphylococcus aureus apod.). Pi analze rizika nebezpe se vychz z toho, jak rizikov je vlastn vrobek. Z tohoto pohledu samozejm cukrsk vrobky pedstavuj vrobky velmi rizikov. Pro nzornost si uveme charakteristiku potravinskch vrobk podle nebezpe: A. Skupina vrobk, kter nejsou steriln a jsou ureny pro spotebu rizikovmi skupinami spotebitel (nap. kojenci, starmi lidmi) B. Vrobek obsahuje nestabiln sousti nebo psady ve smyslu mikrobiologickho nebezpe C. Technologick postup neobsahuje takov operace, jimi by byly znieny kodliv mikroorganismy D. U vrobku me dojt k nsledn kontaminaci (zneitn) po skonen technologickho postupu E. Existuje reln monost neodbornho zachzen s vrobkem v prbhu pepravy nebo v domcnosti spotebitele F. Tepeln opracovn potraviny po ukonen vroby ji nen mon, potravina ji dle nen ped konzumac tepeln upravovna. Podle ve uvedench zsad nebezpe se pak potraviny rozdluj do kategori rizik, kter se na danou potravinu vztahuj a kter u tto potraviny pipadaj v vahu. Nejrizikovj je samozejm takov potravina, na kterou se vztahuj vechna ve uveden rizika a s klesajcm potem tchto rizik kles i rizikovost potraviny. Kategorie nulovho rizika zaujmaj ty potraviny, kter nejsou vystaveny dnmu z ve uvedench nebezpe. Je zejm, e nkter druhy mkkch cukrskch vrobk (nap. smetanov, tukov nebo mslov a cukrsk vrobky obsahujc vejce v rznch formch) pat do skupiny potravin s nejvym rizikem, a i v tom smyslu je teba zodpovdn pistupovat pi vypracovn systmu kritickch bod v jejich vrob. |
Vytisknuto dne 04.10.2026 ze serveru |