�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)

V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.

Systmu kritickch bod 6 (1/2). krok

Autor: J.P. Vtrnk
Datum vyd�n�: 12.02.2002
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=136
Co je to nebezpe, to je definovno v 1 psm. e) vyhlky Ministerstva zemdlstv . 147/1998 Sb. Jedn se pedevm o fyzikln, chemickou nebo mikrobiologickou kontaminaci hotovho vrobku,
fiogf49gjkf0d

Krok 6. Proveden analzy nebezpe



Co je to nebezpe, to je definovno v 1 psm. e) vyhlky Ministerstva zemdlstv . 147/1998 Sb. Jedn se pedevm o fyzikln, chemickou nebo mikrobiologickou kontaminaci hotovho vrobku, kter zpsob, e tento vrobek je zdravotn zvadn, a tud nebezpen pro zdrav spotebitele.

Pi analze nebezpe je teba se zamit zejmna na:

- vliv surovin, pouitch pi vrob cukrskch vrobk (nap. pi pouit mouky a dalch sypkch surovin bez prost hroz nebezpe fyzikln kontaminace vrobku - tedy nap. o vskyt strojnch soustek, skla, kamnk apod.)

- vliv technologickho postupu vroby na ovldn monho nebezpe

- konen pouit vrobku, zpsob konzumace spotebitelem

- epidemiologickou situaci v pslunm regionu, ve kterm se vrobce - cukr nalz, nebo i tato situace me mt vliv na zdravotn nezvadnost finlnho cukrskho vrobku.

- receptury vroby danho vrobku

- harakteristiky dan potraviny ped zpracovnm a u finlnho vrobku

- podmnky distribuce

- u balench vrobk na zpsoby balen a pouit balic materl

- zpsob zachzen s hotovm vrobkem a jeho event. pravu v domcnosti (nap. zda se hotov potravina konzumuje syrov nebo zda jet prochz v domcnosti tepelnou pravou pro cukrsk vrobky samozejm plat prvn varianta konzumace bez tepeln pravy).

Dle sestavenho diagramu vrobnho procesu na konkrtn cukrsk vrobek se sestav seznam vech monch nebezpe (mikrobiologickch, chemickch a fyziklnch), kter se u danho technologickho postupu mohou vyskytnout, a tato nebezpe se napou k tm technologickm krokm, ve kterch se mohou vyskytnout. A v tchto vybranch krocch se stanov a pop i ovldac opaten, kter se pak pouij jako prevence proti vskytu ve sestavench nebezpe.
K ovldn nebezpe lze vydat jedno nebo i vce opaten a naopak jednm opatenm lze ovldat i vce, ne jedno nebezpe.

Ovldacm opatenm je v ppad mikrobiologickho nebezpe kontaminace zejmna:

- psn osobn hygiena zamstnanc (v. myt rukou). U zamstnanc je dleit jejich dkladn prokolen z hygienickho minima pi pijmn do zamstnn a pak dle jejich pravideln opakovan prokolovn (v. veden zznam o tchto kolench, podepisovanch zamstnanci). Dleit je i sprvn chovn zamstnanc pi porannch a pi nakalivm onemocnn. Existence zdravotnch prkaz pro vechny zamstnance je nutnost.

- velmi psn sanitace vekerch pouitch zazen a pomcek (+ veden evidence o jejich myt, itn a dezinfekci v. pouitch mycch a dezinfeknch ppravk a jejich koncentrace)

- pouvn ke zdoben a tvarovn vhradn sk na jedno pouit, v ppad pouvn pltnch sk na vce pouit jejich vyvaovn a dezinfekce bezprostedn po kadm pouit, vysuen a vhodn uloen

- u rizikovch surovin (nap. vajen obsahy, blky nebo loutky) vyadovn mikrobiologickch atest od dodavatele u kad dodvky suroviny pi jej pejmce.

- rovn je dleit u vech surovin, urench pro cukrskou vrobu, striktn dodrovat skladovac podmnky a jejich datum pouitelnosti, resp. min. trvanlivosti, uveden na obalu,

- u vybranch cukrskch vrobk oven jejich mikrobiologick nezvadnosti (dle zven vrobce, ale aspo 1x ron) u nezvisl akreditovan laboratoe (v. archivace vsledk mikrobiol. rozbor).

Vytisknuto dne 01.10.2026 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku