�l�nek ze serveru Cukr��.cz (www.cukrar.cz)


V�echna pr�va vyhrazena (c) 2001 V�trn�k, s.r.o.
Upozorn�n�: Doslovn� ani ��ste�n� p�eb�r�n� tohoto materi�lu nen� povoleno bez p�edchoz�ho p�semn�ho svolen� spol. V�trn�k, s.r.o.
Takto vyti�t�n� str�nka nen� dokladem shody vyti�t�n�ho textu se skute�n�m �l�nkem a jako takov� nem��e ani b�t pou�ita.


Nrodn tm kucha a cukr R v boji na dvou frontch

Autor: Ji ez z Vtrnku
Datum vyd�n�: 17.06.2009
URL: http://www.cukrar.cz/show.asp?id=1245

Nrodn tm m ve svm nzvu, obsaenu podstatu jeho posln. Ta je zakomponovna ve slov, nrodn. Co pevedeno do praxe znamen, e tm hodl reprezentovat eskou gastronomii, to jest pokrmy pro ns charakteristick.

fiogf49gjkf0d



Nrodn tm je kulinrnm krlem na achovm poli gastronomick hry kadho sttu. Monost jeho tah spov v psobnosti tistaedesti stup kolem sebe, s tm rozdlem, e oproti krli achovmu, nen jeho aknost  omezena teritoriem jednoho polka, nbr je vybaven potencilem dalekonosnosti nejdernj figury, dmy. Prv ukzku tto kombinace krlovsko - dmsk vsady, pedvedl Nrodn tm kucha a cukr esk republiky pi svm ervnovm premirovm vystoupen  po olympijsk inovaci, v rozvtvenm duelu na vchodn a zpadn front. Komorn st kvarteta nrodnho drustva peletla Atlantick ocen, aby v sdle Organizace spojench nrod, majc na starosti zachovn mezinrodnho mru a bezpenosti a zajitn mezinrodn spoluprce, pedvedla ukzku esk nrodn kuchyn. Jedn se o ustlen zvyk kad lensk zem, kter vybranmi pokrmy reprezentuje gastronomickou kulturu svho nroda. V ppad eska tomu tak bylo poprv.
tylenn vse nrodnho tmu tvoen kapitnem Janem Horkm, kter byl nejenom kuchaskm velitelem toho eskho kuchaskho misijnho oddlu v New Yorku, ale zrove i je nov ustavenm kapitnem nrodnho tmu, cukrem Lukem Sklou, Martinem Svatkem a novkem tmu Adlou Pitrovou. et kuchai a jeden cukr, v akci nazvan Tden esk kuchyn,  podvali kad den tradin i inovovan esk jdla a dezerty pro 300 400 host. Bli informace a popis innosti zpadn skupiny nrodnho tmu naleznete v pedchozm lnku na naem portlu esk gastronomie m do OSN.
Na Zpadn front (je u) klid. Mmli parafrzovat nzev slavnho romnu, se zvorkovm pdavkem, od Ericha Remarquea, kter m nvaznost na dj nsledujc, kter se odehrval v praskm hotelu Olympik, pi pleitosti Konference Hospitality & Tourism Summit, podanou Asociac hotel a restaurac esk republiky a jen byl tvoen zbylmi leny eskho nrodnho  tmu. Tato vchodn skupina zajiovala slavnostn pokrm pro astnky konference a zrove prezentovala produkt innosti zpadn skupiny ve sv podstat v identick podob, kter slouila k pohotn nvtvnk Tdne esk kuchyn v restauraci organizace OSN v New Yorku.
Zanu od pozoruhodnho detailu zrodivho se pi projevu prezidenta Asociace kucha a cukr R Miroslava Kubece. Soust jeho vstupn mluvy bylo pedstaven nov ustavenho nrodnho tmu. U vyslovench jmen tveice americkch kuchaskch vyslanc, vdy zaznlo stroh oznmen: Neptomen, bez dodatku dvodu. Na poprv i na podruh ptomn v sle ustli  toto oznmen v tichm klidu. Pi oznmen neptomnosti tetho a tvrtho lena, se ji slem rozeznl smch, jen signalizoval v ptomnch pocit jaksi volnomylenksk atmosfry, kter v tmu a mon i v asociaci zdnliv panuje.
Prezident Kubec zde prokzal smysl pro manipulaci s davem a sprvnou rtorickou strategii, kdy si kartu dernho inku nechal a na samotn zvr. Kdy v sle utichnul um pobaven, tak s pozmnnou intonac v hlase pronesl jednodue formulovanou, v podstat vznamu vedlej, ale pitom hlavn vtu projevu na adresu nrodnho tmu, v n oznmil dvod absence neptomnch len, povench premirovou reprezentac  na nejvtm svtovm nrodnm fru ve Spojench sttech americkch.
I spadnut pendlku v nejvzdlenjm kout mstnosti by v t chvli bylo slyiteln ve vzniklm tichu divu nad pravm stavem vci.

 
 

Obsahem tychodovho menu esk kuchyn pi premirov mezinrodn akci tohoto druhu bylo:

- Terina z kachnch prsou, oechov pure a peen listov tsto s
   medem
- Kvtkov ragout s mchanm vejcem a muktovm okem
- Ve vakuu upraven bek, esnekov konfit, sedlina z listovho
  pentu a kapusty
- Smaen kynut kobliha s jablkovm sabayonem a jablenm el

Kuchaskmu dn v kuchyni hotelu Olympik byl ptomen i manaer Nrodnho tmu kucha a cukr R, Tom Konopka, kter piblil zmr vysoanskho psoben druh sti nrodnho tmu. Konference Hospitality & Tourism Summit je mstem setkn zstupc restauranch a hotelovch provoz z cel republiky a renovovan nrodn tm vyuv tto pleitosti k pedstaven, jednak personlnho sloen ptomn sti tmu, a zrove k prezentaci menu, kter je pedmtem reprezentanho vystoupen tmovho pedvoje v USA.
Nrodn tm m ve svm nzvu, obsaenu podstatu jeho posln.  Ta je zakomponovna ve slov, nrodn. Co pevedeno do  praxe znamen, e tm hodl reprezentovat eskou gastronomii, to jest pokrmy, kter jsou pro ns charakteristick a zrove zhotovovan v takovm proveden, aby i byly zajmav z pohledu modern gastronomie, pkladn se zavedenm rznch zpsob ppravy rozmanitch omek, ploh a hlavnch jdel.
 V celkovm souhrnu je mon i pi tto filosofii ve smru tvorby nrodnho tmu, nalzt i urit prvky avantgardnho pojet. Jedn se tedy o smsici vech tchto styl, z nich pouit pednosti rznch kulinskch proud budou vytvet atraktivitu pokrm pi zachovn pvodn podstaty nrodn kuchyn.

Bt mistrem svho oboru, nen zdaleka jistotnou zrukou spn zvldnutho zadn systmem piel, vidl, zvtzil. Na tma svzel v cizm prosted si s nmi popovdal Tom Krofta, cukr nrodnho tmu.
Jt do novho receptu nen vbec jednoduch, a v tomto oboru neexistuje rovnice, kdy na stran jedn se udl ve, co bylo v pedchozch postupech zrukou kvalitnho proveden dla, a na druh stran se tm automaticky dostav vsledek tvrcovch pedstav. Rozhodujc jsou podmnky, ve kterch se tvorba provd. V kuchyskm prosted Olympiku je odlin kuchy od t kde Tom kadodenn pracuje. Jedn se pkladn o rozdl v pouit fritzy, kde se nastav poadovan teplota a cel proces smaen probh pln hladce. Zde, kde je odlin systm a sma se klasickm zpsobem na sporku a na plynu, se mus laborovat s olejem, a v podstat zapojenm intuice vyhledvat potebn optimum. Dal vc je skutenost, e v nedvno nominovanm tmu prozatm chyb nezbytn systm sehranosti, co je takt dleit prvek k dosaen optima vsledku. Nkdy jsou to i zdnliv banality, kter mohou rozhodovat o vsledku, co ukazuje pklad o potebnm rozmru koblihy. Zpotku zdn budc vhodn objem tsta, zavdval domnnku o sprvnm rozmru upeen koblihy. Le po vytaen  z vacho oleje se ukzal bt vrobek z kynutho tsta velikostn nadmrnm. Problm vyeila malikost, kterm bylo pouit odlinho tvotka. Tomu vemu pedchzelo zhotoven vzorku, kter se zkuebn odpee, a degustace prozrad do jak mry dolo k trefen se do optima pomrov grame a vhodnosti pouit zvolench ingredienc. A pitom by se eklo,  obyejn kobliha! Podvme-li se ale zevrubn do jejch smsnch trob, lze ci, e nen kobliha, jako kobliha. Tato tvoen lenem nrodnho tmu, se oprala o zsadu eskho menu a bylo proto  pro jej tvorbu zvoleno klasick koblihov tsto, lehenho vajenmi loutky, ochucenho rumem a za elem inovace pidal cukr Krofta jablen sabayon, jablen chips a jablen el.

Velk vci se skldaj z malch detail. Dodejme, tch nepsanch. Ani ten nejlep recept, teba i pi stokrt opakovanm postupu, neskt zruku, e vrobek bude pokad stejn.  A v tom spov svzel, tajemstv, ale pedevm umn kulinskho emesla, e opravdov mistr sv profese bude vybaven npaditost, reflex  a intuic vyplvajc  ze sprvnho optima postup nabyt praxe, aby nstrahy malikost neperostly ve velkou neznmou a byly na platu nabdky pedloeny zkaznkovi v optimu svho proveden.
Nrodn tm kucha a cukr esk republiky respektive jeho vchodn konfederace ns o tom ve svm prvm vstupu v improvizovanm prosted na Konferenci Hospitality & Tourism Summit, pkladn pesvdil.


Vytisknuto dne 10.10.2024 ze serveru
Cukr��.cz (www.cukrar.cz)
Konec �l�nku